羊肉是秋冬季节里不少人餐桌上的常客，温温乎乎的一碗下肚，浑身都透着暖意。但不少人在家做羊肉时，总容易遇到肉质发柴、膻味重的问题，其实只要掌握对方法，就能做出鲜美好吃又嫩的羊肉。平时家里做羊肉，不用追求多复杂的工序，用最家常的食材和步骤，反而更能凸显羊肉本身的鲜味。
想要羊肉做得又鲜好吃又嫩，选对羊肉是第一步。市面上的羊肉部位不少，适合不同的做法。如果想做清炖或者红烧，羊腿肉和羊排都是不错的选择。羊腿肉瘦多肥少，肉质紧实，炖出来口感细嫩不柴；羊排带着骨头，炖的时候骨髓里的香味能融入汤中，吃起来更香。选羊肉时要挑新鲜的，新鲜的羊肉颜色呈淡粉红色，纹理清晰，用手摸上去手感湿润但不粘手，闻起来只有淡淡的羊肉本身的腥味，没有刺鼻的异味。如果是冷冻的羊肉，尽量选包装完好、没有冰霜结块的，解冻时最好自然解冻，避免用热水快速解冻，这样能减少肉质水分的流失，保持鲜嫩口感。
处理羊肉时，去膻味是关键，但也不能过度处理，否则会破坏羊肉本身的鲜味。新鲜的羊肉买回来后，先切成大小均匀的块，然后用清水浸泡1-2小时，中间可以换几次水，这样能泡出羊肉里的血水，减少膻味。浸泡好的羊肉冷水下锅，加入几片姜片和少许料酒，大火烧开焯水。焯水时会浮出很多血沫，这些血沫也是膻味的来源之一，要及时撇干净。等水完全烧开后，再煮1-2分钟，就可以把羊肉捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫，切记不要用冷水冲洗，否则冷热交替会让羊肉肉质变柴，影响口感。
清炖羊肉是最能体现羊肉鲜味的做法之一，做法简单，却能让羊肉又鲜好吃又嫩。准备一口砂锅，砂锅里加入足量的温水，放入焯好水的羊肉，再放入几片姜片、一段葱段、几颗红枣和枸杞，大火烧开后转小火慢炖。炖羊肉时火候很重要，大火容易让羊肉肉质变老，小火慢炖才能让羊肉慢慢入味，肉质变得鲜嫩。炖的过程中如果有浮沫浮出，也要轻轻撇掉。大概炖1.5-2小时，直到羊肉能用筷子轻松扎透，这时候加入适量的盐调味，再炖10分钟左右就可以了。清炖羊肉的汤鲜美，肉鲜嫩，喝上一碗，浑身都暖和。如果喜欢吃萝卜，也可以在羊肉炖到快熟的时候加入切好的萝卜块，萝卜能吸收羊肉的汤汁，变得软糯香甜，和羊肉搭配在一起，味道更丰富。
红烧羊肉则是另一种风味，酱香浓郁，羊肉同样能做得鲜嫩可口。先在炒锅里加入适量的油，油热后放入姜片、葱段、蒜片和几粒八角、桂皮炒出香味，然后放入焯好水的羊肉，大火快速翻炒。翻炒的过程中，羊肉会析出一部分油脂，也能让羊肉表面微微上色，炒到羊肉表面有些微黄时，加入适量的生抽、老抽和少许冰糖，继续翻炒均匀，让每块羊肉都裹上酱汁。接着加入足量的热水，水量要没过羊肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。红烧羊肉的炖制时间和清炖差不多，也是1.5-2小时，直到羊肉软烂。炖好后如果汤汁比较多，可以开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，避免糊锅，收汁到汤汁浓稠裹在羊肉上就可以了。红烧羊肉酱香浓郁，肉质鲜嫩，配米饭或者面条都非常好吃。
除了清炖和红烧，孜然羊肉也是一道受欢迎的家常菜，做法简单快捷，羊肉同样能保持鲜嫩。做孜然羊肉要选羊里脊肉，羊里脊肉是羊肉身上最嫩的部位，适合快炒。把羊里脊肉切成薄片，加入少许料酒、生抽、淀粉和少许食用油，抓拌均匀，腌制15分钟，这样能让羊肉更入味，口感也更嫩。准备好孜然粒、孜然粉、辣椒粉、葱花和蒜末。炒锅里加入适量的油，油热后放入蒜末炒出香味，然后放入腌制好的羊肉片，大火快速翻炒。羊肉片很容易熟，炒到变色后，加入孜然粒、孜然粉和辣椒粉，继续翻炒均匀，最后加入葱花，少许盐调味，翻炒几下就可以出锅了。孜然羊肉香气扑鼻，肉质鲜嫩，口感丰富，是一道很好的下酒菜。
不管是哪种做法，想要羊肉怎么做又鲜好吃又嫩，都要注意细节。选肉要新鲜，处理羊肉时要正确焯水去膻，烹饪时掌握好火候和时间，调味要适量，不要过多的调料掩盖了羊肉本身的鲜味。家常做法不追求花哨，只要用心做好每一个步骤，就能做出美味的羊肉，让家人在秋冬季节里吃上一顿温暖又满足的羊肉餐。