想要做出鲜美又好吃的虾仁，第一步就得从选虾开始。市面上的虾种类不少，有鲜虾、冻虾，还有已经剥好的冷冻虾仁。要是条件允许，尽量选鲜活的基围虾或者河虾，这两种虾的虾肉紧实，鲜味足，做出来的虾仁口感最好。挑虾的时候，看看虾的外壳，新鲜的虾壳颜色鲜亮，摸起来硬挺，虾头和虾身连接紧密，不会松松垮垮的。如果是买冻虾，要选那种冰层薄、虾身完整没有破损的，解冻后闻着没有异味，这样的冻虾新鲜度也还不错。很多人觉得买剥好的冷冻虾仁省事，但其实自己剥的虾仁吃起来更放心，鲜味也保留得更完整。
选好虾之后，处理虾仁就是关键步骤了。先把虾的头部和外壳去掉，剥壳的时候可以从虾的尾部开始，轻轻捏住虾尾，慢慢往上剥，这样能尽量保持虾仁的完整。剥好壳的虾仁，还有一个重要的地方要处理，就是虾线。虾线是虾的消化道，里面有泥沙，不去掉会影响口感和鲜味。去虾线可以用牙签，在虾仁背部第二节的位置扎进去，轻轻一挑，虾线就能完整地拉出来了。有些虾仁腹部也有一条细虾线，要是比较明显也最好去掉。处理干净的虾仁，用清水冲洗几遍，然后放在厨房纸上吸干水分，这样后续烹饪的时候虾仁不容易出水，也更容易入味。
虾仁处理好后，腌制一下能让它更鲜美多汁。腌制的时候不用放太多复杂的调料，以免掩盖虾仁本身的鲜味。一般来说，放一小勺料酒去腥，少许盐调味，再加点淀粉抓匀，最后淋上一勺食用油锁住水分就可以了。料酒不要放太多，不然会有酒味，影响虾仁的本味。淀粉能在虾仁表面形成一层保护膜，让虾仁在烹饪时保持嫩滑的口感。食用油不仅能锁住水分，还能让虾仁下锅后不容易粘在一起。腌制时间不用太长，十分钟左右就够了，时间太长反而会让虾仁的鲜味流失。
接下来就到了烹饪环节，清炒虾仁是最常见也最能体现虾仁鲜美的做法之一。准备点配菜，比如黄瓜丁、胡萝卜丁、玉米粒，这些配菜不仅颜色好看，还能增加口感的丰富度。先把锅烧热，放适量食用油，油热后把腌制好的虾仁下锅，快速翻炒。虾仁很容易熟，炒到颜色变红卷曲的时候就可以盛出来了。然后用锅里剩下的底油，把配菜下锅翻炒几下，加少许盐调味，再把炒好的虾仁倒回锅里，和配菜一起快速翻炒均匀，就可以出锅了。整个过程要快，火候要大，这样才能保证虾仁的嫩滑和鲜味，要是炒的时间太长，虾仁就会变老，口感柴柴的，鲜味也会打折扣。
除了清炒，白灼虾仁也是一道非常鲜美的家常菜。白灼能最大程度地保留虾仁的原汁原味，做法也很简单。烧一锅水，水里放几片姜、少许料酒和盐，水烧开后，把处理好的虾仁下锅。这里要注意，不要用沸水直接煮，最好是水烧开后转成小火，让水保持微沸的状态，把虾仁放进去慢慢焯熟。虾仁下锅后，看到它变色卷曲就可以捞出来了，大概也就一两分钟的时间。捞出来的虾仁马上过一遍冰水，这样能让虾仁的口感更紧实Q弹。然后调一个蘸料，用生抽、香醋、蒜末、小米辣、少许糖和香油混合在一起，虾仁蘸着蘸料吃，鲜中带点微辣和蒜香，味道特别棒。白灼虾仁的关键在于火候的控制，煮的时间一定要短，不然虾仁就老了，过冰水这一步也不能少，能让虾仁的口感提升一个档次。
虾仁滑蛋也是一道深受大家喜欢的菜，软嫩的鸡蛋裹着鲜美的虾仁，吃起来特别爽口。准备几个鸡蛋，打入碗中，加少许盐和料酒，再加入和鸡蛋等量的温水，用筷子充分搅拌均匀。温水能让鸡蛋蒸出来更软嫩，要是加凉水，鸡蛋容易蒸老。把搅拌好的蛋液过一遍筛，这样蒸出来的蛋羹会更细腻。然后把碗放入蒸锅，用中火蒸八分钟左右，等到蛋液稍微凝固的时候，把腌制好的虾仁放在蛋液上面，继续蒸两分钟，直到虾仁熟透、蛋液完全凝固就可以了。出锅后淋上少许生抽和香油，撒点葱花点缀一下，一道嫩滑鲜美的虾仁滑蛋就做好了。蒸的时候火候不要太大，不然蛋液容易起蜂窝，影响口感。虾仁要在蛋液半凝固的时候放，这样虾仁能和蛋液很好地结合在一起，吃起来每一口都有虾仁的鲜味。
其实虾仁怎么做鲜美又好吃，关键就在于食材的新鲜和处理的细致，以及烹饪时对火候的把控。不管是清炒、白灼还是虾仁滑蛋，都要突出虾仁本身的鲜味，不要用太多重口味的调料去掩盖。选新鲜的虾，仔细处理去虾线，简单腌制锁住水分，烹饪时快速翻炒或短时间焯煮、蒸制，这样做出来的虾仁一定鲜美又好吃。平时在家做饭，不妨多试试这些做法，简单又美味，既能满足味蕾，又能保证营养。虾仁的做法还有很多，比如虾仁炒饭、虾仁豆腐汤等等，只要掌握了基本的处理和烹饪技巧，就能做出各种各样鲜美的虾仁菜肴。