在寻常百姓的餐桌上，咸鱼总是带着一种独特的烟火气。它不像新鲜海鱼那样讲究即时烹饪，却能在时间的沉淀里酝酿出醇厚的滋味。很多人觉得咸鱼处理不好容易发咸发柴，其实怎么做咸鱼最好吃又简单，关键就在处理和火候的把控上。小时候跟着奶奶在厨房转，看她做咸鱼时总说“慢工出细活，但细活不复杂”，如今自己掌勺多年，也总结出了几道家常又省心的做法，不用复杂调料，就能让咸鱼的鲜味充分释放。
首先得选对咸鱼，这是好吃的基础。市面上常见的咸鱼有马鲛鱼、黄花鱼、鲭鱼等，不同的鱼口感和味道各有侧重。马鲛鱼咸鱼肉质紧实，油脂丰富，适合香煎；黄花鱼咸鱼刺少肉嫩，清蒸最合适；鲭鱼咸鱼鲜味足，用来焖烧特别下饭。不管选哪种，买的时候要闻闻气味，新鲜的咸鱼只有海盐的咸香，没有霉味或哈喇味，表面也不会发黏。如果是整段的咸鱼，最好选鱼身完整、色泽鲜亮的，这样的咸鱼品质更有保障。买回来的咸鱼不用急着做，先放在通风阴凉处晾半天，让它表面的水分稍微收一收，后续烹饪时更容易入味，也不容易碎。
处理咸鱼的第一步是“脱盐”，这一步直接关系到成品的口感。很多人做咸鱼觉得太咸，就是因为少了这一步。把咸鱼切成块，用温水浸泡1-2小时，具体时间要看咸鱼的咸度和厚度。如果是比较薄的鱼片，泡1小时就够了；厚一点的鱼块可能需要2小时。泡的时候中间可以换一次水，摸着手感稍微软一些，尝一小口没有齁咸的感觉就差不多了。这里有个小窍门，泡咸鱼的水里可以加一勺料酒，既能帮助去除腥味，又能让鱼肉更鲜嫩。泡好的咸鱼捞出来沥干水分，用厨房纸巾把表面的水擦干净，这样后续煎或者蒸的时候就不会溅油，也能保持鱼形完整。
要说怎么做咸鱼最好吃又简单，清蒸绝对是首选，这种做法最能保留咸鱼的原汁原味。准备一个盘子，底部铺上几片姜片和葱段，把沥干水的咸鱼块摆上去，再放上一两片姜。蒸锅加水烧开，把盘子放进去，中火蒸15-20分钟。具体时间要看鱼块的大小，小一点的15分钟就够了，大一点的可以多蒸5分钟。蒸好后不要马上开盖，焖3分钟让余热再浸润一下鱼肉。开盖后撒上一把葱花，淋一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香味瞬间就飘满了厨房。清蒸咸鱼的鱼肉软嫩，咸香适中，搭配白米饭吃，简单却无比下饭。有时候我还会在蒸咸鱼的时候放几片腊肠，腊肠的油脂渗透到鱼肉里，味道更添一层丰富，家里的孩子每次都能多吃一碗饭。
如果喜欢焦香的口感，香煎咸鱼也是个不会出错的法子。平底锅烧热，放适量食用油，油热后把咸鱼块放进去，中小火慢慢煎。煎的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄酥脆了再翻，这样鱼肉不容易碎。翻面后同样用中小火煎另一面，直到两面都金黄。煎好的咸鱼可以直接吃，外酥里嫩，咸香可口，也可以搭配一些蔬菜一起炒。比如把煎好的咸鱼块盛出来，用锅里剩下的油炒香青椒和洋葱，然后把咸鱼块倒回去翻炒几下，加点生抽和少许糖调味，一道咸鱼炒青椒就做好了。青椒的清爽能中和咸鱼的咸香，洋葱的甜味又能提升整体的口感，这样搭配起来，既有咸鱼的独特风味，又不会觉得单调。
焖烧咸鱼则是另一种风味，适合喜欢浓郁口感的人。准备一小块五花肉，切成薄片，锅里放少许油，把五花肉炒出油脂，然后放姜片、蒜片和干辣椒炒香。接着把处理好的咸鱼块放进去，稍微煎一下，加一勺生抽、一勺老抽、少许料酒和适量清水，水量没过咸鱼的一半就行。大火烧开后转小火焖20分钟，让咸鱼充分吸收汤汁的味道。最后可以根据自己的喜好加入土豆、萝卜或者豆腐等配菜，继续焖10分钟，直到配菜软烂入味。这样做出来的咸鱼，鱼肉酥烂，汤汁浓郁，配菜也吸满了咸鱼和五花肉的香味，一道菜就能撑起一桌饭。记得焖的时候不要盖紧锅盖，留一条小缝，让多余的水汽蒸发掉，这样汤汁才会浓稠好吃。
其实不管是清蒸、香煎还是焖烧，做咸鱼的核心就是让它的咸香和鲜嫩达到平衡。不用追求复杂的调料，简单的姜葱、料酒就能带出咸鱼本身的鲜味。有时候周末在家，花上半小时做一道咸鱼，配上简单的蔬菜和白米饭，就能吃得满足又惬意。生活里的美味往往就是这样，不需要多么华丽的做法，只要用心处理，简单的食材也能绽放出动人的滋味。这几种做法都不算复杂，真正应了“怎么做咸鱼最好吃又简单”的实在需求，不管是厨房新手还是老手，都能轻松驾驭，不妨趁着有空的时候试试看，让这道带着烟火气的家常味，点亮你的餐桌。