前几天去菜市场，碰到小区的张婶，她拉着我问，说家里炒的芹菜总嚼着硬邦邦的，孩子不爱吃，老人也嫌费劲，想知道有没有啥法子能让芹菜做得软嫩点。其实我之前也犯过这毛病，刚开始学做饭的时候，炒出来的芹菜又干又硬，后来跟着家里老人学，再加上自己慢慢琢磨，总算摸出了些门道，现在做的芹菜不管是炒还是拌，都能保持软嫩的口感，家里人也都爱吃。
要想让芹菜做得软嫩好吃，第一步得从选芹菜开始。咱们去菜市场挑芹菜，别光盯着叶子看，觉得叶子越绿越好。其实选芹菜得看梗，得挑那种梗子挺括的，用手轻轻捏一下，能感觉到有点弹性，不是一捏就塌的那种。要是梗子捏着软趴趴的，要么是放久了不新鲜，要么就是品种老，这种芹菜不管怎么炒，都容易硬。还有，要看看芹菜梗的根部，别选那种根部已经发黑、发蔫的，最好是根部白净，带着点湿润感的，这样的芹菜新鲜，本身的嫩度就够，后续处理起来也省劲儿。另外，芹菜叶子也别全扔了，新鲜的芹菜叶可以用来做汤或者拌凉菜，不过要是叶子已经发黄、打蔫了，就直接去掉，留着也影响口感。
选好芹菜之后，处理步骤也很关键，这直接关系到最后芹菜能不能软嫩。首先是去筋，很多人不知道芹菜梗外面有一层筋，这层筋要是不去掉，炒出来就会嚼着费劲。去筋的方法其实很简单，拿着芹菜梗的根部，稍微往上一点的地方，用手轻轻捏住，然后顺着梗的方向往下撕，就能把那层细细的筋撕下来了。要是芹菜梗比较粗，可能需要多撕几下，把周围的筋都处理干净。每一根芹菜梗都要这样处理，虽然有点费时间，但处理完之后，芹菜的口感会好很多。处理完筋之后，就该清洗了，把芹菜梗切成段，长度根据自己的喜好来，一般切成三四厘米的段就行，然后用清水多冲洗几遍，把上面的泥土和杂质冲干净，要是担心有农药残留，可以用淡盐水泡个十分钟左右再冲洗，这样吃着也放心。
清洗干净之后，焯水是让芹菜软嫩的重要一步。很多人炒芹菜之前不焯水，直接下锅炒，这样很容易炒老，而且芹菜本身的青涩味也去不掉。焯水的时候，先在锅里加适量的水，然后放少许盐和几滴食用油，盐能让芹菜保持翠绿的颜色，食用油也能在芹菜表面形成一层保护膜，减少营养流失。等水烧开之后，把切好的芹菜段放进去，煮个一分钟到两分钟就行，具体时间要看芹菜段的粗细，细一点的煮一分钟，粗一点的煮两分钟。千万别煮太久，不然芹菜就会软塌塌的，失去口感，而且营养也会流失不少。焯水之后，要赶紧把芹菜捞出来，放进凉水里过一下，这样能让芹菜迅速降温，保持脆嫩的口感，同时也能进一步去除青涩味。过凉之后，把芹菜捞出来沥干水分，这样后续烹饪的时候，芹菜就不容易出水，也能更好地吸收调料的味道。
接下来就说说具体的做法，先讲讲家常的芹菜炒肉丝，这道菜很多人都爱吃，要让这道菜里的芹菜软嫩好吃，除了前面说的选芹菜、去筋、焯水，肉丝的处理也不能忽视。首先把猪肉切成丝，最好选里脊肉，里脊肉比较嫩，切成丝之后，加少许料酒、生抽、淀粉和一点点食用油，用手抓匀，腌制十分钟左右，这样肉丝炒出来会很嫩，不会柴。然后热锅凉油，油热之后，把腌制好的肉丝放进去，快速翻炒，等肉丝变色之后，就盛出来备用。接着锅里再放少许油，放蒜末爆香，然后把沥干水分的芹菜段放进去，快速翻炒几下，因为芹菜已经焯过水了，不用炒太久，大概半分钟到一分钟就行。然后把之前炒好的肉丝倒进去，加适量的盐和少许生抽调味，翻炒均匀之后，就可以出锅了。这样炒出来的芹菜，软嫩入味，肉丝也嫩，搭配在一起特别下饭，家里的孩子也愿意多吃几口。
除了炒肉丝，芹菜拌木耳也是一道很受欢迎的家常菜，这道菜清爽可口，而且芹菜也能保持软嫩的口感。做这道菜的时候，首先要把干木耳用温水泡发，泡发之后清洗干净，去掉根部，然后撕成小朵。接着和芹菜一样，把木耳也焯水，水烧开之后，把木耳放进去煮两分钟左右，捞出来过凉水，沥干水分备用。芹菜还是按照之前的方法处理，去筋、切段、焯水、过凉、沥干水分。然后把芹菜段和木耳放在一个大碗里，加入蒜末、少许盐、生抽、香醋、香油，要是喜欢吃辣的，还可以加一点点辣椒油，然后用筷子充分拌匀，这样一道清爽可口的芹菜拌木耳就做好了。这道菜里的芹菜，软嫩中带着一点脆感，木耳也爽滑，吃起来特别开胃，尤其是在夏天，吃腻了油腻的饭菜，来上一盘这样的凉拌菜，特别舒服。
还有一点需要注意，不管是炒芹菜还是拌芹菜，都别炒太久或者拌太久。炒芹菜的时候，因为已经焯过水了，下锅之后快速翻炒几下，调味均匀就能出锅，炒太久芹菜就会变软塌，失去软嫩的口感；拌芹菜的时候，调料放进去之后拌匀就能吃，别放太久，不然芹菜会出水，影响口感和味道。另外，芹菜的叶子也别浪费，新鲜的芹菜叶可以用来做芹菜叶蛋花汤，把芹菜叶洗净切碎，锅里加水烧开，淋上打散的鸡蛋液，形成蛋花，然后加少许盐和香油，这样做出来的汤很清淡，也有芹菜的清香，而且芹菜叶也很嫩，喝起来很舒服。
平时在家做芹菜，只要记住选新鲜的芹菜、去筋、焯水这几个关键步骤，再根据自己的喜好选择炒或者拌的做法，就能做出软嫩好吃的芹菜。之前张婶按照我说的方法做了一次，后来碰到我还说，现在炒的芹菜孩子也爱吃了，老人也不用再费劲嚼了。其实做饭就是这样，多琢磨琢磨，掌握一些小技巧，就能把普通的食材做得好吃。大家平时做芹菜的时候，也可以试试这些方法，慢慢就能找到适合自己的节奏，也不用再总琢磨芹菜怎么做才软嫩好吃呢，自然而然就能做出可口的芹菜菜。