冬天一到，就特别想吃点热乎乎的炖菜，炖鸡绝对是不少人的心头好。咬一口软烂的鸡肉，喝一口鲜美的汤汁，浑身都暖和起来。但很多人在家做炖鸡，要么鸡肉炖不烂，咬起来柴得慌，要么味道寡淡，没那股子家常香味。其实啊，鸡怎么做又好吃又烂，只要掌握几个小诀窍，在家也能做出比饭店还香的炖鸡。
首先得选对鸡，这可是炖出好吃烂乎鸡的基础。咱们平时在市场买鸡，常见的有三黄鸡、土鸡、乌鸡，还有冷冻的肉鸡。要是想炖得又好吃又烂，不太建议选冷冻肉鸡，虽然便宜，但肉质比较柴，炖出来香味也不足。三黄鸡就不错，肉质细嫩，生长周期不算太长，炖起来不需要太久就能软烂，而且鲜味足，适合家常炖制。土鸡虽然贵点，但炖出来的味道更浓郁，肉质也更紧实有嚼劲，不过土鸡的纤维比较粗，炖的时间要更长一些。要是家里有老人小孩，牙口不好，选三黄鸡或者稍微嫩点的土鸡都可以，吃起来不费劲。买鸡的时候最好让摊主处理干净，回家后自己再仔细清洗一遍，特别是鸡肚子里的内脏、血块要掏干净，鸡脖子上的淋巴也要去掉，这些地方容易有腥味，不处理干净会影响炖鸡的味道。
清洗干净的鸡肉，下一步就是焯水了，这一步可不能省，焯水能去掉鸡肉里的血水和杂质，让炖出来的汤更清亮，腥味也能大大减少。怎么焯水呢？先把鸡肉切成块，不要切太大，不然里面不容易炖烂，也不要切太小，炖的时候容易碎。切好的鸡块放进冷水锅里，加上几片姜片、一勺料酒，水量要没过鸡块。然后开大火烧开，等水烧开后，会看到水面上浮起一层浮沫，这些浮沫就是血水和杂质，要用勺子慢慢撇干净，撇完浮沫后再煮个一两分钟，就可以把鸡块捞出来了。捞出来的鸡块不要直接放进锅里炖，记得用温水冲一下表面残留的浮沫，这样炖出来的鸡肉更干净，汤也更纯。要是用凉水冲，鸡肉遇到凉水会收缩，肉质就会变柴，这点小细节大家可得注意。
接下来就是最关键的炖制环节了，这直接关系到鸡怎么做又好吃又烂。炖鸡用什么锅很重要，砂锅是首选，砂锅的保温性好，受热均匀，能让鸡肉慢慢受热，从里到外都炖得软烂，而且砂锅能锁住鸡肉的香味，让味道更浓郁。要是没有砂锅，用铸铁锅也可以，效果比普通的铁锅、铝锅要好很多。先把砂锅烧热，放一点点油，油热后放进姜片、葱段、蒜片，再加上一个八角、一小块桂皮，慢慢炒出香味。然后把焯好水的鸡块放进去，大火快速翻炒，把鸡块表面的水分炒干一点，这样鸡肉会更香。炒到鸡块表面有点微黄的时候，可以加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再放几颗冰糖炒出糖色，翻炒均匀，让每块鸡块都裹上酱汁，看起来油亮油亮的，特别有食欲。接下来就要加水了，一定要加热水，加冷水的话鸡肉会突然遇冷收缩，肉质变柴，而且炖不烂。水量要没过鸡块，最好再稍微多一点，因为炖的时候会蒸发掉一部分水。水加好后，大火烧开，然后转小火慢炖，盖上锅盖，让砂锅保持微微沸腾的状态。要是用三黄鸡，炖40分钟到1个小时差不多就烂了；要是土鸡，就得炖1.5到2个小时，具体时间可以根据鸡肉的老嫩程度来调整。炖的时候尽量不要频繁开盖，不然热气会跑掉，炖的时间会变长，鸡肉也不容易烂，香味也会流失。
要是想让鸡肉炖得更烂更快，还可以加一些小窍门。比如在炖鸡的时候放一两颗山楂，山楂里的酸性物质能帮助软化鸡肉的纤维，让鸡肉更容易炖烂，而且还能解腻，让汤的味道更清爽。或者放一小块陈皮，陈皮不仅能去腥味，还能增加一股独特的香味，让炖鸡的味道更有层次。还有人喜欢加一勺黄豆酱，黄豆酱的酱香能和鸡肉的鲜味融合在一起，让鸡肉更入味。不过这些调料都要适量，不要加太多，不然会掩盖鸡肉本身的鲜味。炖到差不多的时候，可以用筷子戳一下鸡肉，要是筷子能轻松戳透，就说明鸡肉已经炖烂了。这时候可以根据自己的喜好加一些配菜，比如土豆、香菇、粉条、玉米这些。土豆和玉米可以早点加，因为土豆比较容易烂，玉米需要炖一会儿才会甜；香菇和粉条要晚一点加，香菇炖15分钟左右就够了，粉条煮5到10分钟就能熟，加早了容易炖烂糊掉。加配菜的时候可以稍微再加一点热水，因为配菜也会吸收汤汁。等配菜也炖好后，加盐调味，盐不要加太早，加早了鸡肉里的水分会流失，肉质会变老，最后加盐能让鸡肉更鲜嫩。
等盐加好后，再开大火稍微收一下汁，让汤汁更浓稠一点，裹在鸡肉和配菜上，这样吃起来更入味。关火后不要马上开盖，焖个5到10分钟，让鸡肉和配菜充分吸收汤汁的香味，这样炖出来的鸡会更好吃。这时候打开锅盖，一股浓郁的香味就会扑面而来，鸡肉炖得软烂脱骨，轻轻一抿就下来，味道咸香适中，带着食材本身的鲜味。不管是配米饭还是就着馒头吃，都特别下饭。其实啊，鸡怎么做又好吃又烂，真的没有那么复杂，只要选对鸡、处理好鸡肉、掌握好炖制的火候和时间，再加上一两个小窍门，在家就能做出一锅香喷喷、软烂入味的炖鸡。平时周末休息的时候，买一只新鲜的鸡，慢慢炖上一锅，一家人围在一起吃，热热闹闹的，既暖和又满足。这种家常的味道，比外面饭店里的更让人觉得亲切和暖心，而且自己做的食材放心，卫生也有保障，吃起来也更踏实。
有时候家里来客人，炖上这样一锅鸡也特别有面子，客人吃了都会夸味道好。而且炖鸡的做法也可以灵活调整，比如喜欢吃辣的，可以在炒香料的时候加几个干辣椒，做成麻辣炖鸡；喜欢吃清淡的，就少放调料，突出鸡肉的原汁原味。不管怎么调整，只要抓住“选对鸡、焯水到位、慢火细炖”这几个关键点，就能保证鸡做得又好吃又烂。大家平时做炖鸡的时候，要是遇到鸡肉炖不烂的情况，不妨试试这些方法，说不定会有惊喜。毕竟美食的乐趣就在于不断尝试和调整，找到最适合自己口味的做法。看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感，这大概就是家常菜的魅力所在吧。