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乌鱼是菜市场里很常见的食材，肉质紧实少刺，用来做鱼片再合适不过。不少人在家做乌鱼片，总觉得吃起来不够劲道，要么煮久了发柴，要么一煮就碎，其实关键在于选鱼、片鱼和腌制这几个步骤，每一步都藏着小门道。今天就来分享一道家常乌鱼片的做法，不用复杂的调料，就能做出劲道又鲜美的口感，配米饭能多吃两碗。
选鱼是做好乌鱼片的第一步，新鲜度直接影响最终口感。建议选鲜活的乌鱼，重量在两到三斤之间最好，这个大小的乌鱼肉质细嫩又不失紧实，片出来的鱼片厚度均匀，煮后不容易散。买鱼的时候可以让摊主帮忙处理干净，去鳞、去鳃、去内脏，回家后再用清水仔细冲洗几遍，特别是鱼腹内的黑膜要刮干净，那层膜带有腥味，不处理干净会影响味道。冲洗干净后，用厨房纸把鱼身上的水分擦干，这样后续片鱼的时候不容易打滑。
片鱼片是个技术活，没什么捷径，多练几次就能掌握。先把乌鱼放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，用刀从鱼身中间沿着脊骨把鱼肉片成两半，注意要把靠近脊骨的鱼肉尽量片干净，避免浪费。然后把片下来的鱼肉放在案板上，鱼皮朝下，用刀斜着片成薄片，刀与案板的角度大概在45度左右，这样片出来的鱼片面积更大，口感也更劲道。片的时候要注意力度均匀，厚度控制在两毫米左右，太厚了煮不熟透，太薄了容易碎。片好的鱼片放在碗里，加入少许清水抓洗一下，这样能去除鱼肉表面的血水，让鱼片更洁白，然后沥干水分备用。
腌制是让乌鱼片劲道的关键环节，调料的搭配和腌制时间都要把握好。沥干水分的鱼片里，先加入一小勺盐，用手抓匀，抓的时候能感觉到鱼肉慢慢收紧，这个过程大概需要一分钟左右，盐能让鱼肉中的蛋白质凝固，增加鱼片的弹性。接着加入一勺料酒去腥，继续抓匀，然后放入一个鸡蛋清，抓拌至鱼片均匀裹上蛋清，蛋清能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住水分，让鱼片更滑嫩。最后加入两勺玉米淀粉，再次抓匀，淀粉能进一步增加鱼片的劲道，还能防止鱼片在煮的时候粘连。腌制时间不用太长，十五到二十分钟就可以，时间太长反而会让鱼片变得软烂。
准备配菜的时候，可以根据自己的喜好来选，常见的有豆芽、莴笋片、金针菇、豆皮等，这些配菜既能丰富口感，又能吸收汤汁的香味。把配菜洗干净，莴笋切成薄片，豆皮切成丝，金针菇去掉根部撕开。起锅烧油，油热后放入姜片、蒜片、葱段炒香，再加入一勺豆瓣酱，炒出红油，豆瓣酱的香味能让汤汁更浓郁。然后加入适量的清水或者高汤，大火烧开，放入准备好的配菜，煮到配菜断生，就可以把配菜捞出来铺在碗底，这样既能让碗底有味道，又能防止鱼片直接接触碗底被烫糊。
煮乌鱼片的时候，火候一定要大，保持汤汁沸腾。把腌制好的鱼片一片片放入锅中，不要一下子全倒进去，以免鱼片粘连在一起。鱼片下锅后不要马上用勺子搅动，等鱼片稍微定型后，再轻轻推动一下，让鱼片均匀受热。煮到鱼片变白卷曲，大概需要一两分钟的时间，就可以关火了，煮太久鱼片会变老，失去劲道的口感。把煮好的鱼片连同汤汁一起倒入铺有配菜的碗里，然后在鱼片表面撒上葱花、蒜末、花椒和干辣椒段。另起锅烧少许热油，油热后淋在调料上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了，一道劲道好吃的乌鱼片就做好了。
做好的乌鱼片，鱼肉滑嫩又劲道，咬下去带着淡淡的鲜香，汤汁浓郁，配菜也吸满了味道，每一口都特别下饭。其实在家做乌鱼片并不难，只要掌握好选鱼、片鱼、腌制这几个步骤，就能做出和饭店里一样好吃的味道。平时家里来客或者自己想吃点好吃的，做上这么一道乌鱼片，简单又美味，大人小孩都爱吃。有时候不想做饭的时候，也可以提前把鱼片腌制好，配菜准备好，十几分钟就能做好，方便又快捷。
需要注意的是，片鱼的时候如果觉得鱼身太滑，可以在案板上铺上一块湿抹布，把鱼放在抹布上，这样就能固定住鱼身了。腌制鱼片的时候，不要加入太多的调料，简单的盐、料酒、蛋清和淀粉就足够了，太多的调料会掩盖乌鱼本身的鲜味。煮鱼片的时候，汤汁的咸淡要把握好，可以在放入配菜的时候尝一下味道，根据自己的口味调整。另外，乌鱼的鱼刺比较少，但是还是要注意，给小孩吃的时候最好先把鱼刺挑出来，确保安全。
乌鱼片怎么做才劲道好吃，其实没有什么复杂的技巧，主要就是把每一个步骤都做细致。从选新鲜的乌鱼，到仔细片出薄片，再到恰到好处的腌制，最后用大火快速煮熟，每一步都不能马虎。这样做出来的乌鱼片，既能保持鱼肉的鲜嫩，又能有劲道的口感，不管是家人吃还是招待客人，都是一道不错的选择。下次想吃乌鱼片的时候，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出劲道好吃的乌鱼片。