夏天一到，餐桌上总少不了几道鲜美的河鲜，牛蛙就是其中很受欢迎的一种。不过很多人自己在家做牛蛙，总容易遇到肉质紧实发柴的问题，吃起来不够过瘾。其实想要做好牛蛙，让它软烂又入味，关键在于几个不起眼的小步骤，今天就来好好说说牛蛙怎么做才软烂的好吃。
首先得选对牛蛙，新鲜的牛蛙是做好这道菜的基础。去市场买牛蛙的时候，尽量选鲜活的，那种看到人靠近会扑腾后腿、眼睛有神的牛蛙，通常活力足，肉质也更鲜嫩。如果是已经处理好的牛蛙，要注意看它的表皮，新鲜的牛蛙表皮光滑有弹性，颜色呈淡褐色，没有异味。要是发现表皮发黏、颜色暗沉，或者闻着有腥臭味，就别买了，这种牛蛙不仅口感差，还可能不新鲜。买回家的牛蛙，不管是鲜活的还是处理好的，都要再仔细清洗一遍，特别是鲜活牛蛙，需要自己处理的话，先把牛蛙敲晕，然后从腹部剪开，去掉内脏、头部和爪子尖，再把表皮撕掉，最后用清水反复冲洗干净，沥干水分备用。
处理好牛蛙后，腌制这一步可不能省，腌制不仅能去除牛蛙的腥味，还能让肉质更软烂。把沥干水的牛蛙切成大小均匀的块，一般一只牛蛙切成4 - 6块比较合适，太大了不容易入味，太小了煮的时候容易散。切好的牛蛙块放进碗里，加入适量的料酒、几片生姜、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，让每一块牛蛙都均匀地裹上调料。然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制20 - 30分钟。这里要注意，盐的量别放太多，不然会让牛蛙的水分流失过多，反而影响口感。腌制的时间也不能太短，太短了去腥和入味的效果都不好，20 - 30分钟刚刚好，能让调料充分渗透到牛蛙肉里。
腌制好的牛蛙，下锅前最好焯一下水，焯水能进一步去除牛蛙的血水和腥味，让煮出来的牛蛙汤更清澈，肉质也更紧实不松散。锅里加水烧开，放入几片生姜和少许料酒，然后把腌制好的牛蛙块放进锅里，用中火煮1 - 2分钟，看到牛蛙块表面变白，浮沫浮起来的时候，就可以把牛蛙块捞出来了。捞出来的牛蛙块不要直接放进冷水里，那样会让肉质变柴，应该用温水稍微冲洗一下表面的浮沫，然后沥干水分备用。焯水的时间一定要控制好，不能太长，不然牛蛙肉就老了，后续再怎么煮也很难软烂了。
接下来就是最关键的烹饪步骤了，想要牛蛙软烂好吃，焖煮的火候和时间很重要。锅里放适量的食用油，油热后放入姜片、蒜片、葱段和干辣椒炒香，喜欢吃辣的朋友还可以放几个泡椒或者一勺豆瓣酱，炒出香味。然后把焯好水的牛蛙块放进锅里，用大火快速翻炒几下，让牛蛙块表面均匀地裹上油，这样能锁住牛蛙的水分。翻炒约1分钟后，加入适量的生抽、老抽、蚝油和少许白糖调味，生抽和蚝油能增加鲜味，老抽主要是上色，白糖可以中和一下调料的咸味，让味道更柔和。继续翻炒均匀，让每一块牛蛙都染上颜色。
调料翻炒均匀后，加入适量的热水，热水的量要没过牛蛙块，然后盖上锅盖，用大火把水烧开，烧开后转中火，焖煮20 - 30分钟。焖煮的时间要根据牛蛙块的大小来调整，如果牛蛙块比较大，就多焖煮几分钟。在焖煮的过程中，不要频繁地打开锅盖，以免热气流失，影响焖煮的效果。焖煮到差不多的时候，可以打开锅盖看一下，用筷子戳一下牛蛙块，如果筷子能轻松戳进去，就说明牛蛙已经软烂了。这时候可以转大火收汁，收汁的时候可以根据自己的口味，加入适量的盐和鸡精调味，然后翻炒均匀，让汤汁浓稠地裹在牛蛙块上。
最后，撒上一把葱花或者香菜，就可以出锅装盘了。这样做出来的牛蛙，肉质软烂入味，一抿就脱骨，而且味道鲜香可口，不管是配米饭还是配面条都非常合适。很多人做牛蛙的时候，总是急着出锅，焖煮的时间不够，所以牛蛙肉才会发硬发柴。其实只要掌握好腌制、焯水和焖煮这几个步骤，就能轻松做出软烂好吃的牛蛙。牛蛙怎么做才软烂的好吃，关键就在于耐心，给牛蛙足够的时间去吸收调料的味道，去慢慢焖煮至软烂，这样才能做出让人回味无穷的美味牛蛙。
另外，在烹饪牛蛙的时候，还可以根据自己的喜好加入一些配菜，比如土豆、青椒、洋葱、藕片等，这些配菜不仅能丰富口感，还能吸收牛蛙的鲜味，让整道菜更加美味。加入配菜的时间可以在牛蛙焖煮了15分钟左右的时候放进去，这样配菜既能煮熟，又不会煮得太烂。比如加入土豆的话，土豆吸收了牛蛙的汤汁，软糯香甜，比牛蛙还要好吃。不管加入什么配菜，都要注意配菜的烹饪时间，不要太早放，以免煮烂了影响口感。