平时在家做饭，总想着换点花样，有时候会琢磨做点面筋吃。可不少人跟我一样，第一次做面筋要么发柴发硬，要么没嚼劲，吃着一点都不香。其实啊，想做出酥软好吃的面筋，也不是多难的事，关键是把每一步的小细节做到位，今天就跟大家聊聊面筋怎么做才酥软好吃，都是些家常里短的实用方法，新手照着做也能成功。
首先得选对面粉，这可是基础中的基础。很多人觉得随便拿袋面粉就行，其实不是这样的。做面筋最好用中筋面粉，就是咱们平时蒸馒头、擀面条常用的那种。高筋面粉筋度太高，做出来的面筋容易紧实过硬，嚼着费劲；低筋面粉筋度不够，面筋支撑力差，煮或者炸的时候容易散，还没那么酥软。选好面粉后，和面也有讲究，不用用热水或者冰水，常温的清水就正好，水温太极端会刺激面筋蛋白，影响后续的口感。和面的时候可以加一小勺盐，盐能让面筋蛋白更稳定，后续洗出来的面筋更有弹性，做出来也更容易酥软。我之前第一次做的时候没加盐，洗出来的面筋软塌塌的，煮完之后没什么嚼劲，后来加了盐，明显感觉面筋的质感不一样了，这也是我摸索面筋怎么做才酥软好吃时学到的第一个小窍门。
和面之后一定要醒面，这步可不能省。把面粉和水、盐揉成光滑的面团，不用揉得太使劲，只要表面没有干面粉，能捏成团就行，过度揉面会让面筋蛋白太紧，后续做出来的面筋容易硬。揉好的面团放在盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，醒面 30 分钟。醒面的过程能让面筋蛋白充分舒展，后续洗面筋的时候更容易把淀粉洗出来，留下纯净的面筋。要是不醒面，直接洗面筋，不仅淀粉难洗干净，还容易把面筋揉碎，最后得到的面筋又碎又杂，做出来肯定不酥软。我有次着急做饭，醒面只醒了 10 分钟，结果洗面筋的时候碎了好多小块，最后煮出来的面筋大小不一，口感也差了不少，从那以后，我再也不敢省醒面的时间了，这也是面筋怎么做才酥软好吃不能少的一步。
醒完面就该洗面筋了，这步是决定面筋纯度和口感的关键。把醒好的面团放进盆里，加适量的清水，水量没过面团就行。然后用手轻轻揉搓面团，这时候会看到清水慢慢变成白色的粉浆，这就是面团里的淀粉。把白色的粉浆倒掉，再加入新的清水继续揉搓，就这样反复加水、揉搓、倒粉浆，直到最后盆里的水变得清澈，没有一点白色的粉浆，手里剩下的就是纯净的面筋了。洗面筋的时候一定要有耐心，不能使劲搓揉，不然面筋容易断，要轻轻的，像按摩一样，让淀粉慢慢脱离面筋。洗出来的面筋要是还有残留的淀粉，做出来会发黏，口感不酥软。我刚开始洗面筋的时候，总觉得洗个两三遍就够了，结果煮出来的面筋表面黏糊糊的，后来才知道要洗到水清澈才行，多洗几遍，面筋才够纯净，这也是面筋怎么做才酥软好吃的核心步骤之一。
洗好的面筋不能直接做，还要再醒发一次。把洗干净的面筋挤干水分，放在案板上，切成自己喜欢的形状，比如小块、长条，或者揉成小丸子都行。切好或揉好的面筋放在盘子里，盖上湿纱布，醒发 15 分钟。这次醒发是让面筋松弛下来，因为之前洗面筋的时候，面筋蛋白处于紧绷的状态，醒发之后能恢复弹性，后续煮或炸的时候，面筋能更好地膨胀，吃起来更酥软。要是不进行二次醒发，直接下锅，面筋容易收缩，煮出来硬邦邦的，没什么口感。我之前试过一次没二次醒发，把面筋直接放进锅里煮，结果煮出来的面筋特别小，嚼着像橡皮，后来加上二次醒发，面筋煮出来明显变大了，口感也酥软了很多，这一步对面筋的口感影响真的很大。
接下来就是烹饪面筋了，煮和炸都能做出酥软的口感，关键是掌握好火候和时间。先说说煮面筋，锅里加足够的清水，大火烧开后转小火，把醒发好的面筋放进锅里。注意不要用大火煮，大火会让面筋表面迅速凝固，里面煮不熟，而且容易煮烂。小火慢慢煮，让面筋从里到外慢慢熟透，煮到面筋浮起来之后，再继续煮 5 分钟，确保里面完全熟透。煮好的面筋捞出来，立刻放进凉水里过一遍，过凉水能让面筋的口感更有嚼劲，同时保持酥软，不会因为余热变得软烂。要是不喜欢太有嚼劲的，也可以不过凉水，但过凉水后的面筋口感会更清爽。
再说说炸面筋，炸出来的面筋外皮会更香脆，内里更酥软。先把油温烧到六成热，怎么判断油温呢？把筷子放进油里，筷子周围会冒出细小的气泡，这就是六成热了。油温不能太高，太高会让面筋表面迅速炸焦，里面还没熟透；油温太低，面筋会吸很多油，吃着油腻，还不酥软。把醒发好的面筋放进油锅里，用中小火慢慢炸，炸的过程中可以用筷子轻轻翻动面筋，让它受热均匀，炸到面筋变成金黄色，表面有点膨胀的时候，捞出来控油。等所有面筋都炸完之后，再把油温升到七成热，把炸过一次的面筋再放进油里复炸 10 秒，复炸能让面筋的外皮更脆，把里面的油逼出来一些，吃着不油腻，内里也更酥软。我家孩子特别喜欢吃炸面筋，每次复炸之后，他都能多吃两个，说比外面买的还香，这也是我摸索出来的炸面筋让口感更酥软的小技巧，同样是面筋怎么做才酥软好吃里很重要的一步。
做好的酥软面筋可以搭配很多食材，做成不同的口味。比如做红烧面筋，把炸好的面筋放进锅里，加生抽、老抽、冰糖、姜片、葱段，再加点清水，小火慢炖 20 分钟，让面筋充分吸收汤汁，炖好的面筋裹着浓郁的汤汁，咬一口酥软入味，配米饭特别香。也可以做凉拌面筋，把煮好的面筋切成丝，加黄瓜丝、香菜段、蒜末、生抽、香醋、香油，搅拌均匀，夏天吃特别清爽，面筋的酥软搭配黄瓜的脆爽，口感特别好。还能做面筋炒青椒，把面筋切块，青椒切块，锅里放油，炒香蒜末，放入面筋和青椒一起翻炒，加少许盐和生抽调味，炒好的面筋酥软，青椒脆嫩，简单又好吃。
其实做面筋真的不难，只要选对面粉、做好醒面、洗干净面筋、掌握好烹饪的火候，就能做出酥软好吃的面筋。我刚开始做的时候也失败过好几次，要么面筋硬，要么没味道，后来慢慢摸索，把每一步的细节都注意到，现在每次做面筋，家人都说好吃。有时候做饭就是这样，多尝试几次，多注意一些小细节，就能做出合自己口味的美食。面筋怎么做才酥软好吃这个问题，没有什么特别复杂的秘诀，就藏在每一个简单的步骤里，只要有耐心，新手也能做出酥软可口的面筋，平时在家做上一次，不管是当菜还是当零食，都特别合适。