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在餐桌上，筋类食材总是凭着独特的口感圈粉无数，不管是凉拌还是爆炒，只要做得够脆够入味，总能成为光盘最快的那道菜。但不少人在家做筋的时候，要么煮得太软烂失去嚼劲，要么咬起来费劲不够脆，其实想知道筋怎么做又脆好吃，关键在选料、处理和火候这几个环节，掌握了正确方法，家常做法也能做出媲美馆子的味道。
首先得选对筋的种类，常见的适合做脆口的筋有牛筋、猪蹄筋和羊筋，其中牛筋又分牛蹄筋、牛板筋，牛蹄筋肉质更细嫩，更容易做出脆嫩口感，新手建议从牛蹄筋入手。选筋的时候要挑颜色鲜亮、质地紧实的，新鲜的筋表面没有异味，用手按压能快速回弹，如果是冷冻的筋，要选包装完好、没有冰霜结块的，解冻后检查是否有发黏的情况，发黏的筋新鲜度不够，做出来很难脆爽。
选好筋之后，处理步骤不能马虎，这是决定筋脆不脆的基础。先把筋用清水冲洗干净，然后放在冷水中浸泡2-3小时，中间换2-3次水，这样能泡出筋里的血水和杂质，减少腥味，也能让筋的质地更均匀。浸泡好的筋要冷水下锅，加入几片生姜、两段大葱和一勺料酒，大火煮开后转小火煮5分钟，这一步是焯水去浮沫，煮的时候要注意撇去表面的血沫，血沫如果不撇干净，不仅影响口感还会有腥味。焯水后的筋不要马上过凉，先放在温水中冲洗一下，然后立刻放入冰水中浸泡10分钟，热胀冷缩的原理能让筋的纤维收缩，变得更有弹性，这一步是让筋变脆的关键技巧之一，很多人容易忽略，导致做出来的筋不够爽口。
接下来就到了烹饪环节，不同的做法能带来不同的脆爽体验，先说说凉拌筋，这是夏天最受欢迎的做法，简单快捷又开胃。把处理好的筋切成粗细均匀的条，然后准备调料汁，碗中放入蒜末、小米辣、葱花，加入两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、少许白糖和盐，再淋上一勺热油激出香味，搅拌均匀后倒入筋条中，抓拌均匀就可以装盘了。如果喜欢更丰富的口感，还可以加入黄瓜丝、香菜段或者花生米，凉拌的时候要注意不要拌太久，避免筋吸收过多汤汁变得软烂，现拌现吃才能保持最佳的脆度。
爆炒筋也是很经典的做法，火候控制是重点。先把筋切成薄片或者细条，用少许生抽、淀粉和料酒抓匀腌制10分钟，这样能让筋更入味，也能锁住水分。锅中倒油，油热后放入姜片、蒜片和干辣椒爆香，然后放入腌制好的筋条，大火快速翻炒，炒到筋表面微微变色后，加入切好的青椒片、洋葱片继续翻炒，最后加入适量盐、鸡精调味，翻炒均匀后即可出锅。爆炒的时候一定要用大火，动作要快，避免筋在锅中停留时间过长，炒老了就失去脆嫩的口感了，整个炒制过程控制在3-5分钟内最好。
如果喜欢更有嚼劲的口感，卤筋也是不错的选择，而且卤好的筋可以直接吃，也能用来凉拌或爆炒。准备一个卤料包，里面有八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等香料，把焯好水的筋放入锅中，加入卤料包、生姜、大葱、生抽、老抽、冰糖和适量清水，水量要没过筋。大火煮开后转小火慢卤，卤制时间根据筋的大小而定，一般牛蹄筋需要卤1-1.5小时，猪蹄筋卤40-50分钟即可。卤的时候要注意不要卤太久，用筷子能轻松扎透筋就可以关火，然后让筋在卤汁中浸泡1-2小时入味，浸泡好后捞出放凉，放凉后的筋口感会更脆弹，不管是直接切片吃，还是搭配调料凉拌，都非常美味。
除了这些做法，还有一些小细节能让筋做得更脆好吃。比如在煮筋的时候，可以加入少许白醋，白醋能帮助软化筋的纤维，让筋更容易煮透，同时还能保持脆度；如果是比较粗的筋，可以在焯水后用刀在表面划几刀，这样不仅更容易入味，烹饪的时候也能受热均匀，避免内外口感不一致。另外，做好的筋最好现做现吃，吃不完的要密封冷藏保存，再次食用的时候不要加热太久，微波炉加热几十秒或者蒸锅蒸2-3分钟即可，加热过度很容易让筋变得软烂。