说到炸小鱼仔，不少人都会想起小时候外婆在灶台边忙碌的身影，金黄酥脆的小鱼仔刚出锅，趁着热乎劲儿抓上一条，连骨头带肉一起嚼，香得能多扒两碗米饭。其实在家做炸小鱼仔也不算难，关键是掌握好几个小窍门，就能做出外酥里嫩、好吃又脆的成品。首先得从选鱼开始，这可是打好基础的第一步。
选小鱼仔的时候，最好挑新鲜的河鱼仔或者海蜒这类小体型的鱼。新鲜的小鱼仔眼睛清亮，鳃是鲜红色的，用手摸一下身体，感觉肉质紧实有弹性，没有异味。如果是冷冻的小鱼仔，解冻后要仔细检查，看看有没有解冻过度导致肉质松散的情况，那种鱼炸出来容易碎，口感也差。一般选手指粗细的小鱼仔最合适，太大的鱼炸不透，太小的又容易炸焦，这个大小刚好能保证炸出来外脆里嫩，一口一个过瘾。买回家的小鱼仔，第一步就是仔细处理，这步可不能偷懒，处理得干净，后续吃起来才放心。
处理小鱼仔时，先把它们倒进大盆里，用清水淘洗几遍，把表面的杂质和泥沙冲掉。然后要逐个去除内脏，虽然小鱼仔个头小，但内脏还是要清理干净，不然会有腥味。可以用剪刀从鱼腹处轻轻剪开一个小口，用手指或者小镊子把内脏挑出来，动作要轻，别把鱼肚子弄破了，不然里面的泥沙会混进去。处理完内脏后，还要把鱼鳍和鱼头尖稍微剪一下，这样炸的时候不容易炸焦，也更美观。处理好的小鱼仔再用清水冲洗两三遍，直到盆里的水变得清澈，然后捞出来放在漏篮里沥干水分，这一步很重要，水分沥干了，后续腌制和挂糊的时候才更容易入味，炸出来也更脆。
接下来就是腌制环节，这是让小鱼仔好吃的关键。把沥干水分的小鱼仔放进一个大盆里，加入适量的盐，盐的用量要根据鱼的多少来定，一般一斤鱼放一小勺盐就差不多了。然后加入少许料酒，料酒能起到去腥增香的作用，再放上几片姜片和几段葱段，用手抓匀，让每一条小鱼仔都均匀地裹上调料。如果喜欢吃点辣味，可以放几个干辣椒段，或者加点胡椒粉，增加风味。抓匀后，盖上保鲜膜，放在阴凉处腌制20到30分钟，让调料的味道充分渗透到鱼肉里。腌制的时间不能太短，太短了不入味；也不能太长，太长了鱼会变咸，影响口感。在腌制小鱼仔的时候，就可以准备调糊了，炸鱼的糊调得好，炸出来的鱼才会酥脆。
调糊有讲究，不能太稀也不能太稠。准备一个干净的碗，放入适量的玉米淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例是2:1，这样调出来的糊炸出来更酥脆。然后打入一个鸡蛋，加入少许清水，用筷子朝一个方向搅拌，直到搅拌成没有颗粒的糊状，糊的稠度以能挂在筷子上缓慢滴落为宜。如果糊太稀，挂在鱼身上的量少，炸出来不够脆；如果太稠，挂糊太厚，会掩盖鱼的鲜味，口感也会发黏。调糊的时候还可以加入少许泡打粉，这样炸出来的糊会更蓬松酥脆，但泡打粉的量一定要少，一小勺就够了，不然会有怪味。糊调好后，静置5分钟，让粉类充分吸收水分，这样炸的时候不容易脱糊。
小鱼仔腌制好后，把姜片和葱段挑出来，然后把调好的糊倒进鱼盆里，用手轻轻翻拌，让每一条小鱼仔都均匀地裹上一层糊。裹糊的时候要轻一点，别把小鱼仔弄碎了。裹好糊后，就可以准备炸鱼了。炸鱼要用菜籽油，菜籽油炸出来的鱼更香，油温的控制是炸鱼的重中之重。先把锅烧干，倒入适量的菜籽油，油温烧到六成热的时候，就可以下鱼了。判断油温六成热的方法很简单，就是把筷子放进油里，筷子周围会冒出细小的气泡。下鱼的时候要一条一条地放，不能一下子放太多，不然鱼会粘在一起，也会导致油温下降太快，炸出来的鱼不酥脆。
小鱼仔下锅后，先不要急着翻动，让它在油里炸1到2分钟，等表面定型后再用筷子轻轻翻动，让鱼的每一面都均匀受热。炸到小鱼仔表面变成浅黄色的时候，用漏勺把鱼捞出来，放在漏篮里沥油，这是初炸。初炸的目的是把鱼炸熟，定型。等所有的小鱼仔都初炸完后，把油温升高到八成热，这时油面会冒烟，然后把初炸好的小鱼仔再次倒进油锅里复炸。复炸的时间不用太长，30秒到1分钟就可以，直到小鱼仔表面变成金黄色，酥脆可口。复炸能让小鱼仔的表面更脆，还能把鱼里面多余的油脂逼出来，吃起来不会腻。
复炸好的小鱼仔捞出来后，放在铺有吸油纸的盘子里，吸掉表面多余的油脂，这样吃起来更清爽。等小鱼仔稍微放凉一点，就可以开吃了。刚炸好的小鱼仔金黄酥脆，咬一口咔嚓作响，鱼肉鲜嫩，连骨头都酥了，一点也不扎嘴。如果喜欢吃椒盐味的，可以在小鱼仔刚出锅的时候撒上一层椒盐粉，拌匀后味道更棒；如果喜欢吃麻辣味的，可以撒上辣椒粉和孜然粉，风味十足。怎么做炸小鱼仔好吃又脆，其实只要把选鱼、处理、腌制、调糊、油炸这几个步骤做好，掌握好油温，就能做出美味的炸小鱼仔。
在家做炸小鱼仔，不仅卫生健康，还能根据自己的口味调整调料，一家人围坐在一起，吃着酥脆的小鱼仔，聊着家常，别提多惬意了。有时候炸多了吃不完，可以把小鱼仔装进密封袋里，放进冰箱冷藏，下次想吃的时候，拿出来放进烤箱里烤几分钟，又能恢复酥脆的口感。不过还是建议现炸现吃，这样味道最好。平时周末休息的时候，买上一斤新鲜的小鱼仔，花上一个多小时的时间，慢慢处理，精心烹制，当一盘金黄酥脆的炸小鱼仔端上桌时，那种成就感和满足感是买现成的无法比拟的。
其实做菜就像生活一样，需要用心去对待每一个步骤，才能做出美味的食物。炸小鱼仔虽然是一道家常菜，但要做到好吃又脆，还是需要多尝试几次，掌握好各个环节的细节。比如腌制的时间、调糊的稠度、油温的高低，这些都需要在实践中慢慢摸索。当你第一次成功做出酥脆可口的炸小鱼仔时，你会发现原来自己也能做出这么好吃的家常菜。怎么做炸小鱼仔好吃又脆，没有什么复杂的技巧，只要用心去做，就能做出属于自己的美味。