下班回家，总想做一道简单又下饭的菜，豆腐就是个好选择。但不少人做的豆腐软塌塌的，没嚼头也没味道，其实只要找对方法，普通豆腐也能做得外脆里嫩，咬开还带着鲜汁。怎么做豆腐很脆又好吃，关键不在复杂的调料，反而藏在选豆腐、处理豆腐这些不起眼的小步骤里，今天就把家里老人传下来的做法分享给大家，新手也能一次成功。
选对豆腐是第一步，这直接决定了成品的口感。很多人习惯买嫩豆腐，觉得口感细腻，但嫩豆腐含水量太高，一煎就碎，根本做不出脆感。想要豆腐脆，得选北豆腐，也就是老豆腐。这种豆腐用卤水点制，质地紧实，按压的时候能感觉到明显的弹性，表面摸起来不会发黏，闻着只有豆制品本身的清香，没有异味。买的时候可以用手轻轻捏一下边角，要是一捏就烂，说明含水量过高，不适合用来做脆豆腐。要是能碰到刚出锅的热豆腐最好，新鲜度高，豆香味浓，做出来的脆豆腐味道更纯正。
买回来的豆腐不能直接加工，一定要经过“脱水”处理，这是让豆腐变脆的核心技巧。先把豆腐放在干净的案板上，用刀切成2厘米见方的方块，大小可以根据自己的喜好调整，不过太大了不容易入味，太小了又容易煎糊。切好的豆腐块要放在漏篮里，表面撒上一层薄薄的食盐，静置15分钟。食盐能让豆腐中的水分快速析出，这样处理后的豆腐不仅更容易煎脆，还能提前吸收一点底味，后续烹饪的时候也不容易淡而无味。15分钟后会发现豆腐表面渗出不少水分，用干净的厨房纸巾把豆腐块表面的水分彻底吸干，连缝隙里的水也要擦到，这一步不能偷懒，水分没擦干，煎的时候就会溅油，而且豆腐也煎不脆。
接下来就是煎豆腐的环节，火候和用油是关键。锅里先烧干水分，然后倒入适量的食用油，油的量要比平时炒菜多一点，能没过豆腐块的底部就行。等油烧到六成热，也就是把筷子放进去，周围会冒出细小的气泡时，就可以把豆腐块放进去了。这时候一定要转中小火，大火容易把豆腐表面煎焦，里面却还是生的。刚放进去的豆腐不要急着翻动，让它在油里煎2分钟，直到底部变成金黄色，用铲子轻轻推一下能移动，再翻面煎另外一面。翻面的时候动作要轻，最好用铲子和筷子配合，避免把豆腐戳碎。每一面都煎到金黄酥脆，就可以先把豆腐盛出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会腻。
煎好的脆豆腐可以根据自己的口味做成不同的味道，我家最常做的是红烧味，大人小孩都爱吃。另起一口锅，放少许食用油，油热后放入葱花、姜末和蒜末炒出香味，再加入一勺豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，这里要注意火候，别把豆瓣酱炒糊了，不然会发苦。然后倒入适量的生抽、少许老抽调色，再加一勺白糖提鲜，翻炒均匀后倒入半碗清水，大火把水烧开。把之前煎好的脆豆腐放进去，轻轻推动一下，让每块豆腐都裹上酱汁，然后转小火焖5分钟。焖煮的时间不用太长，不然豆腐会吸收过多的水分，失去酥脆的口感，5分钟刚好能让豆腐入味，又不会变软。
焖好后开大火收汁，收汁的时候要不停的轻轻翻动豆腐，让酱汁均匀地挂在豆腐表面。等酱汁变得浓稠，就可以关火了，撒上一把葱花或者香菜段，一道外脆里嫩的红烧脆豆腐就做好了。刚出锅的豆腐散发着浓郁的香味，外皮咬起来咔嚓作响，里面却特别软嫩，酱汁的香味完全渗进了豆腐里，配着米饭吃，我一次能吃两大碗。有时候不想吃红烧的，也可以把煎好的豆腐用来涮火锅，或者和青椒、木耳一起快炒，味道都特别好。
除了煎之外，还有一种方法能让豆腐变脆，就是用空气炸锅。把处理好水分的豆腐块表面刷一层薄油，放入空气炸锅的炸篮里，180度烤15分钟，中间翻面一次，烤好的豆腐外皮同样酥脆，而且比煎的更健康，油脂含量更低。不管是煎还是烤，怎么做豆腐很脆又好吃的核心都离不开“脱水”和“控火”，只要把这两点做好，再普通的豆腐也能变得美味可口。
有时候做的多了，吃不完的脆豆腐可以放在冰箱里冷藏保存，第二天早上用来做早餐也特别方便。可以把它切成小块，和鸡蛋、蔬菜一起炒，或者夹在馒头里，简单又营养。豆腐本身价格便宜，做法也简单，学会了这个让豆腐变脆的方法，就能经常给家人换着花样做，既经济又实惠，还能保证营养。
很多人觉得做饭麻烦，其实只要掌握了技巧，家常菜做起来特别简单。就像这道脆豆腐，没有复杂的步骤，也不需要昂贵的调料，只要花点心思处理豆腐，控制好火候，就能做出比饭店还好吃的味道。下次再买豆腐的时候，不妨按照这个方法试试，相信你一定会爱上这种外脆里嫩的口感，也会明白怎么做豆腐很脆又好吃原来这么简单。