很多人都喜欢吃牛排，但在家自己做的时候总容易遇到各种问题，要么煎得太老咬不动，要么口感柴得像嚼蜡，其实想知道牛排怎么做最嫩又好吃，关键不在于多昂贵的厨具，而是要把基础步骤做对。毕竟外面西餐厅的牛排动辄几百块，学会在家做，不仅划算还能根据自己的口味调整，想吃几分熟都能自己掌控，再也不用纠结服务员推荐的熟度合不合心意了。
首先选对牛排部位是第一步，这直接决定了成品的嫩度和口感。市面上常见的牛排部位有西冷、菲力、眼肉，新手入门的话优先选眼肉或者菲力会更容易成功。眼肉牛排中间有一块明显的脂肪，煎的时候脂肪会融化渗透到肉里，咬下去满口爆汁，嫩度特别好；菲力则是牛里脊部位，几乎没有脂肪，肉质细腻软嫩，适合喜欢清淡口感的人。不管选哪个部位，一定要看牛排的雪花纹理，那些分布均匀的细小白点就是脂肪，越多说明牛排越嫩，煎出来口感也更丰富。另外牛排的厚度也很重要，至少要选2厘米以上的，太薄的话很容易煎老，锁住不住肉汁，吃起来就干巴巴的。
选好牛排后，解冻和醒肉这两个步骤千万不能省，很多人觉得直接从冷冻室拿出来煎省事，其实这是导致牛排老的主要原因之一。正确的解冻方式是提前把牛排从冷冻室移到冷藏室，让它自然解冻8-12小时，这样解冻后的牛排内外温度一致，不会出现外层已经化了内层还是冻着的情况。如果着急吃，也可以用密封袋把牛排装起来，放在冷水里解冻，但一定要注意密封好，别让水渗进去，不然会影响牛排的口感。解冻好的牛排不能马上煎，要放在室温下醒肉30分钟左右，这一步是让牛排的肌肉纤维放松，煎的时候更容易锁住肉汁，吃起来才会嫩。醒肉的时候可以用厨房纸把牛排表面的水分吸干，表面越干燥，煎的时候越容易形成焦香的外壳，也就是大家常说的“美拉德反应”，这层外壳不仅香，还能把肉汁牢牢锁在里面。
腌制牛排不需要太复杂的调料，简单的盐和黑胡椒就足够了，太多调料反而会掩盖牛排本身的香味。在醒好的牛排两面均匀撒上粗海盐和现磨黑胡椒，用手轻轻按压几下，让调料更好地附着在牛排上。这里要注意盐的用量不能太少，不然牛排会没味道，但也不能太多，以免过咸。如果喜欢浓郁一点的味道，可以加点蒜末或者迷迭香，但新手建议先从基础款开始尝试，等掌握了技巧再慢慢增加调料。很多人会问要不要用料酒或者淀粉腌制，其实完全没必要，料酒的味道和牛排不搭，淀粉反而会让牛排煎出来口感发黏，失去原本的鲜嫩。腌制时间不用太长，撒上调料后静置10分钟左右就可以了，让调料稍微渗透一下，又不会让牛排的水分流失。
煎牛排的锅具最好用铸铁锅，铸铁锅导热均匀，保温性好，能让牛排快速受热形成焦香外壳。如果没有铸铁锅，普通的平底锅也可以，但要注意不能用不粘锅，不粘锅的涂层会影响美拉德反应的形成，煎不出那种焦香的口感。煎之前先把锅烧得足够热，直到锅冒烟，然后倒入适量的食用油，油热后把牛排放入锅中，放入后不要马上翻动，让牛排煎1-2分钟，直到底面形成焦黄色的外壳，再翻面煎另一面。翻面的时候可以用夹子轻轻夹起牛排，看看底面的颜色，一定要煎到焦黄色再翻面，这样才能保证两面都有焦香的外壳。煎到两面都上色后，可以往锅里放入一小块黄油，再加入几瓣大蒜和一小支迷迭香，用勺子把融化的黄油不断浇在牛排上，这个过程叫做“黄油淋浇”，能让牛排吸收黄油的香味，口感更丰富。淋浇1-2分钟后，就可以根据自己喜欢的熟度来判断是否煎好了，一般来说，2厘米厚的牛排煎3-4分钟是五分熟，4-5分钟是七分熟，喜欢更嫩的三分熟就煎2-3分钟。判断熟度的时候可以用手指按压牛排，五分熟的牛排按压起来有点弹性，七分熟的弹性会稍小一些，全熟的话就几乎没有弹性了。
煎好的牛排不能马上切，要放在盘子里静置5分钟左右，这一步和醒肉的道理类似，是让牛排内部的肉汁重新分布均匀，切开的时候不会有大量肉汁流出来。静置的时候可以用锡箔纸把牛排轻轻盖住，这样能起到保温的作用，让口感更好。静置好的牛排就可以切片享用了，切片的时候要注意逆着纹理切，也就是和牛排肌肉纤维垂直的方向，这样切出来的牛排咬起来更嫩，不会有嚼不动的情况。切好后可以搭配一些蔬菜，比如煎芦笋、烤番茄或者煮西兰花，不仅解腻，还能让营养更均衡。如果喜欢吃酱汁，可以简单做个黑椒汁，用煎牛排剩下的底油，加入蒜末炒香，再倒入适量的黑椒酱和少量清水，煮到酱汁浓稠就可以了，淋在牛排上，香味瞬间提升。
其实牛排怎么做最嫩又好吃，并没有那么复杂，只要把选肉、解冻、醒肉、煎制这些基础步骤做好，新手也能做出媲美西餐厅的牛排。很多人失败就是因为忽略了其中的某个步骤，比如没有醒肉、锅不够热或者煎的时候频繁翻动。多尝试几次，慢慢掌握牛排的熟度和煎制时间，就能根据自己的口味做出最嫩最好吃的牛排。周末的时候，买一块新鲜的牛排，按照这些技巧做一做，搭配一杯红酒，在家就能享受一顿浪漫的西餐，既实惠又满足，比出去吃更有成就感。