在菜市场逛的时候，总能看到新鲜的牛肠摆在肉摊上，不少人路过都会多看两眼，却又有点犹豫，主要是担心处理不好会有异味，更不知道牛肠要怎么做才脆好吃呢。其实只要掌握对方法，家常做法也能让牛肠变得脆嫩可口，成为餐桌上受欢迎的一道菜。牛肠本身口感独特，处理得当的话，无论是爆炒还是卤制，都能展现出别样的风味，今天就来和大家聊聊怎么把牛肠做得脆好吃。
想要牛肠脆好吃，第一步就得从挑选新鲜牛肠开始。新鲜的牛肠颜色呈淡粉色或乳白色，表面光滑没有黏液，闻起来只有正常的肉腥味，没有刺鼻的异味。如果看到牛肠颜色发暗、发绿，或者表面黏糊糊的，那大概率是不新鲜了，不建议购买。另外，选牛肠的时候可以用手摸一摸，弹性好的牛肠吃起来口感会更脆。买回家的牛肠，处理环节可是决定它是否脆嫩的关键，这一步千万不能马虎。
牛肠的清洗需要耐心，因为它内部褶皱比较多，容易藏污纳垢。首先把牛肠翻过来，用剪刀剪掉里面多余的油脂，油脂太多不仅会影响口感，还容易产生腥味。然后抓一把面粉和适量的盐，放在牛肠上反复揉搓，面粉的吸附性强，能把肠壁上的杂质和黏液清理干净，盐则可以起到杀菌去腥的作用。揉搓几分钟后，用清水冲洗干净，接着再倒入适量的白醋，继续揉搓一遍，白醋能进一步去除异味，还能让牛肠的口感更脆。最后用清水多冲洗几遍，直到牛肠摸起来光滑无黏液，闻不到异味为止。
清洗干净的牛肠接下来要进行焯水，这一步也很重要，既能去除残留的血水和异味，又能让牛肠初步定型，为后续烹饪做好准备。锅里加入足量的清水，放入几片生姜、几段大葱和适量的料酒，大火烧开后，把牛肠放入锅中。等水再次烧开，会看到表面浮起一层浮沫，这时候用勺子把浮沫撇干净，继续煮3-5分钟。注意焯水的时间不能太长，否则牛肠会煮老，口感就不脆了。焯水完成后，立即把牛肠捞出，放入冰水中浸泡几分钟，这样能让牛肠的肉质收缩，变得更有弹性，吃起来也更脆。
焯水后的牛肠可以根据自己的喜好选择不同的烹饪方法，爆炒牛肠就是很受欢迎的一种做法，香辣脆嫩，非常下饭。先把牛肠切成3-4厘米长的段，准备好配料，比如干辣椒、花椒、生姜、大蒜、青椒、洋葱等。热锅凉油，油热后放入生姜、大蒜爆香，接着加入干辣椒和花椒炒出香味，然后放入牛肠快速翻炒。翻炒的时候要开大火，这样能让牛肠表面迅速受热，锁住水分，保持脆嫩的口感。等牛肠炒至表面微微焦黄时，加入青椒和洋葱继续翻炒，最后加入适量的生抽、老抽、盐和少许白糖调味，翻炒均匀后就可以出锅了。这道菜做法简单，味道却很丰富，牛肠脆嫩有嚼劲，搭配着辣椒和花椒的香味，让人越吃越想吃。
除了爆炒，卤牛肠也是一道经典的美味，卤好的牛肠可以直接当凉菜吃，也可以用来炒菜。准备好卤料包，里面有八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香等香料，如果没有现成的卤料包，也可以自己搭配。锅里加入适量的清水，放入卤料包、几片生姜、几段大葱、适量的生抽、老抽、冰糖和盐，大火烧开后转小火煮15-20分钟，让卤汁的香味充分释放出来。然后把焯水后的牛肠放入卤汁中，大火烧开后转小火，卤煮30-40分钟。卤煮的时间要根据牛肠的大小和软烂程度来调整，喜欢吃脆一点的可以少煮一会儿，喜欢吃软烂一点的可以适当延长时间。卤好的牛肠不要马上捞出来，让它在卤汁中浸泡1-2小时，这样能更入味。捞出后切成段，撒上少许葱花或香菜，就可以享用了，卤牛肠口感脆嫩，卤香浓郁，无论是作为下酒菜还是家常菜都很合适。
干锅牛肠也是一道不错的选择，做法和爆炒类似，但多了一份干锅的香味。把焯好水的牛肠切成段，准备好干锅的配料，比如土豆、芹菜、藕片、干辣椒、花椒、火锅底料等。先把土豆、藕片切成片，用油炸至金黄捞出备用。热锅凉油，放入火锅底料炒化，加入生姜、大蒜、干辣椒、花椒炒出香味，然后放入牛肠翻炒，接着加入土豆、藕片和芹菜继续翻炒，最后加入适量的盐、生抽调味，翻炒均匀后转入干锅中，用小火慢慢加热，边吃边煮，越煮越香，牛肠的脆嫩口感在干锅中得到了很好的保留，搭配着各种蔬菜，营养也更丰富。
其实牛肠要怎么做才脆好吃呢，关键就在于处理和烹饪时间的把握。清洗干净、焯水得当，再加上合适的烹饪方法和火候控制，就能做出脆嫩可口的牛肠。平时在家做的时候，不用追求复杂的步骤，简单的调料和做法反而更能凸显牛肠本身的风味。无论是爆炒、卤制还是干锅，只要按照这些方法来做，相信都能做出让家人和朋友称赞的美味牛肠。大家不妨试着做一做，体验一下自己动手烹饪的乐趣，也让餐桌多一道美味的菜肴。