下班路过菜市场，水产摊前的活鱼甩着尾巴溅起水花，摊主笑着招呼“今天的鲈鱼刚到，新鲜得很”，我便挑了一条拎回家。很多人总觉得鱼难做，要么腥味重，要么肉散不入味，其实鱼怎么做才好吃，关键不在调料多复杂，而在每一步的用心。家常菜讲究的就是实在，把基础步骤做扎实，普通的鱼也能做出让人舔盘的味道。
选鱼是第一步，也是最要紧的一步。新鲜的鱼是好吃的底子，不新鲜的鱼再怎么调味都盖不住土腥味。买鱼的时候别光听摊主说，自己得学会看。活鱼要选眼睛清亮、鳃盖鲜红的，用手碰一下鱼鳞，紧实不脱落才好。如果买的是杀好的鱼，就闻闻味道，只有淡淡的鱼鲜味，没有腥臭味才靠谱。我今天选的鲈鱼一斤半左右，这个大小的鱼肉质最嫩，无论是蒸还是烧都刚好，太大的鱼肉容易老，太小的又没什么肉。
鱼买回家先处理干净，这步不能马虎。鱼鳞要刮得彻底，特别是鱼肚子下面和鱼鳍根部，藏着不少细鳞，用刀背逆着鱼鳞的方向刮，反复刮几遍就干净了。鱼肚子里的内脏要掏干净，最关键的是去掉腹腔里的黑膜，那层膜又腥又苦，不去掉会影响整道菜的味道。还有鱼鳃，一定要剪干净，残留的鱼鳃也是腥味的来源。处理好的鱼用清水冲洗几遍，然后在鱼身上划几刀，这样既能让调料入味，也能让鱼受热均匀。划的时候要注意，深度到鱼肉就好，别把鱼皮划破了，不然烧的时候容易散。
接下来给鱼做个“按摩”去腥。取一个干净的碗，放一勺料酒、少许姜片和葱段，再加点盐抓匀，把调好的料均匀地抹在鱼身上，鱼肚子里也要塞点姜片和葱段。盐不用放太多，只是为了初步入味和去腥。按摩好的鱼静置15分钟，这个时间别嫌长，足够让调料渗透进去，去掉鱼的土腥味。趁着腌鱼的功夫，我准备了点配料，切点姜片、葱段、蒜片，再拿两个干辣椒，家里还有点香菇，泡发后切成片，香菇的香味能和鱼肉的鲜味互补，让味道更有层次。
很多人问鱼怎么做才好吃，其实不同的鱼适合不同的做法，鲈鱼肉质嫩，清蒸最能保留它的本味，但今天我想做道红烧的，家里孩子爱吃浓油赤酱的味道。红烧鱼最考验的就是煎鱼，很多人煎鱼的时候鱼皮会破，看起来卖相不好，其实只要掌握两个小技巧就行。一是锅要烧得够热，烧到冒烟后再倒油，油热后转小火，把鱼放进去；二是鱼放进去后别着急翻动，煎到一面金黄定型后再翻面，中间可以轻轻晃动锅，让鱼受热均匀。我把腌好的鱼用厨房纸吸干表面的水分，这样煎的时候不容易溅油，也能让鱼皮更紧实。
鱼煎到两面金黄后，把多余的油倒出来一点，留少许底油，放入姜片、蒜片和干辣椒炒出香味，再把香菇片放进去翻炒几下，让香菇的香味释放出来。接着加一勺生抽、半勺老抽，老抽别放太多，主要是为了上色，翻炒均匀后加适量的热水，水量要没过鱼身的一半，大火烧开后转中小火慢炖。炖鱼的时候要注意，别频繁翻动鱼，以免鱼肉散掉，实在要翻的话，用铲子轻轻托住鱼身再翻。炖的过程中可以把汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼的两面都能充分吸收汤汁的味道。
大概炖15分钟后，鱼的香味已经飘满了整个厨房，这时可以尝一下汤汁的味道，根据自己的口味加点盐和少许糖提鲜，糖不能多，只是为了中和酱油的咸味，让味道更醇厚。然后开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌汤汁，防止糊锅，等汤汁变得浓稠，挂在鱼身上的时候就可以关火了。最后撒上一把葱花，一道香喷喷的红烧鲈鱼就做好了。盛盘的时候小心地把鱼盛出来，再把浓稠的汤汁浇在鱼身上，翠绿的葱花点缀在红亮的鱼身上，看着就让人有食欲。
其实鱼怎么做才好吃，没有固定的答案，关键是要根据鱼的特点和自己的口味来调整。比如鲫鱼适合熬汤，汤白味鲜；草鱼适合做酸菜鱼，酸辣开胃；带鱼适合香煎，外酥里嫩。但无论哪种做法，新鲜的食材、干净的处理和足够的耐心都是必不可少的。就像这道红烧鲈鱼，没有复杂的调料，也没有繁琐的步骤，只是用最简单的方法，把鱼的鲜味激发出来，这就是家常菜的魅力。
吃饭的时候，孩子夹了一块鱼肉，鲜嫩的鱼肉蘸着浓稠的汤汁，一口下去满是香味，连说比饭店做的还好吃。其实做饭这件事，只要用心，就能做出让人温暖的味道。一条普通的鱼，经过简单的处理和烹饪，就能变成餐桌上的美味，这大概就是生活中最实在的幸福。下次再有人问你鱼怎么做才好吃，不妨试试这个方法，简单又实用，保证不会让人失望。
收拾厨房的时候，看着空了的鱼盘，心里也觉得满足。家常菜不需要多么精致的摆盘，也不需要多么名贵的食材，只要做得入味、好吃，就是最好的。以后再买鱼，再也不用纠结怎么做，按照这个方法，无论是红烧还是清蒸，都能做出属于自己的家常味道。生活就是这样，在柴米油盐的琐碎中，用一顿顿美味的饭菜，填满平凡的日子。