平时家里做菜，鱼是不少人餐桌上的常客，毕竟鱼肉细嫩还富含营养，不过很多人做鱼总觉得自己做的鱼肉不够滑嫩，要么柴要么散，其实想知道鱼怎么做才肉滑滑的好吃，关键在选鱼、处理和烹饪这几个环节，掌握对了技巧，家常菜也能做出饭店的口感。
选对鱼是让鱼肉滑嫩的第一步，不同品种的鱼肉质差异很大，像鲈鱼、多宝鱼、龙利鱼这些，本身肉质就比较细嫩，很适合用来做追求滑嫩口感的菜。买鱼的时候一定要选新鲜的，新鲜的鱼眼睛清亮、鳃是鲜红色的，鱼身摸起来有弹性，这样的鱼做出来肉质才会好。如果是冷冻鱼，解冻的时候也有讲究，别直接用热水泡，最好自然解冻或者放冷藏解冻，避免鱼肉中的水分流失太多，导致肉质变柴，影响滑滑的口感。
鱼买回家后的处理也不能马虎，去鳞去内脏要干净，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮掉，不然会有腥味。改刀的时候根据鱼的大小来，比如鲈鱼可以在鱼身划几刀，这样既能让调料入味，又能让鱼肉受热均匀，避免局部煮老。如果是做鱼片，比如水煮鱼、酸菜鱼，切片的时候要注意方向，顺着鱼肉的纹理切，厚度大概0.3厘米左右，太薄容易碎，太厚口感不好。切好的鱼片可以用清水淘洗几遍，洗去表面的血水，这样不仅能去腥味，还能让鱼片更洁白，肉质也更滑。淘洗后的鱼片要沥干水分，然后加入适量的盐、料酒抓匀，再加入一个蛋清和少许淀粉，用手抓匀上浆，这样浆过的鱼片在烹饪的时候不容易散，还能锁住水分，让肉质滑嫩。
清蒸是最能体现鱼肉滑嫩的做法之一，很多人喜欢清蒸鲈鱼，做法简单还鲜。处理好的鲈鱼用厨房纸吸干表面的水分，在鱼身划刀的地方放上姜片，鱼肚子里也塞几片姜和葱，这样能去腥。蒸锅加水烧开，把鱼放在蒸架上，大火蒸8-10分钟，具体时间要看鱼的大小，一般一斤左右的鲈鱼蒸8分钟就差不多了。蒸的时候要注意火候，大火能让鱼快速熟透，避免长时间蒸导致肉质变老。蒸好后先别急着开盖，焖2分钟再开盖，这样鱼肉更嫩。然后倒掉蒸出来的汤汁，捡去姜片和葱，重新铺上新的葱丝和红椒丝，淋上一勺热油激出香味，再浇上适量的蒸鱼豉油，这样一道肉质滑滑的清蒸鲈鱼就做好了，吃起来鲜掉眉毛。
水煮鱼虽然是重口味，但鱼肉依然可以做得滑嫩。先把处理好的鱼片上浆，就像之前说的，用盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，静置10分钟让鱼片充分吸收。然后准备配菜，豆芽、莴笋、金针菇这些都可以，先把配菜焯水后铺在盆底。锅中倒油，放入姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入水煮鱼调料包或者自己调的酱料，炒出香味后加入适量的清水或高汤，烧开后把火调小，一片一片放入鱼片，鱼片下锅后不要马上搅动，等它稍微定型后再轻轻推动，避免鱼片碎掉。鱼片煮到变色后就可以出锅了，倒入铺好配菜的盆里，表面撒上蒜末、干辣椒段和花椒，再淋上一勺滚烫的热油，滋滋作响，香味扑鼻，这样做出来的水煮鱼，鱼片滑嫩入味，一点都不柴。
香煎鱼很多人担心会粘锅，而且煎出来肉质老，其实掌握技巧也能煎出滑嫩的鱼。选鱼的时候可以选肉质紧实一点的，比如鲳鱼、黄花鱼。处理好的鱼用厨房纸吸干水分，在鱼身表面抹上一层薄盐，静置5分钟，然后在鱼身表面拍上一层薄薄的淀粉，这样既能防止粘锅，又能锁住水分。锅中倒油，油热后转中小火，把鱼放入锅中，先煎一面，煎到金黄定型后再翻面，不要频繁翻动，以免鱼破皮。煎的时候可以在鱼身上淋少许油，让鱼身均匀受热。煎好后的鱼可以挤上一点柠檬汁，或者搭配番茄酱，吃起来外酥里嫩，肉质依然滑滑的，特别下饭。
其实不管用哪种做法，想让鱼怎么做才肉滑滑的好吃，还有几个小细节要注意。比如烹饪的时候火候要掌握好，大部分做鱼的菜都需要大火快炒或者快速蒸熟、煮熟，避免长时间加热。另外，不要过早放盐，盐会让鱼肉中的水分流失，导致肉质变柴，除非是腌制上浆的时候可以放少许盐。还有，如果是做汤鱼，比如鲫鱼汤，煮的时候可以先把鱼煎一下，然后加开水煮，这样汤奶白，鱼肉也不会太老，喝起来鲜，鱼肉吃起来也滑嫩。
很多人觉得饭店的鱼做得好吃，鱼肉滑嫩，其实并不是饭店的调料有多特别，更多的是他们掌握了这些基础的技巧。在家做菜不需要太多复杂的工具和调料，只要把选鱼、处理鱼、烹饪火候这些细节做好，就能做出鱼肉滑滑的好吃的鱼。平时可以多尝试几种做法，根据家人的口味调整调料，慢慢就能找到最适合自己的做鱼技巧，让每一次做的鱼都能得到家人的称赞。