鲍鱼在海鲜里算得上是珍品，不少人喜欢它那独特的弹嫩口感，但在家做的时候总容易出问题，要么煮得太软烂没嚼劲，要么又干又硬不好下口。其实想做好鲍鱼，关键在于每个步骤的细节把控，从选鲍到处理，再到烹饪火候的掌握，每一步都有讲究，学会了这些，就能轻松做出硬嫩好吃的鲍鱼。
选鲍鱼是第一步，新鲜度直接影响最终的口感。要是能买到鲜活的鲍鱼最好，鲜活的鲍鱼肉质紧实，做好后更容易保持硬嫩的口感。挑鲜活鲍鱼时，先看它的外壳，要选外壳完整、没有破损，颜色鲜亮有光泽的，这样的鲍鱼通常生长环境较好，品质也更优。然后用手轻轻碰一下鲍鱼的触角，鲜活的鲍鱼会迅速收缩，反应越灵敏说明越新鲜。如果买不到鲜活的，冷冻鲍鱼也是不错的选择，但要注意选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻时不能用热水，得自然解冻或者用冷水慢慢解冻，避免温度骤变破坏鲍鱼肉的结构，导致口感变差。选好鲍鱼后，接下来的处理步骤也不能马虎，这可是为后续鲍鱼怎么做才硬一点又好吃打下基础。
处理鲍鱼时，先把鲍鱼从壳里取出来。用刀沿着鲍鱼壳的边缘插入，轻轻撬动，把鲍鱼肉和壳分离，然后去掉鲍鱼的内脏和嘴部。鲍鱼的内脏在头部位置，呈绿色或褐色，一定要清理干净，不然会有腥味。嘴部是鲍鱼肉上比较硬的一小块，也得去掉，不然影响口感。清理干净后，用牙刷把鲍鱼肉表面和外壳上的黏液、泥沙刷掉，刷的时候要顺着鲍鱼肉的纹理，动作轻柔一些，避免把鲍鱼肉弄破。刷干净后，还可以在鲍鱼肉表面改一下刀，一般是切十字花刀，刀深大概到肉质的三分之一就行，不要切太深，不然烹饪时容易散掉。改刀不仅能让鲍鱼更容易入味，还能让它在烹饪过程中受热更均匀，有助于保持硬嫩的口感。
焯水是很多海鲜烹饪前的必要步骤，鲍鱼也不例外，这一步能去除鲍鱼的腥味，还能让鲍鱼肉的蛋白质初步凝固，保持形状和口感。焯水时，锅里加适量清水，放入几片姜片和一勺料酒去腥，大火把水烧开。水开后，把处理好的鲍鱼肉放进去，注意不要煮太久，一般几十秒到一分钟就行，看到鲍鱼肉稍微收缩变色就赶紧捞出来，放进冷水里过一下凉。过凉能让鲍鱼肉的口感更紧实，锁住水分，避免后续烹饪时变得软烂。焯水的时间一定要把控好，煮得太短腥味去不掉，煮得太长鲍鱼肉就会变老，后续再怎么烹饪都很难挽回，所以这一步千万不能心急，耐心等几十秒就能达到理想效果。
接下来就是烹饪环节了，家常做法里红烧鲍鱼最受欢迎，酱香浓郁，鲍鱼肉硬嫩入味。准备好调料，姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮、冰糖、生抽、老抽、蚝油、料酒。先热锅凉油，油热后放入姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮炒出香味，然后加入几颗冰糖，中小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深琥珀色，这时候要注意火候，火太大会把糖炒糊，发苦影响味道。糖色炒好后，把焯过水的鲍鱼肉放进去，翻炒均匀，让每块鲍鱼肉都裹上糖色。然后加入一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油调味，再倒一点料酒去腥，翻炒几下后加入适量热水，水量刚好没过鲍鱼肉就行。大火把水烧开后，转小火慢炖，这时候很多人炖鲍鱼总担心炖不熟，结果炖太久，其实掌握好时间和火候，就能知道鲍鱼怎么做才硬一点又好吃。小火炖10到15分钟就差不多了，这个时间既能让鲍鱼充分吸收汤汁的味道，又不会把肉质炖得软烂，保持一定的硬度和嚼劲。
炖好后，就到了收汁的环节，这一步是决定鲍鱼怎么做才硬一点又好吃的关键。转大火收汁，期间要不停翻炒，让鲍鱼肉均匀地裹上汤汁，避免糊锅。收汁的时候要注意观察汤汁的浓稠度，不要收得太干，留一点汤汁拌饭也特别香。当汤汁变得浓稠，紧紧裹在鲍鱼肉表面时，就可以关火了。盛盘的时候，还可以把之前清理干净的鲍鱼壳当容器，把鲍鱼肉放回去，再淋上一点汤汁，撒上葱花点缀一下，一道色香味俱全的红烧鲍鱼就做好了。这样做出来的鲍鱼肉，外表裹着浓郁的酱香，里面的肉质紧实有嚼劲，硬嫩适中，每一口都特别过瘾。
除了红烧，清蒸鲍鱼也是一种能体现其原汁原味的做法，同样能做出硬嫩好吃的口感。清蒸的做法相对简单，处理好的鲍鱼改刀后放在鲍鱼壳里，放上姜片和葱段，淋一点生抽和料酒，然后放入蒸锅。蒸锅上汽后，蒸5到8分钟，具体时间根据鲍鱼的大小调整，小一点的鲍鱼蒸5分钟就行，大一点的可以延长到8分钟。蒸好后，去掉姜片和葱段，撒上葱花，淋上一勺热油，激出香味。清蒸鲍鱼最大的特点就是鲜嫩，保留了鲍鱼本身的鲜味，肉质也很紧实，硬嫩可口，适合喜欢清淡口味的人。不管是红烧还是清蒸，只要掌握好选鲍、处理、火候这几个关键点，就能做出让家人朋友称赞的硬嫩好吃的鲍鱼。
其实做鲍鱼并没有想象中那么难，很多人做不好只是因为忽略了一些小细节。比如选鲍鱼时贪图便宜买了不新鲜的，处理时内脏清理不干净，或者烹饪时火候和时间没掌握好。只要把这些细节做好，即使是厨房新手也能做出美味的鲍鱼。平时家里来客人的时候，端上一盘这样的鲍鱼，既上档次又好吃，还能让你在客人面前露一手。而且鲍鱼营养丰富，富含蛋白质、多种维生素和矿物质，适量食用对身体也有好处。所以下次想吃鲍鱼的时候，不妨按照这些方法试试，相信你一定能做出硬嫩好吃的鲍鱼，享受海鲜带来的独特美味。