在咱们日常的餐桌上，总少不了一些能提味又下饭的酱料，牛肉酱就是其中很受欢迎的一种。不管是拌面条、夹馒头，还是用来炒菜当调料，一口下去满是牛肉的香和酱料的浓郁，让人胃口大开。很多人都想知道怎么做牛肉酱又香又好吃，其实只要选对食材、掌握好步骤和火候，在家也能做出比外面买的还美味的牛肉酱。我家孩子特别爱吃牛肉酱，每次做一大瓶，没几天就能吃完，下面就把我常做的家常牛肉酱做法分享给大家。
要做好牛肉酱，食材的选择是基础。首先是牛肉，最好选牛里脊肉，这个部位的肉比较嫩，没有太多筋膜，吃起来口感更好。如果买不到牛里脊，牛前腿肉也可以，就是要把里面的筋膜仔细剔除干净。大概准备一斤左右的牛肉就差不多，够做一小瓶了。然后是酱料，豆瓣酱是必不可少的，我一般用四川的郫县豆瓣酱，香味更浓郁，不过它比较咸，后面放盐的时候要注意减量。甜面酱也得放一些，能增加酱的鲜味和柔和的口感，大概豆瓣酱和甜面酱的比例是2:1。还有辣椒，喜欢吃辣的可以选小米辣或者二荆条，不吃辣的用甜椒也可以，既能增加颜色又不会太辣。另外，葱姜蒜、洋葱、八角、桂皮、香叶这些香料也不能少，它们能给牛肉酱增添丰富的香味。
食材准备好之后，就可以开始处理了。先把牛肉切成小丁，切的时候尽量切得均匀一些，大小大概一厘米见方就可以。切好的牛肉丁不要直接炒，先腌制一下，加一点料酒、生抽和少许淀粉，用手抓匀，腌制15分钟左右，这样牛肉会更嫩，也能去除一些腥味。接着处理辣椒，把辣椒洗干净，去蒂去籽，然后切成辣椒末，如果喜欢吃带点颗粒感的，就切得粗一点，喜欢细腻口感的就切得细一些。葱姜蒜和洋葱也都切成末，分开装，因为它们下锅的时间不一样。香料方面，八角、桂皮、香叶用清水冲一下，沥干水分备用。
接下来就是炒牛肉酱的关键步骤了，火候的控制很重要。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油的量要比平时炒菜多一些，因为牛肉酱需要一定的油来滋润，这样才能更香，也更容易保存。油热到六成左右，先把八角、桂皮、香叶放进去，小火慢慢炒出香味，大概炒一分钟左右，看到香料的颜色稍微变深，就可以把它们捞出来了，不然煮久了会有苦涩味。然后把洋葱末放进去，继续用小火炒，炒到洋葱末变得透明，散发出香味，这时候洋葱的甜味也会出来，能给牛肉酱增加一丝柔和的味道。
洋葱炒好后，把腌制好的牛肉丁倒进去，转中火快速翻炒，让牛肉丁均匀地裹上油，炒到牛肉丁的颜色变白，没有血水为止。这时候牛肉的香味已经出来了，接着把姜末和蒜末放进去，继续翻炒几下，炒出姜蒜的香味。然后放入豆瓣酱和甜面酱，用铲子快速翻炒均匀，让酱料和牛肉丁充分融合，这时候会闻到浓郁的酱香味，而且会有一些油泡冒出来，要注意翻炒，别让酱料糊锅。炒大概两分钟左右，酱料的颜色变得红亮，就可以把辣椒末放进去了，继续翻炒均匀，让辣椒的香味融入到牛肉酱里。
辣椒末炒好后，根据自己的口味加入适量的白糖和盐，白糖可以中和一下酱料的咸味，增加鲜味，盐的量要少放，因为豆瓣酱和甜面酱已经很咸了。然后加入少许清水，水量不用太多，刚好没过牛肉酱的一半就可以，转小火慢慢熬制。熬制的过程中要时不时地用铲子搅拌一下，防止底部糊锅。熬制的时间大概在20-30分钟左右，主要是把牛肉丁熬熟熬透，让它充分吸收酱料的香味，同时把水分熬干一部分，让牛肉酱变得浓稠。在熬制快结束的时候，把葱花放进去，翻炒几下，再滴几滴香油，这样香味会更浓郁。
等牛肉酱熬到浓稠适中，香味扑鼻的时候，就可以关火了。这时候不要急着装瓶，先让它在锅里稍微放凉一下，大概放凉到五六十度左右，再装入提前准备好的玻璃瓶里。玻璃瓶要提前用开水烫一下，沥干水分，保证无油无水，这样牛肉酱才能保存得更久。把牛肉酱装瓶后，稍微拧紧盖子，放凉后再把盖子拧严实，然后放入冰箱冷藏保存，一般可以保存一个月左右。每次吃的时候用干净的勺子舀出来，不要沾到生水，这样能防止变质。
做好的牛肉酱，颜色红亮，香味浓郁，牛肉丁饱满有嚼劲，酱料浓稠适中，不管是拌面条还是夹馒头，都特别下饭。有时候我早上做馒头，孩子就会挖两勺牛肉酱夹着吃，一口下去，满足得不行。平时炒菜的时候，也可以放一勺牛肉酱进去，比如炒土豆丝、炒青菜的时候加一点，味道会立马提升一个档次。很多人问怎么做牛肉酱又香又好吃，其实只要按照这个步骤来，选好食材，控制好火候和熬制时间，就能做出美味的牛肉酱。而且自己做的牛肉酱没有添加剂，吃起来也更放心，家里人都爱吃。
其实做牛肉酱并没有什么特别复杂的技巧，关键就是用心和耐心。从食材的处理到火候的控制，每一个步骤都认真去做，就能做出让人满意的牛肉酱。有时候我会根据家里人的口味调整一下配料，比如孩子不爱吃太辣的，就少放一点辣椒，多放一点甜面酱；老公喜欢吃芝麻，我就会在熬制快结束的时候撒一把白芝麻进去，增加香味和口感。大家也可以根据自己的喜好，加入一些其他的食材，比如花生碎、核桃碎之类的，让牛肉酱的口感更丰富。只要多尝试几次，找到适合自己口味的做法，就能做出独一无二的美味牛肉酱。