要想做好小牛肉，选对肉是第一步。小牛肉和普通牛肉不一样，它的肉质更细嫩，所以挑选的时候得格外留意。新鲜的小牛肉颜色是淡粉色的，看起来就透着新鲜劲儿，摸上去手感紧实，用手指轻轻按一下，能很快弹回来，这样的小牛肉才够新鲜。要是颜色发暗，或者按下去回弹慢，那可能就不太新鲜了，做出来的味道也会打折扣。另外，闻一下气味也很重要，新鲜的小牛肉只有淡淡的肉腥味，没有其他杂味儿，要是闻到酸味或者别的怪味，可千万不能买。选对了新鲜的小牛肉，后续的烹饪才能更出味，这可是小牛肉怎么做才最好吃窍门里最基础的一点。
选好小牛肉后，处理环节也不能马虎。小牛肉买回来后，先别急着下锅，得先好好处理一下。把小牛肉放在清水里浸泡一段时间，一般泡1-2个小时就行，这样能把肉里的血水泡出来，减少腥味。浸泡的时候可以中途换几次水，让血水浸泡得更彻底。泡好后，把小牛肉捞出来，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很关键，要是表面有水，后续烹饪的时候就不容易煎出香味，也会影响口感。接下来切肉的时候，要根据不同的做法来决定切法。如果是打算炒着吃，就把小牛肉切成薄片或者细丝，切的时候要逆着纹理切，这样切出来的肉吃起来更嫩，不会塞牙；如果是炖着吃，就切成大小均匀的块，这样炖的时候受热均匀，熟得也一样快。
腌制是让小牛肉入味又鲜嫩的重要步骤。很多人做小牛肉的时候，直接就下锅炒了，结果做出来的肉又老又没味道，其实是少了腌制这一步。腌制小牛肉的时候，可以根据自己的口味来搭配调料。一般来说，放适量的生抽、料酒、少许淀粉，再加上几片姜片和葱段，抓匀后腌制20-30分钟。生抽能给小牛肉提鲜，料酒可以去除腥味，淀粉则能在肉的表面形成一层保护膜，让小牛肉在烹饪的时候保持水分，变得更嫩。要是喜欢吃点香料味，也可以加一点点黑胡椒或者花椒粉，但不要加太多，免得掩盖了小牛肉本身的鲜味。腌制的时候要多抓揉几下，让调料充分渗透到肉里，这样做出来的小牛肉才会每一口都入味。
清炖小牛肉是很多人喜欢的做法，清淡滋补，还能最大程度保留小牛肉的原汁原味。做清炖小牛肉的时候，先把腌制好的小牛肉块冷水下锅，加几片姜片和适量料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫。浮沫一定要撇干净，不然汤会浑浊，味道也会受影响。撇完浮沫后，把牛肉块捞出来，用温水冲洗干净。然后把牛肉块放进砂锅里，加入足量的温水，放入姜片、葱段、几颗红枣和枸杞，大火烧开后转小火慢炖。炖的时候要注意，水一定要一次加足，中途最好不要再加水，要是实在需要加水，也要加温水。小火慢炖1.5-2个小时，直到小牛肉变得软烂，最后加盐调味就行。这样炖出来的小牛肉，肉质软烂脱骨，汤喝起来鲜美可口，冬天喝上一碗，浑身都暖和。
香煎小牛肉则是另一种风味，外焦里嫩，香气扑鼻。做香煎小牛肉之前，要把腌制好的小牛肉片用厨房纸巾再次擦干水分。平底锅烧热后，放适量的黄油，黄油融化后，把小牛肉片放进去，中火煎。煎的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄定型后再翻面，这样煎出来的小牛肉才会有焦香的外皮，里面又保持鲜嫩。每面煎1-2分钟就差不多了，具体时间根据肉片的厚度来定，不要煎太久，不然肉会变老。煎好后可以撒上少许黑胡椒和盐，或者搭配一些自己喜欢的酱汁，比如黑椒汁、番茄汁等，口感会更丰富。香煎小牛肉可以作为主菜，也可以搭配蔬菜一起吃，营养又美味，家里来客人的时候做这道菜，也很有面子。
红烧小牛肉浓油赤酱，味道醇厚，是下饭的好搭档。做红烧小牛肉的时候，先把小牛肉块焯水，步骤和清炖的一样，撇去浮沫后捞出洗净。锅里放适量的油，油热后放入冰糖，小火炒至冰糖融化，变成深褐色的糖色。炒糖色的时候要注意火候，不要炒糊了，不然会有苦味。糖色炒好后，把牛肉块放进去，快速翻炒，让每块牛肉都均匀地裹上糖色。然后加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒出香味。接着加入足量的生抽和少许老抽，老抽主要是为了上色，不要加太多，免得颜色太深。翻炒均匀后，加入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖。炖到牛肉软烂后，开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让汤汁均匀地裹在牛肉上。这样做出来的红烧小牛肉，颜色红亮诱人，味道咸甜适中，每一口都特别下饭，家里的大人小孩都爱吃。
其实小牛肉怎么做才最好吃窍门，说到底就是要注重每一个细节，从选肉到处理，再到腌制和烹饪，每一步都不能马虎。不同的做法有不同的窍门，但核心都是要让小牛肉保持鲜嫩的口感和鲜美的味道。不管是清炖、香煎还是红烧，只要掌握了这些基本的窍门，就能做出美味的小牛肉。平时在家做饭的时候，不妨多尝试几种做法，换着口味吃，也能给餐桌增添不少乐趣。而且小牛肉营养丰富，含有优质蛋白质，适量食用对身体也有好处，是家庭餐桌上不错的选择。