入秋之后，天气一天比一天凉，下班回家总想来一碗热乎乎的汤暖一暖身子。比起油腻的肉汤，清鲜的素汤更让人舒服，消化起来也没负担。这时候要是能碰上新鲜的鸡冠菌，那可真是捡着宝了。鸡冠菌这东西长得有特点，菌盖像极了公鸡的鸡冠，摸起来软软糯糯的，自带一股山野的清香，用来做素汤再合适不过。很多人觉得菌子汤做法复杂，其实鸡冠菌怎么做素汤好吃又简单，掌握几个小窍门就行，新手也能一次成功。
做汤的第一步，选对食材是关键。新鲜的鸡冠菌是汤鲜的基础，咱买的时候可得仔细挑。好的鸡冠菌颜色是自然的浅褐色或者淡红色，菌盖完整没有破损，捏起来有弹性，闻着是干净的菌香，没有霉味或者酸味。要是碰到颜色发暗、一捏就软烂出水的，那就是不新鲜了，千万别买。除了主料鸡冠菌，配料不用太复杂，家常的豆腐、嫩玉米、姜片和葱花就足够，这些食材在菜市场随手就能买到，不用特意跑远路，真正做到省心省力。豆腐选嫩豆腐或者老豆腐都行，嫩豆腐口感更滑，老豆腐更有嚼头，根据自己的口味来就好；嫩玉米最好选带点甜味的水果玉米，煮在汤里既能增加清甜感，还能让汤的颜色更鲜亮。
食材备齐了，处理起来也得细心。鸡冠菌的菌盖褶皱比较多，容易藏泥沙，清洗的时候不能马虎。先把鸡冠菌掰成大小均匀的块，不要撕得太碎，不然煮的时候容易烂掉。然后用淡盐水浸泡十分钟，盐水的浓度不用太高，大概像平时炒菜放盐的量就行，盐水能让泥沙沉淀，还能去除菌子表面可能附着的小虫子。泡好后用流动的清水冲洗，再用软毛刷轻轻刷一下菌盖的褶皱处，确保把泥沙都清理干净。洗好的鸡冠菌控干水分备用，别残留太多生水，不然煮汤的时候会影响口感。豆腐切成两厘米见方的小块，放进加了少许盐的沸水里焯一下，这样既能去除豆腐的豆腥味，还能让豆腐不易煮碎。嫩玉米剥成粒，要是嫌麻烦，也可以直接买剥好的玉米粒，姜片切片，葱花切好分开放，这些准备工作做好，煮汤就会很顺畅。
接下来就进入正题，煮这道鲜美的鸡冠菌素汤。锅里放少许食用油，油热后放入姜片爆香，姜片不用放太多，两三片就够，主要是为了去除菌子的腥味，还能增加一点温和的香气。爆香后把控干水分的鸡冠菌倒进锅里，转中火慢慢翻炒，这一步很重要，通过翻炒能让鸡冠菌的香味充分释放出来，还能炒出菌子本身的水分，让汤的味道更浓郁。炒到鸡冠菌变软，表面微微发黄的时候，就可以加入足量的清水了。这里建议用开水，因为用开水煮汤，汤会更白更浓，鲜味也能更好地锁住。水加好后大火烧开，然后把焯好水的豆腐块和玉米粒倒进去，轻轻搅拌一下，避免豆腐粘在锅底。
等汤再次烧开后，就可以转小火慢慢炖了。小火炖十五到二十分钟就行，不用炖太久，不然鸡冠菌会变得软烂，失去口感，豆腐也容易炖碎。炖的时候不用盖紧锅盖，留一点缝隙，让汤里的腥味慢慢散出去。炖到差不多的时候，打开锅盖就能闻到一股浓浓的菌香和玉米的清甜，这时候加入适量的盐调味，盐的量要把握好，宁少勿多，因为菌子本身就有鲜味，盐放多了会掩盖住食材本身的味道。如果喜欢稍微带点鲜味的，可以加一点点生抽提鲜，但是千万别加太多，以免影响汤的清透颜色。最后撒上一把葱花，关火焖一分钟，让葱花的香味融入汤里，这道鸡冠菌素汤就做好了。
盛一碗出来，汤色清亮，鸡冠菌吸饱了汤汁，变得饱满软嫩，豆腐入口滑嫩，玉米粒咬开甜甜的，汤汁喝一口鲜到骨子里，暖乎乎的从喉咙一直暖到胃里，别提多舒服了。很多人担心自己做不好菌子汤，要么煮出来没味道，要么菌子有腥味，其实鸡冠菌怎么做素汤好吃又简单，核心就是选新鲜的食材，清洗干净，还有就是一定要把菌子先炒一炒，这一步是汤鲜的关键。平时家里来客，做上这么一道素汤，清爽不油腻，大家都爱喝；自己在家的时候，煮上一碗配着米饭，简单又有营养。
要是买不到新鲜的鸡冠菌，用干鸡冠菌也可以做，做法差不多。干鸡冠菌需要提前用温水泡发，泡发的水别倒掉，过滤干净后用来煮汤，鲜味会更足。泡发好的干鸡冠菌也要像新鲜的一样清洗干净，然后按照同样的步骤翻炒、加水、炖制。不管是新鲜的还是干的，做出来的汤都各有风味，新鲜的更嫩滑，干的更有嚼劲，都非常好吃。
初秋的餐桌上，总少不了这样一碗温暖又鲜美的汤。不需要复杂的调料，不需要高超的厨艺，用最简单的食材，最家常的做法，就能做出让人回味无穷的鸡冠菌素汤。下班回家花上半小时，煮上这么一碗汤，犒劳一下辛苦一天的自己，或者做给家人喝，满满的都是幸福的味道。这种简单又美味的家常做法，值得每个人学一学，不管是新手还是经常做饭的人，都能轻松掌握，让这道充满山野清香的素汤，成为初秋餐桌上的常客。