说到吃鱼，大家总想着要鲜，而活水鱼因为常年在流动的水中生长，肉质比普通静水鱼更紧实细嫩，腥味也轻，用来做菜再合适不过。不过不少人在家做活水鱼时，要么做得肉质发柴，要么腥味没去干净，总达不到饭店里的口感。其实想做好这道菜，关键就在“鲜”字的把控，从选鱼到处理，再到烹饪的每一步，都藏着让味道更出彩的小细节。
选鱼是做好活水鱼的第一步，新鲜的活鱼才能保证成品的口感。去菜市场买鱼时，要挑那些在鱼缸里游得欢快的，眼睛清亮有神，鱼鳃是鲜红的，用手摸一下鱼身，表面有一层滑滑的粘液，这样的鱼才够新鲜。如果能让摊主现场处理，一定要看着他把鱼鳞刮干净，鱼腹里的黑膜和咽喉处的筋都去掉——这两处是腥味的重灾区，黑膜不刮会有土腥味，鱼筋则会让鱼肉带点涩味。处理好的鱼带回家，先别急着切，用清水冲洗几遍，然后放在漏盆里沥干水分，这样后续腌制和烹饪时鱼肉不容易碎。
接下来是鱼肉的处理，这一步直接影响口感。把沥干水的鱼放在案板上，先剁下鱼头，鱼头可以对半切开，这样更容易入味。然后从鱼身两侧沿着主骨片下鱼肉，片的时候刀要斜着，尽量片得厚一点，避免煮的时候煮烂。片好的鱼肉切成大小均匀的块，或者片成鱼片都可以，看个人喜好。切好的鱼肉放在碗里，加入适量的料酒、少许盐和一勺淀粉，用手抓匀，抓的时候要稍微用点力，让淀粉和调料都裹在鱼肉表面，这样既能去腥，又能让鱼肉保持细嫩。抓匀后再淋一勺食用油，再次拌匀，这一步是为了在鱼肉表面形成一层保护膜，煮的时候不容易散，还能锁住水分。
配料的准备也不能马虎，简单的家常配料就能让活水鱼的味道很突出。准备几片生姜，切成姜片和姜丝，大蒜拍碎，再切一些葱段和葱花，干辣椒剪成段，花椒抓一小把，如果喜欢吃辣，可以再准备几个小米辣切圈。调味料方面，生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精、胡椒粉这些家里常用的就够了。另外，还可以准备一些配菜，比如豆芽、金针菇、豆腐、莴笋片之类的，铺在锅底，既能丰富口感，又能吸收汤汁的香味。把配菜洗干净，豆芽和金针菇可以提前用开水焯一下，捞出沥干水分备用。
烹饪的时候，先热锅冷油，油热后放入姜片、蒜碎、葱段和花椒、干辣椒段，小火慢慢炒出香味，炒的时候要注意火候，别把调料炒糊了。香味出来后，加入一勺豆瓣酱，继续翻炒出红油，豆瓣酱的量可以根据个人口味调整，喜欢酱香浓一点的就多放一勺。炒出红油后，加入适量的清水，再放入生抽、少许老抽调色，一点白糖提鲜，搅拌均匀后大火烧开。水开后，先把焯好的配菜放进去，煮一两分钟，让配菜吸收汤汁的味道，然后把配菜捞出，铺在准备好的盆里。接着把腌制好的鱼肉和鱼头放进去，大火煮三四分钟，煮的时候不要用勺子用力搅动，以免鱼肉碎掉，可以轻轻推一下锅底，防止粘锅。
鱼肉煮到变白卷曲，就差不多熟了，这时候加入少许鸡精和胡椒粉调味，再淋几滴香醋，香醋能让鱼肉更鲜，还能解腻。然后把鱼肉和汤汁一起倒进铺有配菜的盆里，撒上葱花和小米辣圈。最后再烧一勺热油，油热后淋在葱花和小米辣上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了，这一步能让整道菜的香味更浓郁。这样一道家常活水鱼就做好了，鱼肉细嫩入味，汤汁鲜美，配着米饭吃能多吃两碗。
其实活水鱼怎么做新鲜又好吃，并没有那么复杂，关键就是选新鲜的鱼，处理鱼肉时多注意细节，烹饪时把控好火候和调料的搭配。在家做的时候，不用追求多么复杂的步骤，简单的家常做法反而更能突出活水鱼本身的鲜味。而且自己做的菜，配料干净，口味也能根据家人的喜好调整，吃起来更放心。平时周末休息的时候，买一条新鲜的活水鱼，按照这个方法做一做，一家人围在一起吃，热热闹闹的，既美味又温馨。
有时候做鱼，大家可能会担心腥味处理不好，其实只要把鱼腹里的黑膜和鱼筋去掉，腌制时用料酒和淀粉抓匀，烹饪时加入姜蒜花椒这些去腥的调料，腥味就能去除得很干净。另外，煮鱼肉的时间也不能太长，煮太久鱼肉会变老发柴，失去细嫩的口感。掌握了这些小技巧，不管是做活水鱼还是其他种类的鱼，都能做得好吃又新鲜。
现在天气慢慢转凉，吃点热乎乎的活水鱼再合适不过了，汤汁暖身，鱼肉滋补，配上喜欢的配菜，营养也很均衡。不用去饭店排队，在家就能做出美味的活水鱼，做法简单，味道却一点不输饭店。下次家里请客或者自己想吃鱼了，就试试这个做法，保证不会让人失望。