说到夏天的下酒菜或者周末的解馋小食，麻虾绝对是不少人的心头好。尤其是麻辣口味的麻虾，红亮的色泽、浓郁的香气，一口咬下去，麻辣的刺激在舌尖炸开，紧接着是虾肉的鲜甜Q弹，让人越吃越上瘾，根本停不下来。不过很多人在家做麻虾，要么麻辣味不够浓郁，要么虾肉不够入味，总觉得差点意思。其实想要做好麻虾怎么做麻辣又好吃，关键在于选虾、处理和调料搭配这几个环节，掌握了技巧，在家也能做出比大排档还地道的麻辣麻虾。
首先，选虾是做好麻辣麻虾的基础。新鲜的麻虾才能保证肉质的鲜嫩，买麻虾的时候要注意观察，鲜活的麻虾虾眼明亮，虾身有光泽，用手触碰会快速弹跳，这样的麻虾吃起来才够弹牙。如果买不到鲜活的，冷冻的麻虾也可以，但一定要选择那种单个冷冻、没有反复解冻过的，解冻后用厨房纸吸干表面水分，避免烹饪时出水过多影响口感。麻虾的大小也有讲究，太大的虾肉容易老，太小的吃起来不过瘾，中等个头的麻虾刚刚好，既能保证肉质，又能充分吸收调料的香味。
选好虾之后，处理环节也不能马虎。麻虾的虾须和虾脚比较尖锐，烹饪前最好用剪刀剪掉，一来吃的时候方便，二来也能让调料更好地渗透进虾肉里。最重要的一步是开背去虾线，用剪刀从虾头下方一直剪到虾尾，然后用牙签挑出虾线，这样处理后的麻虾不仅更干净卫生，而且在烹饪时能更快地吸收麻辣汤汁，吃起来更入味。处理好的麻虾可以用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟，料酒能去除虾的腥味，盐则能让虾肉提前入底味，腌制好后再次用厨房纸吸干水分，这样炒的时候虾更容易炒出金黄的色泽，不会因为水分过多导致口感发柴。
接下来就是调料的准备，这可是决定麻虾怎么做麻辣又好吃的关键。麻辣味的核心离不开辣椒和花椒，干辣椒可以选择四川的二荆条和小米辣搭配，二荆条辣度适中但香味浓郁，小米辣则能增加辣度，两者结合既有香味又有辣味。花椒建议用汉源花椒，香气醇厚，麻味正宗，喜欢麻味重的可以多放一些。除了辣椒和花椒，姜蒜切末是必不可少的，蒜可以多准备一些，炸香后能提升整体的香味。另外，准备一勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料，郫县豆瓣酱能增加酱香味和色泽，火锅底料则能让麻辣味更浓郁醇厚，不过火锅底料不要放太多，以免味道过于复杂。还可以准备一些香叶、八角、桂皮等香料，用纱布包起来，这样煮的时候不会散落在虾里，吃起来更方便。
烹饪过程也是重中之重，先在锅中倒入适量的食用油，油热后放入姜蒜末和花椒、干辣椒炒香，这里要注意火候，小火慢炒，避免辣椒和花椒炒糊发苦。炒出香味后加入郫县豆瓣酱和火锅底料，继续小火炒至底料融化，炒出红油，这个时候整个厨房都充满了浓郁的麻辣香气，让人忍不住咽口水。接着把腌制好的麻虾倒入锅中，转大火快速翻炒，让每一只虾都均匀地裹上红油，炒到虾身变红卷曲，这个过程大概需要3-5分钟，看到虾的外壳变得酥脆，虾肉开始变白就差不多了。如果喜欢吃配菜，这个时候可以加入一些莴笋丁、藕丁或者土豆条，这些配菜吸收了麻辣汤汁后也非常好吃，翻炒均匀后加入少许生抽调味，生抽能增加鲜味，但不要放太多，以免过咸。
最后，加入少许清水，水量不要太多，刚好没过虾的一半即可，然后把准备好的香料包放进去，盖上锅盖焖煮2-3分钟，这样能让麻虾更充分地吸收汤汁的味道，虾肉也会更加鲜嫩。焖煮结束后打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不断翻炒，让每一只虾都裹上浓稠的汤汁，直到汤汁变得浓稠透亮，就可以关火出锅了。盛盘后可以撒上一些葱花或者白芝麻点缀，葱花的清香能中和一部分麻辣味，白芝麻则能增加香味和口感的丰富度。这样做出来的麻辣麻虾，外壳酥脆，虾肉Q弹，麻辣鲜香的味道在嘴里层层递进，每一口都让人回味无穷，不管是用来下酒还是当作零食，都是绝佳的选择。
其实麻虾怎么做麻辣又好吃并没有想象中那么复杂，只要选对新鲜的食材，处理得当，调料搭配合理，掌握好火候，在家就能轻松做出美味的麻辣麻虾。闲暇的时候，买上一斤新鲜的麻虾，按照这个方法做上一盘，再配上冰镇的啤酒，和家人朋友一起分享，那种满足感真的难以言喻。而且自己在家做的麻辣麻虾，用料更实在，卫生也更有保障，吃起来也更放心。试着做一次，你会发现，原来地道的麻辣麻虾自己在家也能轻松搞定，从此再也不用羡慕外面大排档的味道了。