做叉烧饭，选肉是第一步，也是影响口感的关键。很多人做出来的叉烧要么太柴，要么外皮不脆，其实问题大多出在肉的选择上。平时咱们去菜市场或者超市，尽量选梅花肉，这种肉肥瘦相间，没有太多筋膜，烤出来既不会柴得塞牙，也能因为脂肪的融化让外皮更容易烤出脆感。要是买不到梅花肉，也可以选里脊肉，但里脊肉偏瘦，烤的时候要多刷两次蜂蜜，避免烤干，这样才能为后续做出又脆又好吃的叉烧饭打下基础。
选好肉之后，腌料的调配也不能马虎，这直接关系到叉烧的味道，也间接影响整体的口感。家常做法不用太复杂，家里常用的调料就能调出好味道。准备生抽两勺、老抽一勺，老抽主要是为了上色，别放多了，不然会发苦；然后加一勺蚝油提鲜，半勺盐、少许白胡椒粉，再放两勺蜂蜜，要是喜欢带点甜口的，可以多放半勺蜂蜜；最后切几片生姜和葱段，把这些调料混合均匀，要是觉得太稠，可以加一点点清水，调成能没过肉表面一半的腌料。这里要注意，蜂蜜别用白糖代替，蜂蜜烤的时候更容易形成脆壳，这也是让叉烧饭外皮脆的小技巧之一，正好呼应了叉烧饭怎么做又脆又好吃的需求。
腌料调好后，就该给肉 “入味” 了。把梅花肉洗干净，用厨房纸吸干表面的水分，这样腌料才能更好地附着在肉上。然后把肉放进腌料里，用手抓匀，确保每一块肉都裹上腌料，尤其是肉的边角处，别漏掉。之后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏，腌制时间一定要够，最少也要 2 小时，要是时间充裕，腌 4 个小时甚至过夜更好。很多人着急做饭，腌半小时就拿出来烤，这样肉根本没入味，烤出来也没香味，更别说脆了。所以耐心等一等，让调料慢慢渗透到肉里，这样烤出来的叉烧才够香，后续做出来的叉烧饭也才能又脆又好吃。
腌制好之后，就到了最关键的烤制步骤，这一步直接决定了叉烧外皮脆不脆。先把烤箱预热到 180 度，预热的时候，把腌好的肉连同腌料一起拿出来，烤盘里铺一层锡纸，把肉放在锡纸上，再把剩下的腌料均匀地浇在肉上。然后把烤盘放进烤箱中层，先烤 20 分钟。20 分钟后，把肉取出来，用刷子刷一层蜂蜜，注意要刷均匀，包括肉的侧面和边角，然后把烤箱温度调高到 200 度，再烤 5-8 分钟。这里要盯着烤箱，别烤糊了，调高温度的目的就是让肉的外皮快速收紧，形成一层脆壳，而内里还是嫩的。要是没有烤箱，用平底锅也能做，把平底锅烧热，放少许油，把腌好的肉放进去，中小火煎，煎到每一面都金黄，最后也刷一层蜂蜜，开大火快速煎一下，让外皮变脆，这样做出来的叉烧同样能满足叉烧饭怎么做又脆又好吃的要求。
米饭在叉烧饭里的角色也很重要，一碗好米饭能让整份叉烧饭的口感更上一层楼。平时煮米饭，米和水的比例大概控制在 1:1.2 就行，要是用的是五常米，水可以稍微少一点，煮出来的米饭会更有嚼劲，粒粒分明；要是用珍珠米，水可以稍微多一点点，吃起来会更软糯。煮米饭的时候，还可以滴几滴香油或者放一小勺猪油，这样煮出来的米饭会带着淡淡的油香，拌上叉烧汁特别入味。等米饭快煮好的时候，咱们可以准备点配菜，最简单的就是小油菜，把小油菜洗干净，放进加了少许盐和几滴油的开水里烫 30 秒，捞出来沥干水分，铺在米饭旁边，不仅颜色好看，还能解腻，让整份叉烧饭营养更均衡。
最后，把烤好的叉烧切成厚薄均匀的薄片，整齐地铺在煮好的米饭上，再淋上一点烤叉烧时烤盘里滴下来的汁。要是喜欢酱汁更浓稠一点，也可以把之前剩下的腌料倒进小锅里，加一勺淀粉水，开小火慢慢煮，边煮边搅拌，直到酱汁变得浓稠，然后把浓稠的酱汁浇在叉烧和米饭上。这样一碗热气腾腾的叉烧饭就做好了，叉烧的外皮咬下去脆生生的，内里的肉却鲜嫩多汁，米饭吸满了咸香带甜的酱汁，再配上清爽的小油菜，一口下去，各种味道在嘴里融合，特别满足。要是一次做的叉烧多了吃不完，放进冰箱冷藏保存，下次想吃的时候，别用微波炉加热，微波炉加热会让叉烧的外皮变软，失去脆感。可以用空气炸锅，180 度烤 3 分钟，或者用平底锅小火煎一会儿，这样叉烧就能恢复之前的脆感，吃起来还是和刚做好的一样，搭配米饭依旧是那碗让人想念的又脆又好吃的叉烧饭。