在日常饮食里，鱼肉总是很受欢迎的食材，不仅味道鲜美，营养也丰富。很多人都喜欢那种外干内嫩、口感酥脆的鱼，不管是当作下酒菜还是日常配菜，都特别合适。要是能自己在家做出这样的鱼，既卫生又能根据自己的口味调整，想想都觉得不错。那鱼怎么做又好吃又干又脆呢？其实只要掌握好几个关键步骤，在家也能轻松搞定。
首先得选对鱼，这是做好干脆鱼的基础。不是所有的鱼都适合做这种口感的，一般来说，要选肉质紧实、刺比较少的鱼。像鲈鱼、草鱼、带鱼、黄花鱼这些都是不错的选择。鲈鱼肉质细嫩紧实，而且刺少，做出来的干脆鱼吃起来方便，老人小孩也能放心吃；草鱼虽然刺比鲈鱼多一点，但肉质厚实，价格也实惠，处理得当的话，口感也很好；带鱼和黄花鱼属于海鱼，自带鲜味儿，炸出来后除了脆，还带着一股海鱼的鲜香，别有一番风味。选鱼的时候要注意新鲜度，新鲜的鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼身摸起来有弹性，这样的鱼做出来味道才正。
选好鱼之后，处理鱼的步骤也不能马虎。先把鱼的鳞片刮干净，然后从腹部剖开，去掉内脏和鱼鳃，这些部位比较腥，一定要清理干净。清理好之后，用清水把鱼身冲洗几遍，直到没有血水为止。接下来就是改刀了，这一步对鱼的口感影响很大。如果是整条鱼，可以在鱼身两侧斜着切几刀，刀深要到鱼肉的三分之二处，这样既能让鱼更容易入味，炸的时候也能更均匀地受热，更容易炸脆。如果是带鱼或者把鱼切成块，也要注意切的大小均匀，大概3 - 4厘米的块比较合适，太大了不容易炸透，太小了炸的时候容易碎。处理好的鱼块或者鱼身，要放在通风的地方稍微沥干水分，或者用厨房纸巾把表面的水分擦干，这一步很重要，水分太多的话，炸的时候容易溅油，而且也不容易炸脆。
腌制是让鱼好吃的关键环节，通过腌制可以去除鱼的腥味，同时让鱼入味。准备一个干净的盆，把处理好的鱼放进去，然后加入适量的调料。基本的调料有盐、料酒、姜片、葱段，盐的用量要根据鱼的多少来定，一般每500克鱼放3 - 5克盐就差不多了，料酒可以多放一点，大概20 - 30毫升，能很好地去除腥味。姜片和葱段也可以多放一些，增加香味。如果喜欢有味道更丰富一点，还可以加入少许的白胡椒粉或者花椒粉，但是不要加太多，以免掩盖鱼本身的鲜味。把调料和鱼充分搅拌均匀，让每一块鱼都能沾上调料，然后盖上保鲜膜，放在冰箱里腌制30 - 60分钟。腌制的时间不能太短，太短了鱼不入味；也不能太长，太长了鱼会变得太咸，影响口感。腌制好之后，把姜片和葱段挑出来，然后在鱼身上均匀地裹上一层淀粉或者玉米淀粉，裹淀粉的时候要注意薄厚均匀，太厚了炸出来会硬，太薄了达不到酥脆的效果。裹好淀粉后，把鱼放在一边静置5 - 10分钟，让淀粉更好地附着在鱼身上。
接下来就是最关键的炸制步骤了，这直接决定了鱼能不能又干又脆。先准备一口干净的锅，最好是深一点的炒锅，加入适量的食用油，油的量要能没过鱼，这样鱼才能炸得均匀。然后把油烧到六成热，判断油温的方法可以用筷子试一下，把筷子伸进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。这时候把裹好淀粉的鱼一块一块地放进油锅里，不要一次放太多，以免鱼粘在一起。鱼放进去之后，先不要急着翻动，让它在油里炸1 - 2分钟，等鱼的表面定型之后，再用筷子轻轻地翻动，让鱼的每一面都能均匀受热。炸到鱼的表面变成金黄色的时候，把鱼捞出来，放在滤油架上沥一下油。这时候鱼还没有完全炸脆，需要进行复炸。把油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把刚才炸过一遍的鱼再次放进油锅里，复炸30秒到1分钟，这一步能让鱼的表面变得更酥脆，而且能把鱼里面多余的油脂逼出来，让鱼吃起来更干爽。复炸的时候要注意时间不能太长，否则鱼会被炸老，口感就不好了。复炸好之后，迅速把鱼捞出来，放在滤油架上沥油，沥油的时候可以用筷子轻轻地拨动一下鱼，让油沥得更干净。
炸好的干脆鱼可以直接吃，也可以根据自己的口味撒上一些椒盐、辣椒粉或者孜然粉，这样味道会更丰富。如果喜欢甜口的，还可以调一个糖醋汁，把糖醋汁浇在炸好的鱼上，做成糖醋干脆鱼，也是一道非常美味的菜肴。刚炸好的鱼外皮酥脆，里面的鱼肉却很鲜嫩，咬一口下去，咔嚓作响，越嚼越香，不管是配米饭还是配酒，都让人胃口大开。很多人可能会觉得在家炸鱼很麻烦，其实只要掌握好选鱼、处理、腌制和炸制这几个步骤，就能轻松做出又好吃又干又脆的鱼。而且自己在家做，食材新鲜，调料也能自己控制，吃起来更放心。平时周末休息的时候，不妨买一条新鲜的鱼，按照这个方法试试看，相信你一定能做出让家人称赞的干脆鱼。
另外，在做干脆鱼的时候还有一些小窍门可以分享给大家。比如在裹淀粉之前，可以在鱼身上先抹一层薄薄的蛋液，这样淀粉会附着得更牢固，炸出来的鱼也会更酥脆。还有，炸鱼的时候用菜籽油会比用其他油更香，菜籽油自带一种独特的香味，能让炸出来的鱼味道更地道。如果家里没有菜籽油，用花生油或者大豆油也可以。炸鱼剩下的油，可以过滤一下，用来炒菜或者做其他菜肴，不会浪费。还有一点要注意，炸鱼的时候一定要保持油温的稳定，不要忽高忽低，否则鱼容易炸糊或者炸不透。总之，鱼怎么做又好吃又干又脆，关键还是在于细节的把握，从选鱼到炸制，每一步都认真做好，就能做出美味的干脆鱼。
其实做美食就像生活一样，需要耐心和细心，只有用心去对待每一个步骤，才能做出让人满意的味道。干脆鱼虽然不是什么山珍海味，但却是很多人记忆中的家常味道，一口酥脆的鱼肉，就能让人感受到生活的美好。不管是自己吃还是招待朋友，这道菜都能拿得出手。希望大家都能学会这道家常干脆鱼的做法，在平淡的日子里，用美食犒劳自己和家人，让生活充满烟火气和幸福感。