水八块是四川地区一道经典的传统凉菜，尤其在炎热的夏天，清爽开胃的口感特别受欢迎。不少人在家尝试做水八块时，总会遇到肉质变老、口感柴硬的问题，其实想要做好这道菜，关键在于食材的选择和处理步骤的细节把控。今天就和大家聊聊水八块怎么做肉嫩又好吃，都是些家常易操作的技巧，就算是厨房新手也能学会。
要让水八块的肉嫩，选对鸡肉是第一步。最好选用新鲜的仔公鸡，这种鸡肉质细嫩，纤维分布均匀，做出来的水八块口感才够好。如果买不到仔公鸡，也可以选择三黄鸡或者土鸡，但要注意避免用老母鸡，老母鸡的肉质较老，即使处理得当也很难达到细嫩的效果。选好鸡肉后，建议选择鸡腿肉和鸡胸肉这两个部位，鸡腿肉带点油脂，吃起来香嫩不柴，鸡胸肉虽然纤维略粗，但处理好了也能保持嫩滑，两个部位搭配起来，口感更丰富。
处理鸡肉时，先把鸡肉清洗干净，去掉鸡皮和多余的脂肪，鸡皮虽然香，但会让水八块口感显得油腻，去掉后更清爽。然后将鸡肉切成大小均匀的块，块头不用太大，大概麻将牌大小就合适，这样既方便入味，也容易煮熟煮嫩。切好的鸡肉不要直接下锅，先放在清水中浸泡10-15分钟，泡出里面的血水，这样不仅能去除腥味，还能让肉质更洁白，吃起来也更鲜嫩。浸泡的时候可以加少许料酒，去腥效果更好，浸泡完后再用清水冲洗干净，沥干水分备用。
焯水是决定水八块肉嫩与否的关键步骤，很多人焯水方法不对，导致肉质变老。正确的做法是冷水下锅，锅中加入足量的清水，放入姜片、葱段和少许料酒，然后把沥干水分的鸡肉放进去。水量要没过鸡肉，这样受热均匀。开大火将水烧开，在水即将沸腾但还没完全沸腾的时候，会有很多浮沫浮上来，这时候要用勺子及时把浮沫撇干净，浮沫是鸡肉中的血水和杂质，不撇干净会影响口感和味道。等水完全沸腾后，再煮2-3分钟就可以了，时间一定不能太长，否则鸡肉就会煮老。判断鸡肉是否熟了，可以用筷子戳一下，能轻松戳穿就说明熟了。
鸡肉煮好后，要立即捞出过冰水，这一步是让肉质保持细嫩的秘诀。提前在盆中准备好冰水，把煮好的鸡肉迅速放入冰水中浸泡5-10分钟，让鸡肉的温度快速降下来。这样做可以让鸡肉的蛋白质迅速凝固，肉质变得紧实有弹性，吃起来更嫩。如果没有冰水，用冷水也可以，但效果不如冰水好。浸泡好后，把鸡肉从冰水中捞出，沥干水分，放在盘子里备用。
调味汁是水八块的灵魂，好的调味汁能让肉质的鲜嫩口感更上一层楼。调味汁的做法比较灵活，可以根据自己的口味来调配。家常做法一般是准备一个小碗，放入适量的生抽、香醋、白糖、盐、蒜末、姜末、葱花、小米辣圈，再加入少许香油和花椒油，搅拌均匀即可。生抽和香醋的比例可以根据自己的口味调整，喜欢酸一点的可以多放香醋，喜欢咸鲜的就多放生抽。蒜末和姜末一定要多放，这样香味更浓郁，小米辣可以根据自己的嗜辣程度增减，不吃辣的可以不放。搅拌调味汁的时候，要确保盐和白糖完全融化，这样味道才均匀。
把调好的调味汁均匀地淋在沥干水分的鸡肉上，静置5-10分钟，让鸡肉充分吸收调味汁的味道，这样水八块就做好了。吃的时候用筷子拌匀，每一块鸡肉都裹满了调味汁，入口鲜嫩爽口，带着蒜香、姜香和花椒的微麻，夏天吃一口，开胃又解腻。很多人做水八块时，喜欢在调味汁里加少许鸡汤，这样味道更鲜，但如果没有鸡汤，用凉开水代替也可以，不影响整体口感。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让水八块的肉更嫩。比如切鸡肉的时候，要逆着鸡肉的纹理切，这样能切断鸡肉的纤维，吃起来更嫩。焯水的时候不要盖锅盖，盖锅盖会让锅中的温度过高，导致鸡肉表面迅速凝固，里面的血水排不出来，不仅腥味重，肉质也会变老。另外，鸡肉煮好后过冰水的时间不要太短，一定要让鸡肉完全凉透，这样肉质才能紧实。按照这些方法做出来的水八块，肉质细嫩，味道鲜美，和外面餐馆做的比起来一点也不差，而且做法简单，在家轻松就能完成。
水八块作为一道经典的凉菜，不仅做法简单，而且营养丰富，鸡肉富含优质蛋白质，容易消化吸收，适合各个年龄段的人吃。夏天的时候，在家做上一盘水八块，搭配一碗米饭或者粥，都是不错的选择。只要掌握了选肉、焯水、冰镇这些关键步骤，就能做出肉嫩又好吃的水八块，让家人朋友都能品尝到这道美味的四川凉菜。