到了秋冬季节，菜市场里的小块菜就多了起来，这种菜口感鲜嫩，用来做馅儿再合适不过了。很多人在家做馅儿总觉得要么味道不够香，要么菜馅儿出水太多不好包，其实只要掌握几个小技巧，小块菜做馅儿好吃又简单。咱们平时在家包饺子、包子或者做馅饼，用小块菜做馅儿都特别受欢迎，尤其是家里有老人和孩子的，清淡又爽口，还能补充维生素。
首先得选对小块菜，新鲜的小块菜颜色翠绿，菜帮厚实但不硬，捏起来手感饱满。买的时候可以稍微掐一下菜帮，能轻松掐断的就是比较嫩的。选好的小块菜先别急着洗，把外层的老叶剥掉，然后切成大概两厘米长的段，再用清水淘洗干净。这里有个小要点，洗的时候不要用力搓揉，避免把菜揉烂，影响后续的口感。洗好的小块菜控干水分，接下来就要焯水了，这一步是为了去除小块菜的涩味，还能让菜馅儿不容易出水。锅里烧开水，加一勺盐和几滴食用油，这样焯水后的小块菜颜色更鲜亮，也能保持一定的脆嫩口感。把小块菜放进开水里，焯大概一分钟左右，看到菜色变深绿就可以捞出来了。
焯好水的小块菜要立刻放进凉水里过凉，这样能锁住水分和营养，还能让口感更爽脆。过凉后把小块菜捞出来，挤干水分，这一步很关键，要是水分挤不干，调馅儿的时候就容易出水，包的时候不好操作。挤的时候不用挤得太干，保留一点点水分，这样馅儿吃起来不会太柴。挤干后的小块菜放在案板上，用刀剁成碎末，剁的时候不用太细，稍微带点颗粒感，吃起来更有嚼头。剁好的小块菜放进大碗里，先加一勺食用油拌匀，这样油能在菜的表面形成一层保护膜，进一步防止出水，这可是小块菜做馅儿好吃又简单的关键技巧之一。
接下来准备搭配的食材，最常见的就是和猪肉搭配，选肥瘦相间的五花肉最好，这样调出来的馅儿更香。把五花肉去皮，切成小块，然后剁成肉末，剁的时候可以加一点姜末一起剁，去腥增香。肉末放进大碗里，加适量的生抽、老抽、料酒、蚝油、少许盐和白糖，白糖能提鲜，不要放太多。然后用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌的时候可以分几次加少量的清水，每次加完都搅拌均匀，让肉末充分吸收水分，这样做出来的肉馅儿会更嫩滑。搅拌到肉末变得粘稠有劲儿就可以了，然后把之前处理好的小块菜碎放进去，再加点葱花，继续顺着一个方向搅拌均匀，这样馅儿就调好了。如果喜欢吃鸡蛋，也可以不放猪肉，用鸡蛋和粉丝搭配小块菜做素馅儿，味道也特别好。把鸡蛋打散，锅里放适量油，油热后倒入鸡蛋液，用筷子快速搅拌，炒成碎末，盛出来放凉。粉丝用温水泡软，切成小段，和小块菜碎、鸡蛋碎放在一起，加生抽、蚝油、盐、香油和葱花，搅拌均匀就行，素馅儿吃起来清爽不油腻，也很适合夏天吃。
调好的馅儿不管是包饺子还是做包子都很合适。包饺子的时候，擀好的饺子皮中间放适量馅儿，捏出自己喜欢的褶子，下锅煮熟就可以了。煮饺子的时候，水开后下锅，加三次凉水，饺子浮起来就熟了，这样煮出来的饺子不容易破，馅儿也更入味。做包子的话，发好的面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的包子皮，包入馅儿，醒发十几分钟后再上锅蒸，水开后蒸十五分钟左右，关火后焖三分钟再开盖，这样包子不会塌陷。要是想做馅饼，就把馅儿包进面团里，擀成圆饼，锅里放少许油，小火煎至两面金黄，外酥里嫩，一口下去满是香味。
其实小块菜做馅儿真的不难，关键就是处理菜的时候要焯水、挤水、拌油，调馅儿的时候顺着一个方向搅拌，这些步骤都做好了，馅儿的味道和口感肯定不会差。平时在家做饭，换着花样用小块菜做馅儿，不管是饺子、包子还是馅饼，家人都爱吃。而且小块菜价格实惠，营养丰富，是秋冬季节餐桌上常见的食材。不用复杂的调料，也不用繁琐的步骤，就能做出美味的馅儿，这就是家常美食的魅力，简单又温暖，每一口都是家的味道。