天刚擦黑，小区楼下的小吃摊就支棱起来了，其中麻辣串的香味最是勾人。但总觉得外面的麻辣串要么食材煮得太老，要么味道太冲，不如自己在家做着放心。其实只要摸准了门道，家常麻辣串怎么做很软又好吃一点都不难，今天就把这些接地气的做法分享给大家，都是平时做饭总结出来的小经验，新手也能跟着学。
要让麻辣串软嫩，选食材是第一步，可不能随便乱选。肉类得挑细嫩的部位，比如猪里脊肉，买回来先切成半厘米厚的片，别太薄，不然煮着煮着就碎了。切好的肉片放碗里，加一勺料酒、半勺生抽，再抓一小把淀粉，用手抓匀了腌上十几分钟，淀粉能锁住肉里的水分，煮出来就会软乎乎的。鸡胸肉也是个好选择，去皮后切成条，同样用淀粉腌一下，比直接煮要嫩上不少。要是喜欢吃丸子类，鱼豆腐、虾丸这些弹性好的就行，不用选那种淀粉含量太高的，煮久了容易散。
素菜的选择也有讲究，不是所有菜都适合做麻辣串，也不是所有菜都能煮得软嫩。豆腐泡、油豆腐得选那种孔多蓬松的，泡在汤里能吸满汤汁，咬下去软唧唧的还爆汁。金针菇要选菌柄粗壮的，洗干净后把根部切掉，一把一把地攥好穿串，煮的时候不容易散开，口感也更嫩。土豆和红薯别切太厚，切成两三毫米的薄片，切好后泡在清水里，泡掉表面的淀粉，这样煮出来不会黏在一起，吃起来是软绵的口感，不会发硬。娃娃菜、生菜这些绿叶菜要选新鲜的，叶子翠绿挺拔，煮的时候稍微烫一下就好，保持软嫩的同时还能留住水分。
穿串的时候也得注意手法，别图省事穿得太挤。比如肉片，一片一片错开着穿，每串穿个三四片就行，要是串得太密，中间的肉受热不均匀，外面的煮老了，里面的还没熟。素菜像金针菇，抓一小把，从根部穿过去，再从中间穿一下固定住，这样煮的时候不会掉。土豆片每串穿两三片，保持点间距，让汤汁能充分接触到每一片。穿好的串放在盘子里，别堆在一起，不然容易黏住，影响后续煮制。
汤底是麻辣串的灵魂，味道调好了，食材才能更入味，软嫩的口感也能更突出。家里做不用搞太复杂的配料，锅里放适量清水，放入一块火锅底料，我一般用牛油的，香味更浓，要是怕腻就用清油的。再丢几片生姜、一段葱段、两颗八角和一片香叶，大火把水烧开。烧开后转小火熬个五六分钟，让香料的味道充分融到汤里。这时候加点生抽提鲜，少许老抽上色，盐要根据自己的口味放，因为火锅底料本身就有咸味，别放多了。要是喜欢吃辣，就再扔几个干辣椒和一把花椒，不喜欢太辣的就少放，根据自己的接受程度调整。
煮串的火候和时间是决定麻辣串软不软的关键，可不能心急。先把难煮的食材下锅，比如土豆片、红薯片、豆腐泡这些，大火煮开后转中小火煮个三四分钟，用筷子戳一下土豆片，能轻松戳透就说明差不多了。然后放入肉类串，鸡胸肉条煮个两三分钟，看到肉变色了就差不多熟了，里脊肉煮的时间也差不多，千万别煮太久，不然肉就老了，咬起来柴柴的。肥牛卷、肥羊卷这类半成品，下锅稍微涮一下，看到卷起来变色了就赶紧捞出来，煮久了会散掉，口感也会变差。最后放绿叶蔬菜，娃娃菜煮个一分钟左右，叶子变软了就可以了，生菜更是几十秒就行，煮久了会烂成一团，失去软嫩的口感。煮串的时候要时不时地搅拌一下，让每串都能均匀受热，还能撇掉汤表面的浮沫，让汤底更干净。
要是想让麻辣串更入味，还有个小窍门，就是煮好后别马上捞出来，关火后让串在汤里再泡个五六分钟。这样食材能充分吸收汤底的味道，不管是肉类还是素菜，都能变得咸香麻辣，软嫩的口感也能更持久。泡的时候可以盖上盖子，保温效果更好，味道也能更深入。要是家里人喜欢吃蘸料，还可以准备点蘸料，把蒜末、芝麻酱、生抽、香醋、葱花放在一起，搅拌均匀，串捞出来后蘸着吃，味道更丰富，软嫩的食材裹上香浓的蘸料，一口下去太解馋了。
自己在家做麻辣串，不用等外卖，也不用去外面排队，食材都是自己选的，干净又卫生。只要按照这些步骤来，选对食材，掌握好穿串、煮制的技巧，就能做出麻辣串怎么做很软又好吃的效果。每次做的时候，看着串串在热汤里翻滚，香气飘满整个厨房，家里人围在一起吃着热乎乎的麻辣串，说说笑笑的，感觉特别温馨。咬一口软嫩的里脊肉，再吃一口吸满汤汁的豆腐泡，麻辣鲜香的味道在嘴里散开，那种满足感真是外面买的比不了的。其实做饭就是这样，只要用心去做，掌握好小技巧，普通的食材也能做出好吃的味道。