春天一到，田埂边、墙角下的荠菜就冒出了嫩绿的芽，这时候最适合摘些回来做吃食。荠菜的鲜味是春日里独有的，用来做饼更是香得让人忘不了。很多人做荠菜饼时总觉得饼厚了咬着费劲，或者口感发柴，其实想要做好荠菜饼怎么做又薄又好吃，关键在面团和馅料的处理，还有擀饼时的小技巧，这些都是家常做法里慢慢摸索出来的门道。
先说说食材的准备，这是做好荠菜饼的基础。荠菜最好选新鲜的，刚摘回来或者刚买的嫩叶，挑的时候把老根和黄叶去掉，然后放在清水里泡上十分钟，因为荠菜生长的地方可能会有泥沙，多淘洗几遍才能干净。面粉要选中筋面粉，这种面粉做出来的饼既有韧性又不会太硬，大概准备三百克左右就够一家人吃了。馅料方面，除了荠菜，还可以加点五花肉末或者鸡蛋，五花肉末能增加香味，鸡蛋则会让馅料更鲜嫩，再准备些姜末、葱花、生抽、蚝油、香油和少许盐调味就行。如果喜欢吃辣，也可以切点小米辣，但要注意不能盖过荠菜本身的鲜味。
接下来是和面团，这一步直接关系到荠菜饼能不能擀得薄。把中筋面粉倒在大碗里，中间挖个小洞，慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状，然后用手揉成光滑的面团。这里的水温很重要，温水能让面筋更好地形成，面团揉好后要盖上保鲜膜醒发二十分钟，醒发后的面团会更柔软，擀的时候不容易破。醒面的时间里就可以处理馅料了，把洗干净的荠菜放在开水里焯一下，焯的时候加几滴油和少许盐，这样荠菜的颜色会更翠绿，焯好后捞出来过凉水，挤干水分，然后切成碎末。如果加五花肉末，就把肉末放在锅里稍微煸炒一下，加姜末和葱花炒出香味，盛出来放凉；如果加鸡蛋，就把鸡蛋打散，锅里倒油炒熟后用铲子铲成碎块。然后把荠菜碎、处理好的肉末或鸡蛋放在一起，加入生抽、蚝油、香油和盐，搅拌均匀，馅料就调好了，调的时候不要加太多水，不然馅料太湿，包的时候容易漏。
醒好的面团放在案板上，揉成长条，然后分成大小均匀的剂子，每个剂子大概像乒乓球那么大。把剂子擀成中间厚边缘薄的圆皮，这样包馅料的时候边缘不容易破，也能保证饼的厚度均匀。取适量馅料放在圆皮中间，像包包子一样把馅料包起来，捏紧收口，然后把收口朝下放在案板上，用手掌轻轻压扁。这时候就到了擀薄的关键步骤，用擀面杖慢慢擀，擀的时候要注意力度均匀，不要只擀一个地方，要转圈擀，这样饼才能擀得又薄又圆。如果担心粘案板，可以在案板上撒点干面粉，擀的时候也可以在饼的两面稍微抹点面粉。擀到大概两三毫米厚就可以了，太薄了容易破，太厚了口感不好，这个厚度既能保证饼熟得快，又能吃到荠菜的鲜味和饼皮的酥脆。
饼擀好后就可以煎了，锅里倒适量油，油热后把荠菜饼放进去，用中小火煎，煎到一面金黄后翻面，再煎另一面。煎的时候可以用铲子轻轻按压饼的边缘，这样能让饼皮更酥脆，也能让里面的馅料熟透。如果饼比较多，可以分几次煎，不要一次放太多，不然锅里的油会溅出来，也不容易煎均匀。煎好的荠菜饼放在盘子里，可以稍微沥一下油，这样吃起来不会太腻。刚煎好的荠菜饼外皮酥脆，里面的馅料鲜嫩，荠菜的清香和肉末或鸡蛋的香味融合在一起，咬一口满嘴都是春日的味道，而且因为饼擀得薄，吃起来一点都不费劲，大人小孩都喜欢。
其实荠菜饼怎么做又薄又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是把面团醒好，馅料调好，擀饼的时候掌握好力度。很多人刚开始做的时候可能会觉得擀不薄，或者饼容易破，多试几次就熟练了。春天的荠菜鲜嫩，做出来的饼味道最好，要是过了春天，也可以买冷冻的荠菜来做，味道虽然比不上新鲜的，但也能解解馋。平时在家做早餐或者下午茶，蒸上一锅荠菜饼，再配上一碗粥或者一杯豆浆，简单又美味。而且自己做的荠菜饼，食材新鲜，用料实在，吃起来也放心，比外面买的要好吃多了。
有时候家里人多，我会多做一些荠菜饼，煎好后放在保鲜盒里，第二天早上用微波炉加热一下就能吃，依然很美味。做荠菜饼的过程也是一种乐趣，看着嫩绿的荠菜变成香喷喷的饼，心里也会觉得很满足。大家要是有空，不妨试试做荠菜饼，按照这个方法，一定能做出又薄又好吃的荠菜饼，尝到春日里独有的鲜味。