很多人在家做饭时，最头疼的就是肉做出来又老又柴，咬起来费劲，明明买的肉挺新鲜，却总做不出饭店里那种又好吃又嫩又滑的口感。其实啊，想要肉做得鲜嫩滑口，关键不在于厨艺有多高超，而是掌握几个简单的小技巧，就算是厨房新手也能轻松搞定。毕竟咱们在家做饭，图的就是吃个顺口，肉要是做得鲜嫩，不管是配米饭还是就着馒头，都能多吃两碗。
首先得选对肉的部位，不同部位的肉质地不一样，做法也得跟着变。就拿猪肉来说，里脊肉是猪身上最嫩的部位之一，脂肪少，肉质细腻，特别适合快炒或者做肉丝、肉片。要是想做炖菜，那选五花肉就没错了，肥瘦相间，炖出来油润不柴，入口即化。牛肉的话，牛里脊适合做牛排或者爆炒，牛肋条适合炖煮，而牛腩则适合做咖喱或者红烧。羊肉选羊腿肉，嫩度够，腥味也相对小一些。选肉的时候还要注意看新鲜度，新鲜的肉颜色鲜亮，猪里脊呈淡粉色，牛肉是深红色，用手摸上去有弹性，按下去能很快回弹，这样的肉基础条件好，做出来才更容易又好吃又嫩又滑。
选好肉之后，腌制这一步可不能省，它是让肉变嫩的关键。拿炒肉丝来说，切好的肉丝放在碗里，加一勺料酒去腥，少许生抽调味，要是喜欢带点甜味，也可以加一点点糖提鲜。然后放一勺淀粉或者半个蛋清，用手抓匀，让每根肉丝都裹上一层薄薄的浆，这层浆就像给肉穿上了一层保护衣，在炒的时候能锁住肉里的水分，不容易老。如果是牛肉，还可以加一点食用油抓匀，不仅能防粘，还能让肉质更滑嫩。腌制时间不用太长，一般十分钟左右就够了，时间太长反而会让肉的口感变差。要是做炖肉，腌制可以简单一些，用盐、姜片、料酒抓匀腌一会儿，既能去腥，也能让肉提前入点味。按照这个方法腌制出来的肉，不管是炒还是滑油，都能保持鲜嫩的口感，离又好吃又嫩又滑的目标就近了一大步。
烹饪火候和手法也是重中之重，不同的做法火候要求不一样。炒肉的时候，很多人习惯等油烧得冒烟了再下肉，其实这样很容易把肉炒老。正确的做法是，油温烧到六成热，也就是油面开始冒小泡，用筷子放进去周围会有细小气泡的时候，就把腌制好的肉放进去，用筷子快速滑散，让肉受热均匀，等肉变色之后就先盛出来。这时候肉只是半熟状态，然后炒配菜，配菜快熟的时候再把肉倒回去翻炒均匀，加少许盐调味就可以出锅了。这样炒出来的肉，外面微微有点焦香，里面却特别嫩，比如青椒肉丝、蒜苔炒肉都能用这个方法，青椒脆嫩，肉丝也不会柴，吃起来就特别香。
炖肉虽然时间长，但也有技巧能让肉嫩。炖肉之前可以先把肉焯水，冷水下锅，加姜片、料酒、葱段，大火煮开后会煮出很多浮沫，这些浮沫是肉里的血水和杂质，一定要撇干净，然后捞出肉用温水冲洗干净，不能用冷水，不然肉遇到冷水会收缩变硬。炖的时候要用热水，一次性加足，中途不要随便加水，要是实在需要加，也要加热水，不然温度骤降会让肉的蛋白质凝固，变得紧实柴硬。炖肉的时候还可以加一点山楂或者萝卜，山楂里的果酸能帮助分解肉的纤维，让肉更容易炖烂，萝卜则能吸收肉的腥味，让汤更鲜美。比如红烧肉，焯水后炒出糖色，加热水没过肉，放八角、桂皮、香叶、几片山楂，小火慢炖一个小时左右，肉就会变得软糯入味，用筷子一夹就能夹烂，入口即化，肥而不腻，也是又好吃又嫩又滑的口感。
蒸肉也是保持鲜嫩的好方法，因为蒸的温度相对温和，能最大程度保留肉的水分和营养。比如做清蒸肉片，把里脊肉切成薄片，用淀粉、生抽、少许盐、几滴香油腌制后，铺在盘子里，放上姜片、葱段，上锅蒸十分钟左右，具体时间要看肉片的厚度，薄一点的七八分钟就够了。出锅后把姜片葱段挑出来，淋上少许蒸鱼豉油，再撒点葱花，这样做出来的肉片特别嫩滑，味道也很清淡鲜美，适合老人和小孩吃。要是喜欢重口味一点，还可以做粉蒸肉，把肉用腐乳、生抽、料酒腌制后，裹上蒸肉粉，放在土豆或者南瓜上面蒸，蒸好后肉香浓郁，肉质也很嫩，下面的蔬菜吸收了肉的油脂，也变得特别好吃。
除了这些大的技巧，还有一些小细节也能让肉更嫩。比如切肉的时候要注意纹理，不管是猪肉还是牛肉，都要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能切断肉的纤维，吃起来就不会塞牙，口感也更嫩。要是肉比较老，比如牛腱子肉，可以用刀背拍一拍，或者用松肉锤敲一敲，破坏肉的纤维结构，这样处理后再烹饪，肉也会变得更嫩。另外，烹饪过程中不要过早放盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉质变柴，炒肉的话最后和肉一起放，炖肉可以在快炖好前半小时左右放盐。还有炒肉的时候可以加少许水，盖上锅盖焖几十秒，利用蒸汽让肉受热更均匀，也能保持水分，让肉更嫩。把这些小技巧都掌握了，不管是做什么肉菜，都能轻松做出又好吃又嫩又滑的口感，让家人每次都光盘，再也不用羡慕饭店里的菜了。