在家做饭的时候，菌肝是不少人喜欢的食材，价格实惠，营养也丰富，但想要把菌肝炒得脆嫩好吃却不是件容易事。很多人炒出来的菌肝要么发柴咬不动，要么腥味重，其实关键就在于几个容易被忽略的步骤。今天就来好好说说炒菌肝怎么做才脆好吃，都是些家常里容易操作的方法，照着做就能让菌肝口感和味道都上一个台阶。
首先得选对新鲜的菌肝，这是炒出脆嫩口感的基础。去菜市场买菌肝的时候，要挑那种颜色呈暗红色或者淡红色的，表面看起来有自然的光泽，摸上去质地紧实有弹性，按压之后能很快回弹。如果菌肝颜色发暗发乌，或者摸起来软软塌塌的，甚至闻着有异味，那就说明不新鲜了，炒出来肯定不好吃。买的时候可以让摊主帮忙把菌肝表面的筋膜处理掉，自己回家处理的话，用刀仔细剔除干净，不然炒出来会有嚼不动的筋。
处理菌肝是决定脆嫩度的关键一步，很多人就是在这一步没做好，导致菌肝口感变差。把处理好的菌肝先放到清水里冲洗几遍，然后切成薄片或者切成自己喜欢的花刀形状。切的时候要注意顺着菌肝的纹理切，这样炒出来更容易入味，口感也更脆。切好之后不能直接下锅，得先给菌肝“去血水”，把切好的菌肝放进大碗里，加入足量的清水，再放一勺料酒和少许盐，用手抓匀，浸泡15到20分钟。这样能把菌肝里的血水和杂质泡出来，不仅能去除腥味，还能让菌肝的口感更脆嫩。泡好之后把菌肝捞出来，用清水再冲洗一遍，然后放到漏篮里沥干水分，一定要沥干，不然炒的时候容易出水，影响口感。
沥干水分的菌肝接下来需要腌制一下，这一步能让菌肝提前入味，还能锁住水分。往菌肝里加入一勺淀粉、少许生抽、一点胡椒粉，再切几片姜放进去，用手充分抓匀，抓的时候可以稍微用点力，让调料和淀粉都均匀地裹在菌肝表面。淀粉在这里起到的作用很关键，它能在菌肝表面形成一层保护膜，防止炒的时候水分流失，从而保持脆嫩的口感。腌制时间不用太长，5到10分钟就可以了，时间太长反而会让菌肝变得软烂。
炒菌肝的火候和配料也很重要，配料不仅能增加风味，还能和菌肝的口感相互搭配。准备点姜蒜末、干辣椒段、青椒块或者洋葱块，喜欢吃辣的可以再加点泡椒，这样炒出来香味更足。热锅冷油，等油温烧到六成热的时候，先把姜蒜末和干辣椒段放进去爆香，爆出香味之后，把腌制好的菌肝倒进锅里，转大火快速翻炒。炒菌肝一定要用大火快炒，不能小火慢炒，因为大火能让菌肝在短时间内受热均匀，快速熟透，避免长时间加热导致菌肝变老变柴。翻炒的速度要快，大概炒1到2分钟，看到菌肝表面变色，边缘微微卷起的时候，就可以把准备好的青椒块或者洋葱块放进去，继续大火翻炒30秒左右。
最后就是调味出锅了，根据自己的口味加入适量的盐、少许生抽调味，因为之前腌制的时候已经加过生抽了，这里就不要加太多，以免过咸。如果喜欢吃酸甜口的，可以少加一点醋和糖，提鲜又解腻。翻炒均匀之后，再淋上一勺香油，快速翻两下就可以关火出锅了。整个炒制过程一定要快，从菌肝下锅到出锅，前后不要超过5分钟，不然菌肝就会炒老。
按照这样的步骤做出来的炒菌肝，口感脆嫩入味，一点腥味都没有，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。其实炒菌肝怎么做才脆好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是选新鲜的食材，处理好菌肝的血水，掌握好腌制和炒制的火候。只要把这些步骤都做好了，在家也能炒出和饭店里一样好吃的脆嫩菌肝。每次家里做这道菜，都能很快被抢着吃完，大人小孩都喜欢。