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要想知道牛肉丸怎么做才更香好吃，选料是第一步，也是最关键的一步。牛肉的品质直接决定了牛肉丸的口感和香气，不能随便选块牛肉就开始做。最好挑新鲜的牛腿肉，这个部位的肉筋少肉嫩，肥瘦比例也合适，大概是瘦八肥二的样子。如果全是瘦肉，做出来的丸子会柴得嚼不动；肥肉太多又会腻得慌，所以这个比例得拿捏准。买肉的时候要仔细看看，新鲜的牛腿肉颜色是鲜红色的，摸起来有弹性，闻着没有异味。除了牛肉，淀粉也不能马虎，红薯淀粉或者马铃薯淀粉都行，但别用玉米淀粉，玉米淀粉做出来的丸子容易散，口感也不够Q弹。还有葱姜水，得用新鲜的葱和姜切碎了泡在温水里，泡个十几分钟再滤出来用，这样能更好地去除牛肉的腥味，还能增加一点淡淡的葱姜香。
选好料之后就该处理牛肉了。先把牛腿肉上的筋膜都剔除干净，这些筋膜要是混在肉里，做出来的丸子会有硬疙瘩，影响口感。然后把牛肉切成小块，接着就可以开始剁肉了。很多人图省事会用绞肉机，但说实话，手工剁出来的肉做出来的牛肉丸更香更好吃。剁肉的时候不能着急，要慢慢地剁，把牛肉剁成细腻的肉糜，但也不能剁得太碎，稍微有点颗粒感反而更好，这样丸子吃起来会有嚼头。剁的时候可以时不时地把肉翻一翻，让肉糜更均匀。剁好的肉糜要放到一个干净的大盆里，准备开始调味和搅拌上劲。
调味的时候要根据自己的口味来，但基础的调料不能少。先往肉糜里加一点盐，盐是百味之母，能调出牛肉本身的鲜味。然后加少许生抽，生抽能增加一点咸香，别加太多，不然颜色会太深。再放一点点白胡椒粉，白胡椒粉能去腥增香，注意是白胡椒粉，黑胡椒粉颜色太明显，会影响牛肉丸的外观。接下来就该加葱姜水了，葱姜水要分多次加，每次加一点点，然后朝一个方向用力搅拌，直到肉糜把葱姜水完全吸收了再加下一次。这样做能让牛肉丸的口感更水润，不会干柴。加完葱姜水之后，再加入适量的淀粉，继续朝一个方向搅拌，直到淀粉和肉糜完全融合，肉糜变得有粘性为止。
搅拌上劲是让牛肉丸更香好吃的重要环节，这一步可不能偷懒。搅拌的时候一定要始终朝一个方向，这样才能让肉糜中的蛋白质形成网状结构，丸子才会有弹性。搅到什么程度呢？可以用手抓一把肉糜，然后握拳，让肉糜从虎口处挤出来，如果挤出来的丸子形状饱满，不容易散开，那就说明已经搅拌到位了。如果挤出来的丸子软塌塌的，一捏就散，那就还得接着搅。搅拌好之后，最好把肉糜放到冰箱里冷藏半个小时，让它松弛一下，这样挤丸子的时候会更容易成型，口感也会更好。
冷藏好之后就可以开始挤丸子了。先烧一锅温水，水温大概在六十到七十度左右，不能烧开水，开水会把丸子表面烫熟，里面还没熟，煮出来的丸子就会外老里生。挤丸子的时候，用左手抓一把肉糜，然后用虎口把肉糜挤成圆形，右手拿一个勺子，蘸一点水，把挤出来的丸子刮到锅里。刮的时候动作要快，勺子要干净，这样丸子才会圆润光滑。挤丸子的时候要注意大小均匀，这样煮的时候受热才均匀，不会有的熟了有的还没熟。把所有的丸子都挤到锅里之后，开小火慢慢煮，煮的过程中会有一些浮沫浮上来，要用勺子把浮沫撇掉，这样煮出来的牛肉丸汤才清亮，丸子也更干净卫生。
煮到牛肉丸都浮起来之后，再煮个三五分钟就差不多熟了。这时候可以捞一个出来尝一尝，看看咸淡是否合适，口感够不够Q弹。如果觉得味道淡了，可以在汤里加一点点盐调味。煮好的牛肉丸可以直接吃，蘸上一点蒜蓉辣椒酱或者沙茶酱，味道特别香。也可以把牛肉丸放到汤里，加一点青菜、葱花，做成一碗热气腾腾的牛肉丸汤，冬天喝上一碗，暖心又暖胃。如果一次做的太多吃不完，可以把煮好的牛肉丸捞出来，放到凉水里过一下，然后沥干水分，装到保鲜袋里放到冰箱冷冻保存，想吃的时候拿出来解冻加热一下就可以了，味道和新鲜做的差不多。