早上路过巷口的早餐摊，刚出锅的炸糕飘来香气，咬开那层金黄的皮时，“咔哧”一声的酥脆劲儿，总能让人瞬间清醒。很多人在家试着做点心、炸物，总愁做不出这种口感，要么皮硬得硌牙，要么软塌塌没嚼头。其实怎么做皮才能酥脆又好吃，真不用靠什么复杂工具，家里常见的面粉、油和水，找对方法就能做出像样的酥皮。
先说说面粉的选择，这是酥皮的底子，可不能随便抓一把就用。做酥皮的面粉分两种情况，要是想做那种层次分明的，比如酥皮月饼、老婆饼，就得用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低，揉出来的面团延展性好，不容易起筋，烤的时候不会收缩变硬。我试过用中筋面粉代替，结果烤出来的皮发紧，咬起来像嚼饼干渣，完全没有酥松的感觉。要是做炸物的皮，比如炸春卷、炸茄盒的外皮，用中筋面粉就行，它能撑起一定的结构，炸的时候不容易破，还能挂住更多油分形成酥壳。不管用哪种面粉，提前过一遍筛准没错，筛过的面粉更蓬松，和油、水混合的时候不会结块，做出来的皮才会均匀细腻。
油脂是让皮变酥的关键，这一点老一辈人都知道，以前家里做酥皮总爱用猪油。猪油的起酥效果确实好，因为它的熔点比黄油低，和面团融合后，经过烘烤或油炸，油脂融化会留下很多细小的空隙，咬起来就有那种层层酥脆的口感。我妈做酥皮点心时，总喜欢把猪板油炼成油，放凉后切成小块，和面粉揉在一起，那股子香味是黄油替代不了的。不过现在很多人觉得猪油油腻，用黄油也可以，只是黄油要提前软化，不能直接用硬块揉面，不然面团里会有小疙瘩，烤出来的皮会有硬点。还有一种做法是用植物油，比如菜籽油、玉米油，适合做一些清淡口的酥皮，只是起酥效果稍差，需要在和面时多注意手法。
和面的水温和比例也藏着学问，很多人做不好酥皮，问题就出在水上。做油酥面团的时候，一般用温水，水温在30到40摄氏度之间最好，用手摸起来不烫嘴就行。温水能让面粉里的蛋白质更好地吸收水分，面团更柔软，醒面的时候也不容易干裂。要是做水油皮，就得用冷水，冷水能让面团保持一定的韧性，和油酥结合的时候不容易破。不管是温水还是冷水，都要分次加，不能一次性倒进去。我刚开始学的时候，总爱把水一股脑倒在面粉里，结果不是面团太干就是太稀，后来才知道，每次加少量水，用筷子搅成絮状，再用手揉成面团，这样更容易控制软硬。面团揉到表面光滑，不粘手也不粘盆，就可以盖上湿布醒面了，醒面时间不能短，至少要20分钟，让面粉充分吸收水分，面筋松弛，这样后续擀皮的时候才不会回缩。
擀皮和叠层的手法直接影响酥皮的层次，这步急不得。把醒好的水油皮擀成圆片，包上油酥，像包包子一样捏紧收口，然后用擀面杖轻轻擀成长条，再卷起来，静置10分钟。这个过程要重复两到三次，每次擀的时候力度要均匀，不能太用力，不然油酥会破，层次就混在一起了。我有次擀得太急，油酥漏了出来，烤出来的点心表面就有一块硬邦邦的，完全没有酥脆的感觉。卷的时候也要卷紧，不然烤的时候层与层之间会有空隙，容易塌陷。要是做炸物的皮，比如炸油条，不需要这么多层，但要注意面团的松弛时间，醒好的面团不要马上擀，让它再静置一会儿，炸的时候才会蓬松起酥。
火候是决定酥皮最终口感的临门一脚，不管是烤还是炸，火候掌握不好，前面的功夫都白费。烤酥皮点心的时候，一开始要用高温，比如200摄氏度，先让点心表面快速定型，锁住水分，然后再调低温度，比如180摄氏度，慢慢烤透。这样烤出来的皮表面金黄酥脆，里面又柔软。要是一直用高温，表面容易烤焦，里面却没熟；温度太低，点心会慢慢变干，皮就硬了。炸酥皮的时候，油温要控制在六成热，也就是油面微微冒烟，把食材放进去后，先炸1分钟定型，然后捞出来，等油温升到八成热，再复炸30秒，这样皮会更酥脆，还能逼出多余的油分，吃起来不腻。我之前炸春卷，只炸了一次，皮虽然熟了，但不够酥，后来学了复炸的方法，效果立马不一样，咬起来咔哧响，和外面卖的没区别。
除了这些基础方法，还有一些小细节能让酥皮更完美。比如在烤点心之前，在表面刷一层蛋液，不仅颜色更好看，烤出来的皮也会更有光泽，口感更酥脆。要是做甜口的酥皮，可以在面粉里加少量白糖，白糖融化后会让皮的口感更丰富。还有，不管是烤还是炸，都不要频繁翻动食材，不然容易破坏酥皮的结构，导致皮变软。上次邻居张婶来我家，尝了我做的酥皮糖糕，拉着我问了半天诀窍，说她自己做的总发死，我把这些方法告诉她，她回去试了一次，特意来给我送了几个，说这次终于做出了小时候的味道。
其实怎么做皮才能酥脆又好吃，没有那么多玄乎的技巧，关键就是选对食材、掌握好水温、揉好面团、控制好火候。刚开始做的时候，可能会遇到皮破了、不够酥的问题，但多试几次，熟悉了手法，就能越来越顺手。下班回家，花点时间做一份酥皮点心，咬开那层金黄酥脆的皮，里面的馅料香气四溢，一天的疲惫都能被这口美味化解。生活里的小幸福，有时候就藏在这亲手做的酥皮里。