说起带鱼，估计不少人都爱这口，但做的时候总犯愁——要么炸的时候鱼块碎成渣，要么吃起来刺乱得很，尤其是给家里老人小孩吃，更是得小心翼翼。其实啊，带鱼怎么做不乱刺好吃又简单，真不是什么难事，关键就在于几个容易被忽略的小细节，今天就跟大家好好唠唠，用最家常的做法，把带鱼做出外香里嫩、刺还规整的口感。
首先得从选带鱼说起，新鲜的带鱼是做好这道菜的基础。咱们去菜市场或者超市买带鱼的时候，别光看价格，新鲜度才是王道。新鲜的带鱼眼睛清亮有神，不会浑浊发乌，鱼鳃是鲜红的，要是鱼鳃颜色发暗甚至发臭，那肯定不新鲜了。还有鱼身表面的银鳞，得完整有光泽，用手摸上去滑溜溜的，没有发黏的感觉。要是买冷冻带鱼，尽量选那种包装完好、没有反复解冻痕迹的，解冻的时候也别用热水泡，就自然解冻或者用冷水慢慢化，不然鱼肉容易散，后续处理就麻烦了。
处理带鱼也是个技术活，这一步没做好，后面再怎么煮刺都容易乱。先把带鱼剪去头和尾，然后从腹部剪开，把里面的内脏和黑色的腹膜都清理干净，这层腹膜要是不弄掉，会有腥味。清理干净后，用清水把带鱼冲洗几遍，然后切成大概5厘米长的段。切好的带鱼段别着急腌，先找块厨房纸巾，把鱼身上的水分彻底吸干，这一步特别关键，水分吸干了，后面炸的时候不容易溅油，而且鱼块能定型，不容易碎。吸干水分后，咱们就可以腌制了，放一勺料酒、少许盐、几片姜片，再抓一小把葱花，用手抓匀，让每块带鱼都裹上调料，然后静置15分钟左右。腌制的时间不用太长，太长了鱼肉会变柴，15分钟刚好能去腥入味。
接下来就是炸带鱼了，这一步是让带鱼刺不乱的核心环节之一。不少人炸带鱼的时候喜欢裹面粉，其实用淀粉效果更好，淀粉裹出来的带鱼外皮更酥脆，而且不容易掉渣。准备一个盘子，倒适量玉米淀粉，把腌制好的带鱼段逐个放进淀粉里，均匀地裹上一层淀粉，裹好后用手轻轻抖一下，把多余的淀粉抖掉，不然炸的时候淀粉会沉在锅底，容易糊。锅里倒油，油的量不用太多，能没过带鱼段的一半就行，油温烧到六成热，也就是把筷子放进去，周围会冒小泡的时候，就可以下带鱼段了。下锅的时候要逐个放，别一下子全倒进去，不然带鱼会粘在一起。炸的时候用中小火，别用大火，大火容易外面炸糊了里面还没熟。等带鱼炸到表面金黄定型后，用筷子轻轻翻一下，把另一面也炸至金黄，然后捞出来控油。这时候别急着吃，咱们还要进行第二次复炸，复炸能让带鱼的外皮更酥脆，刺也会更酥软，不容易乱。等油温升到八成热的时候，把第一次炸好的带鱼段再倒回锅里，快速炸个10秒钟左右就捞出来，这样炸出来的带鱼外酥里嫩，刺也变得规整了。
炸好的带鱼可以直接吃，香酥脆嫩，但要是想更入味，咱们还可以做个酱汁焖一下，这样味道更浓郁，而且刺也会更软，老人小孩吃着更放心。准备一个小碗，调个酱汁，放两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺白糖、少许盐，再加半碗清水，搅拌均匀备用。锅里留少许底油，放几片姜片和蒜片爆香，然后把调好的酱汁倒进锅里，大火烧开。酱汁烧开后，把炸好的带鱼段放进锅里，轻轻晃动锅，让每块带鱼都裹上酱汁，然后转小火，盖上锅盖焖5分钟。焖的时候千万别用铲子来回翻，一翻鱼块就碎了，就轻轻晃锅就行。5分钟后，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候也是一样，晃动锅，让酱汁均匀地挂在带鱼上，等酱汁收得差不多了，就可以关火出锅了。
这样做出来的带鱼，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，酱汁浓郁，最重要的是刺一点都不乱，吃的时候轻轻一抿，鱼肉就下来了，刺还能保持完整。平时家里来客或者自己解馋，做这么一道带鱼，简单又好吃，还不用担心刺乱的问题。其实带鱼怎么做不乱刺好吃又简单，总结下来就是选对新鲜带鱼、处理时吸干水分、炸的时候裹淀粉复炸、焖的时候不翻动，这几个步骤做好了，保证你每次都能做出美味又规整的带鱼。而且这做法用到的都是家里常见的调料，步骤也不复杂，就算是厨房新手也能轻松学会。
有时候家里要是剩下点炸带鱼，第二天还能换种吃法，把带鱼切块，和青椒、洋葱一起炒，又是一道下饭菜。或者把带鱼放进微波炉里加热一下，虽然外皮不如刚炸的时候酥脆，但鱼肉的口感还是很不错的。不管是哪种吃法，只要按照这个方法处理和烹饪，带鱼的刺都不会乱，好吃又省心。平时咱们在家做饭，不就图个简单美味嘛，这道带鱼做法就很符合，不用复杂的调料，不用繁琐的步骤，就能做出让全家人都爱吃的家常菜。
可能有人会说，做带鱼还要复炸，会不会太麻烦了？其实复炸也就多花几十秒的时间，但效果却天差地别，不仅外皮更酥脆，刺也会更酥软，这样吃起来才放心。而且现在大家生活节奏快，做饭都想省时间，这个做法从处理到出锅，也就半个多小时，完全能满足日常做饭的需求。咱们做饭不是为了应付，而是为了让自己和家人吃得开心、吃得健康，花这点时间还是很值得的。相信大家按照这个方法做几次，就能熟练掌握技巧，以后再也不用愁带鱼怎么做不乱刺好吃又简单了，每次做都能成功，让带鱼成为你家餐桌上的常客。