天一冷，就总想着炖一锅热乎乎的羊肉，肉烂汤浓，喝上一碗浑身都暖透了。可不少人做羊肉时总犯愁，要么炖出来一股挥之不去的腥膻味，要么肉质柴得嚼不动，好好的食材都浪费了。其实羊怎么做才不臭不腥好吃，关键不在调料多复杂，而在处理和烹饪的细节上，这些家常技巧学起来，新手也能做出喷香的羊肉。
首先得说选肉，这是做好羊肉的基础。不同部位的羊肉适合不同做法，比如羊腿肉紧实有嚼劲，适合烤、卤或者做小炒；羊排带骨，炖汤或者红烧最香，骨髓炖化后汤汁都带着鲜味；羊腩脂肪分布均匀，炖出来油润不腻，是做羊肉煲的首选。买羊肉时要挑颜色鲜红、摸起来有弹性的，按压后能快速回弹，说明新鲜度高。如果是冷冻羊肉，解冻也有讲究，别直接用热水泡，那样会让羊肉表面的蛋白质迅速凝固，里面的血水和腥味都锁在肉里，最好提前放冷藏室自然解冻，或者用冷水加少许盐浸泡，慢慢化开，这样能减少腥味。
处理羊肉的第一步，去血水和浮油至关重要。新鲜羊肉买回来，先用流动的清水冲洗表面的杂质，然后切成大小均匀的块，再放入盆中，加入足量的冷水没过羊肉，浸泡1-2小时，中间可以换1-2次水。这样做能让羊肉里的血水充分渗出，而血水正是腥膻味的主要来源之一。泡好后的羊肉，很多人直接下锅炒，其实还差一步——焯水。焯水时别用开水，凉水下锅才能让羊肉里的血水慢慢煮出来。锅里加冷水、羊肉块，再放几片生姜和一勺料酒，大火烧开后，表面会浮起一层灰白色的浮沫，这些浮沫都是腥味的“元凶”，一定要用勺子彻底撇干净，直到汤面变得清澈。撇完浮沫后，把羊肉捞出来用温水冲洗干净，记住是温水，用冷水冲会让羊肉遇冷收缩，肉质变柴。
接下来就是烹饪环节，不同的做法有不同的去味技巧，但核心都是“除腥增香”。先说说最受欢迎的清炖羊肉，这种做法最考验羊肉本身的品质，也最能体现羊怎么做才不臭不腥好吃。焯水后的羊肉放进砂锅里，加足量的热水，水量要一次加够，中途别加冷水，否则肉质容易变硬。然后放入拍碎的生姜、切段的大葱、几颗花椒和八角，再放一小块桂皮和香叶，这些香料不用多，多了会掩盖羊肉本身的鲜味。有人喜欢加山楂或者萝卜，山楂里的果酸能让羊肉更快炖烂，萝卜则能吸收羊肉的油脂和腥味，让汤更清爽。大火烧开后转小火慢炖，羊腿肉大概炖1.5小时，羊排和羊腩炖2小时左右，直到用筷子能轻松戳穿肉质。炖好前10分钟再放盐，过早放盐会让羊肉里的水分流失，变得紧实难嚼。
如果喜欢重口味的红烧羊肉，炒糖色和调料的搭配就很关键。锅里放少许油，油热后加入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化，变成深褐色冒泡时，迅速放入焯好水的羊肉翻炒，让每块羊肉都均匀裹上糖色，这样不仅能增香上色，糖的甜味还能中和羊肉的腥味。翻炒到羊肉表面微焦时，加入姜片、葱段、蒜片，再放一勺豆瓣酱炒出红油，接着加入干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒出香味。然后加足量的热水，没过羊肉，再倒入适量的生抽、老抽调味，大火烧开后转小火炖1.5小时，最后开大火收汁，汤汁浓稠地挂在羊肉上，香得人直流口水。红烧羊肉时，加一点陈皮或者料酒，也能有效去除腥膻味，还能让味道更有层次。
烤羊肉也是很多人的最爱，尤其是羊腿，烤得外焦里嫩，一点腥味都没有。处理烤羊腿时，除了浸泡和焯水，腌制是关键步骤。把羊腿洗干净后，用刀在表面划几道深一点的口子，方便入味。然后调制腌料，碗里放生抽、蚝油、蜂蜜、少许盐和胡椒粉，再加入切碎的洋葱末、蒜末、孜然粉和辣椒粉，搅拌均匀后涂抹在羊腿上，尤其是划开的口子里面，要充分抹匀。腌料抹好后，把羊腿放进保鲜袋里，再放入几片柠檬或者橙皮，密封好后放进冰箱冷藏腌制4-6小时，时间越长越入味，柠檬和橙皮的清香能很好地去除羊肉的腥味。腌制好的羊腿放进烤箱，上下火200度烤30分钟，然后翻面再烤20分钟，最后撒上一层孜然粒和芝麻，再烤5分钟，烤到表面金黄酥脆就可以了。烤的时候可以在烤盘里垫一层锡纸，放上洋葱块和胡萝卜块，既能接住滴下来的油脂，蔬菜吸收羊肉的香味后也特别好吃。
还有人做羊肉时会遇到“越炖越腥”的情况，这很可能是调料放错了顺序，或者用了不适合的调料。比如花椒和八角虽然能去味，但放得太早或者太多，长时间炖煮会让味道变得苦涩，反而影响羊肉的口感。另外，炖羊肉时别加味精和鸡精，羊肉本身的鲜味就很足，加了反而会让味道变得不纯粹。如果羊肉的腥膻味比较重，比如公羊，除了常规的处理方法，还可以在焯水时加一点白醋，或者在炖的时候放几颗绿豆，都能有效减轻腥味。
其实羊怎么做才不臭不腥好吃，没有那么多复杂的技巧，无非就是选对肉、泡出血、焯干净、慢炖煮这几个步骤。无论是清炖、红烧还是烤制，只要把每个细节都做好，就能让羊肉的鲜味充分释放出来，一点腥膻味都没有。天冷的时候，炖上一锅羊肉，搭配米饭或者饼子，一家人围坐在一起吃，暖身又暖心，这大概就是最简单的幸福了。