咱平时在家做烧肉，不少人都犯过愁——要么煮了半天肉还是硬邦邦咬不动，要么炖得烂是烂了，可香味全跑没了，吃着寡淡无味。其实啊，烧肉想做得又快又烂还好吃，关键不在于火大或者煮得久，而是得抓住几个不起眼的小细节，今天就跟大家好好唠唠这家常烧肉的门道。
首先得从选肉开始说起，这可是烧肉好吃的基础。很多人随便买块五花肉就下锅，结果要么肥得腻人，要么瘦得柴口。真正适合做烧肉的，得是那种“三层五花”，也就是肥瘦相间、层次分明的五花肉，这样炖出来才会肥而不腻、瘦而不柴。买的时候可以用手按一按，肉质紧实有弹性的才新鲜，要是按下去坑半天弹不回来，那肉可能就不太新鲜了。另外，选五花肉的时候尽量选带皮的，猪皮炖软烂了QQ弹弹的，吃起来口感更丰富，而且猪皮里的胶质还能让烧肉的汤汁更浓稠，香味也更足。
选好肉接下来就是处理肉了，这一步要是做不好，烧出来的肉容易有腥味，还会影响软烂度。先把五花肉切成大小均匀的块，一般切成3厘米左右的方块就行，太大了不好入味，太小了炖的时候容易碎。切好的肉不要直接下锅，得先焯水去血沫。焯水的时候有个小技巧，一定要冷水下锅，再放几片姜片和一勺料酒，这样才能让肉里的血水慢慢渗出来，要是热水下锅，肉的表面瞬间凝固，血水就闷在里面了，腥味很难去掉。水开之后会浮起一层血沫，这时候要用勺子把血沫撇干净，撇得越干净，烧出来的肉味道越纯粹。焯水后的肉不要直接捞出来，最好用温水冲一下表面的杂质，要是用冷水冲，肉质会突然收缩，变得紧实，后面炖的时候就不容易烂了。
然后就是让烧肉又快又烂的关键步骤了，不少人觉得炖肉就得小火慢炖一两个小时，其实有更省时的方法。焯水后的五花肉可以先放到高压锅里，加适量的热水，再放一块拍碎的姜、一个八角、一片香叶，盖上锅盖压15到20分钟。高压锅的压力能快速把肉的纤维压软，这样后续烧制的时候就不用炖太久了。要是家里没有高压锅，用普通的锅也行，就是要提前把肉用温水浸泡1个小时，让肉质充分吸收水分，这样炖的时候更容易软烂，而且浸泡还能泡出一部分血水，减少腥味。另外，在炖肉的时候加一点酸性的东西也能让肉更快软烂，比如放一两颗山楂、几片菠萝或者一勺醋，这些酸性物质能分解肉里的胶原蛋白和纤维，让肉炖出来更酥烂，而且还不会影响肉的香味，反而能让味道更清爽。
等肉差不多软烂了，就可以开始烧制调味了。先在炒锅里放少许油，油热后放两勺白糖，小火慢慢炒，直到白糖融化变成深褐色的糖色，这时候要赶紧把压好的五花肉倒进去翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色，这样烧出来的肉颜色红亮诱人。翻炒的时候要注意火候，别把糖色炒糊了，不然会有苦味。裹好糖色后，加适量的生抽、老抽调味上色，生抽提鲜，老抽不要放太多，不然颜色会发黑。然后把之前高压锅里炖肉的汤倒进去，要是汤不够就加适量的热水，水量要没过肉，再放几个干辣椒、一小段桂皮、几颗花椒，喜欢吃香料味浓一点的还可以加一小包炖肉料，但别加太多，不然会掩盖肉本身的香味。大火把水烧开后，转小火慢慢炖20分钟左右，让肉充分吸收汤汁的味道。
在炖肉的过程中，不用一直开盖搅拌，不然香味容易跑掉，而且肉质也容易散。等汤汁炖到差不多剩下一半的时候，就可以开大火收汁了，收汁的时候要不时地翻炒一下，让每块肉都裹上浓稠的汤汁。收汁的时候要注意观察，不要收得太干，留一点汤汁拌米饭吃特别香。要是喜欢吃口感更丰富一点的，还可以在收汁前加一些配菜，比如土豆、胡萝卜、腐竹之类的，土豆和胡萝卜炖软了吸满了肉汁，比肉还好吃。不过配菜要晚点放，比如土豆可以在收汁前15分钟放，不然炖太久会烂成泥。
很多人做烧肉的时候还会遇到一个问题，就是肉炖烂了但味道不入味。其实解决这个问题也很简单，就是在炖肉的时候少放盐，等收汁的时候再放盐调味。因为盐会让肉里的水分流失，要是早放盐，肉就容易变得柴硬，而且味道也不容易渗进去。另外，在肉炖好后可以关火焖10分钟，让肉在汤汁里再泡一会儿，这样味道会更浓郁。还有一个小窍门，就是在切肉的时候，把肉皮朝下炖，这样肉皮里的胶质能更好地融入汤汁，而且肉也能更均匀地吸收汤汁的味道。
烧肉怎么做又快又烂好吃，其实总结下来就是选对肉、处理好、用对方法。选三层五花带皮的肉，冷水焯水去血沫，用高压锅或者加酸性物质让肉快速软烂，炒糖色调味后小火慢炖再大火收汁，注意放盐的时机和焖制的步骤。按照这些方法做出来的烧肉，颜色红亮，肉质酥烂，一口下去满嘴都是肉香味，而且做法也不算复杂，新手也能轻松掌握。平时周末在家做上一锅，配上米饭或者馒头，一家人吃得开开心心的，比外面饭店里的还好吃。
可能有人会说，这样做是不是太麻烦了，其实习惯了之后就觉得很简单，而且每一个步骤都是为了让烧肉更好吃。比如焯水去血沫、炒糖色这些步骤，虽然多花几分钟，但出来的效果完全不一样。有时候做饭就是这样，多一点耐心和细心，就能做出让人惊艳的味道。大家下次做烧肉的时候可以试试这些方法，相信你也能做出又快又烂好吃的家常烧肉，让家人都夸你厨艺好。