很多人在家做里脊，要么炒出来发柴咬不动，要么外皮不够脆，总达不到饭店里那种脆嫩可口的口感。其实想做好这道菜，不用复杂的调料和工具，掌握几个家常小窍门，就能让里脊又脆又嫩，端上桌全家都爱吃。平时家里来客人，或者自己嘴馋了，做上这么一道里脊，简单又有面子，关键是味道一点不输外面的餐馆。
做里脊首先得选对肉，新鲜的猪里脊是首选，它位于猪脊椎骨内侧，肉质细嫩，没有太多筋膜。买的时候看颜色，新鲜的里脊颜色呈淡粉色，纹理清晰，用手摸一下，表面湿润不粘手，按压后能快速回弹，这样的肉吃起来才嫩。如果选到不新鲜或者带筋膜多的里脊，就算后续处理再好，口感也会打折扣。有时候超市里会有切好的里脊片，买的时候要注意看包装日期，尽量选当天的，不新鲜的肉做出来容易有腥味，还发死。
选好的里脊清洗干净后，处理环节也不能马虎。先把里脊表面的筋膜剔除干净，这些筋膜煮出来会嚼不动，影响口感。然后切成厚度均匀的片，大概0.3厘米厚比较合适，太薄容易炸老，太厚又不容易入味。切好的肉片可以用刀背轻轻捶打几下，把肉的纤维捶松，这样更容易吸收调料，吃起来也更嫩。如果觉得捶打麻烦，也可以在肉片上切几道浅花刀，注意不要切断，这样既能让肉更嫩，烹饪时也更容易脆。处理好的肉片放在碗里，等着下一步腌制。
腌制是里脊脆嫩的关键一步，这一步做好了，肉的口感就成功了一大半。碗里放入切好的里脊片，加一勺料酒去腥，半勺生抽调味，少许胡椒粉增加香味，用手抓匀，让每片肉都均匀裹上调料。然后加一勺玉米淀粉，继续抓匀，淀粉能锁住肉里的水分，让肉更嫩。这里要注意淀粉不要加太多，不然会结块，影响口感。最后加一勺食用油，抓匀后静置10分钟，食用油能在肉片表面形成一层保护膜，防止烹饪时水分流失太快，还能让后续炸的时候更容易定型，外皮更脆。很多人腌制的时候会忘了加食用油，难怪做出来的里脊不够嫩。
烹饪方法有很多种，油炸是最常见的，做出来外皮酥脆，内里鲜嫩。油炸里脊的话，油温控制很关键。锅里倒油，油热到六成热的时候，也就是油面开始冒烟，用筷子放进去周围有小泡冒出，这时候放入腌制好的里脊片，中火慢炸。炸的时候不要一下子放太多，避免肉片粘在一起，要一片一片放进去，让每片肉都能均匀受热。炸到肉片表面微黄，定型后捞出来控油。等油温升到八成热，也就是油面冒烟更明显的时候，把里脊片倒进去复炸10秒左右，这样外皮会更脆，而且能把肉里多余的油脂逼出来，吃起来不油腻。复炸后捞出来放在吸油纸上吸掉多余油脂，撒上少许椒盐或者蘸着番茄酱吃，味道特别好。
如果不想吃油炸的，滑炒里脊也能做到脆嫩，而且更健康少油。先把腌制好的里脊片在六成热的油里滑炒1分钟，看到肉片变色后马上捞出来，这一步是为了让肉定型，保持鲜嫩。另起锅，放少许油，爆香葱姜蒜，加入喜欢的蔬菜，比如青椒、胡萝卜片、洋葱片这些，翻炒几下，让蔬菜出香味。然后倒入滑好的里脊片，加一勺生抽和少许盐调味，快速翻炒均匀就可以出锅。滑炒的时候火候要大，动作要快，避免肉片在锅里停留时间太长，导致水分流失变柴。这样做出来的滑炒里脊，肉嫩入味，搭配蔬菜一起吃，营养也更均衡。
很多人做里脊容易犯一些小错误，比如腌制的时候加太多盐，导致肉脱水变柴；或者油温没控制好，太低的话里脊炸不脆，太高又会外焦里生。还有腌制时间也不能太长，一般10到15分钟就够了，时间太长调料会渗透过多，影响肉质的鲜嫩。另外，切里脊的时候要顺着纹理切还是逆着纹理切？其实应该逆着纹理切，这样能切断肉的纤维，吃起来更嫩，这点很多人容易搞反，大家可以留意一下。掌握了这些小窍门，不管是炸里脊还是炒里脊，都能做得脆好吃又嫩，每次做都能光盘。
其实家常做菜不用追求多么复杂的技巧，有时候简单的方法加上几个关键的窍门，就能做出美味的菜肴。里脊怎么做脆好吃又嫩窍门，主要就是选对肉、处理好、腌制到位、掌握好火候，这几步做好了，新手也能做出好吃的里脊。平时没事的时候可以多尝试几次，熟悉了流程和火候，就能越来越熟练，做出的里脊也会越来越好吃。不管是作为下酒菜还是家常菜，脆嫩的里脊都很受欢迎，大家可以试着做一做，给家人换换口味。