记得小时候，妈妈做的馒头总是又松又软，咬一口带着淡淡的麦香，就算没有菜也能吃下大半个。那时候总觉得做馒头是件很简单的事，直到自己开始尝试，才发现蒸出来的馒头要么硬邦邦像石头，要么发不起来皱巴巴，完全没有小时候的味道。后来跟着妈妈慢慢学，加上自己不断摸索，才终于摸透了怎么做馒头好吃的门道。其实做馒头不用复杂的工具，也不用特殊的材料，只要把每一个步骤都做到位，在家也能蒸出蓬松暄软、麦香浓郁的好吃馒头。
要做好馒头，选对面粉是第一步。很多人觉得随便用哪种面粉都行，其实面粉的选择直接影响馒头的口感。做馒头最好用中筋面粉，也就是我们平时说的家用小麦粉，这种面粉的蛋白质含量在10%左右，筋度适中，既能保证馒头的蓬松度，又不会因为筋度太高而变得紧实。如果用低筋面粉，蒸出来的馒头容易塌陷；高筋面粉则会让馒头口感偏硬，不够暄软。买面粉的时候看看包装上的营养成分表，蛋白质含量在10-11%之间的就是中筋面粉，常见的品牌都有这种家用粉，不用特意去买很贵的专用粉。选好面粉后，还可以在面粉里加一点点白糖，白糖能促进酵母发酵，让馒头的口感更香甜，不过量不用多，500克面粉加10克左右就够了，太多反而会掩盖麦香。
酵母的使用是做馒头的关键，很多人蒸不好馒头，问题大多出在酵母上。首先酵母要选活性干酵母，这种酵母容易保存，使用起来也方便。使用前一定要先激活酵母，不能直接把干酵母撒进面粉里。激活酵母的方法很简单，准备一碗30-35℃的温水，温度一定要把握好，用手摸起来不烫手、微微温热就行。水温太高会把酵母烫死，失去发酵能力；水温太低则激活不了酵母，发酵速度会很慢。把酵母放进温水里，再加入一小勺白糖，搅拌均匀后静置5-10分钟，直到水面上出现一层细密的泡沫，这说明酵母已经激活了，可以用来和面了。如果静置后没有泡沫，那就说明酵母可能失效了，或者水温不对，这样的酵母就不要用了，不然馒头肯定发不起来。
和面的时候，把激活好的酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。然后用手开始揉面，揉面是个体力活，一定要揉到位。刚开始揉的时候面团会比较粗糙，还会粘手，这时候不要着急加面粉，继续揉，慢慢面团就会变得越来越光滑。揉面的标准是“三光”，也就是盆光、手光、面光。盆光就是面盆内壁没有残留的面粉；手光就是手上不粘面团；面光就是面团表面光滑细腻，没有粗糙的颗粒。揉好的面团要放在一个干净的盆里，在盆口盖上一层保鲜膜，或者湿毛巾，然后把盆放在温暖的地方发酵。发酵的温度在28-30℃最合适，冬天的时候可以把盆放在暖气片旁边，或者放进烤箱里，烤箱里放一碗温水，这样能创造一个温暖的发酵环境。发酵时间一般需要1-2小时，具体时间要看温度，直到面团发酵到原来的2倍大。发酵好的面团用手戳一下，洞口不会回缩，也不会塌陷，内部组织呈蜂窝状，这样的发酵程度就是刚刚好的。
发酵好的面团不能直接用来做馒头，还要进行揉面排气。把发酵好的面团从盆里取出来，放在案板上，用手用力揉，把面团里的空气全部排出来。排气一定要彻底，不然蒸出来的馒头内部会有大的空洞，口感不好。揉到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑细腻就可以了。排气完成后，把面团搓成一个长条，然后用刀切成大小均匀的剂子。切好的剂子不要马上做馒头胚，要先静置5分钟，让剂子松弛一下，这样后面塑形的时候不容易回缩。静置好后，把每个剂子拿在手里，用手反复揉搓，把剂子揉成圆形的馒头胚。揉馒头胚的时候要注意，底部要揉光滑，不要有裂口，不然蒸的时候容易从裂口处塌陷。把揉好的馒头胚放在铺了油纸或者刷了油的蒸笼屉上，馒头胚之间要留足够的空隙，因为蒸的时候馒头还会膨胀，避免粘在一起。
馒头胚做好后，还要进行二次醒发，这一步也很重要，很多人忽略了二次醒发，导致馒头蒸出来不够蓬松。二次醒发的方法和第一次发酵差不多，把蒸笼放在温暖的地方，盖上盖子，静置15-20分钟。醒发好的馒头胚用手轻轻按一下，会感觉很有弹性，按下去的地方能很快弹回来，而且馒头胚的体积也会比原来大一些。二次醒发完成后，就可以开始蒸馒头了。蒸馒头一定要冷水上锅，把蒸笼放在锅里，盖上锅盖，大火烧开后转中火蒸15-20分钟，具体时间要看馒头的大小，小一点的馒头15分钟就够了，大一点的要20分钟。蒸的过程中不要随便打开锅盖，不然冷空气进去，馒头容易塌陷。蒸好后不要马上关火开盖，要先关火，焖3-5分钟，让馒头慢慢适应外界的温度，这样开盖后馒头才不会因为温差太大而塌陷。焖好后再打开锅盖，一股浓郁的麦香味就会飘出来，这时候的馒头个个蓬松暄软，用手捏一下还能很快弹回来，这样怎么做馒头好吃的问题就解决了。
其实做馒头并没有想象中那么难，只要掌握好选面、激活酵母、和面、发酵、排气、二次醒发和蒸制这几个步骤，每一步都用心去做，就能蒸出好吃的馒头。有时候可能第一次做会失败，比如发酵时间不够，或者揉面不到位，但多尝试几次，慢慢就能找到感觉。现在我也经常在家做馒头，每次蒸好的馒头刚出锅，家人就会迫不及待地拿一个趁热吃，那种香甜松软的口感，和小时候妈妈做的一模一样。看着家人吃得开心，我也觉得特别满足，原来用心做出来的食物，真的能传递温暖和幸福。