在很多人的记忆里，肉炸丸都是一道让人惦记的家常美味。逢年过节或者家里来客人，餐桌上摆上一盘金黄油亮的肉炸丸，咬一口外酥里嫩，肉香在嘴里散开，不管是直接当菜吃，还是用来煮汤、炖菜，都特别受欢迎。不过不少人自己在家做肉炸丸，总容易遇到丸子发柴、口感紧实的问题，其实想要做好肉炸丸，关键在于几个不起眼的小细节，今天就来好好说说肉炸丸怎么做又嫩又好吃。
选对肉是做好肉炸丸的第一步，这直接影响着丸子的口感和香味。很多人觉得做丸子得用纯瘦肉才健康，其实不然，纯瘦肉做出来的丸子容易干柴，缺少油脂带来的嫩滑感。咱得选肥瘦相间的肉，比如五花肉或者前腿肉，肥瘦比例控制在3:7或者2:8比较合适。五花肉的脂肪分布均匀，做出来的丸子香味足；前腿肉则瘦肉稍多，口感更扎实一些，大家可以根据自己的喜好选。买肉的时候最好让摊主把肉绞成粗馅，要是有时间，自己回家用刀剁更好，手工剁出来的肉馅颗粒感更明显，吃起来有嚼劲还不松散，比机器绞的细馅更有灵魂。
肉馅处理好了，丸子的嫩度就成功了一半。把剁好的肉馅放进大碗里，先加一点点清水或者葱姜水，然后顺着一个方向搅拌。这一步很重要，加水能让肉馅吸收水分，变得水润饱满，搅拌的时候一定要朝着一个方向，这样才能让肉馅的蛋白质形成网状结构，把水分锁住，丸子煮炸的时候才不容易出水，口感也会更嫩。加水量要根据肉馅的多少来定，一般500克肉馅加50到80毫升水就行，分两三次加，每次加完搅拌到水分被完全吸收再加下一次，直到肉馅变得黏糊糊的，能抱团为止。
调味的时候要简单实在，突出肉的本味就好。先加适量的盐和少许生抽，生抽能提鲜还能给丸子上色，不要加太多，不然颜色会发黑。再放一点点蚝油增加鲜味，喜欢吃葱姜味的可以加些切碎的姜末和葱花，要是怕吃到葱姜颗粒，也可以把葱姜切成片，泡在水里做成葱姜水，加到肉馅里，这样既去腥又不会影响口感。然后加一勺淀粉，淀粉能起到粘合和增加嫩度的作用，玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，不要用面粉，面粉会让丸子口感发黏。最后打一个鸡蛋进去，鸡蛋能让丸子更蓬松嫩滑，搅拌均匀后，再淋一勺食用油，食用油能包裹住肉馅的水分，还能让丸子炸的时候更容易定型，不容易粘在一起。
接下来就是搓丸子了，这一步需要点耐心。手心先沾一点清水或者食用油，这样肉馅就不容易粘手。抓一小团肉馅放在手心，用虎口和手掌配合，把肉馅揉成圆形，大小根据自己的喜好来，一般乒乓球大小刚好，太大了炸的时候不容易熟透，太小了又容易炸老。搓丸子的时候动作要轻一点，不要太用力捏，不然丸子会紧实，口感就不嫩了。把所有的丸子都搓好放在盘子里，中间留点空隙，避免粘在一起。
炸丸子的油温控制是关键，油温太低，丸子会吸油过多，变得油腻；油温太高，外面炸糊了里面还没熟。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把搓好的丸子逐个放进锅里。刚开始不要急着翻动丸子，让丸子在油里炸1到2分钟，等表面定型变成金黄色，再用筷子轻轻翻动，让丸子受热均匀。炸到丸子表面都变成深金黄色，用筷子夹起来感觉沉甸甸的，就可以捞出来控油了。要是喜欢外酥里嫩的口感，可以等所有丸子都炸完后，把油温升高到八成热，再把丸子倒回锅里复炸30秒到1分钟，这样表面会更酥脆，里面还是嫩嫩的。
炸好的肉炸丸可以直接吃，刚出锅的丸子外皮酥脆，内里鲜嫩，撒上一点点椒盐或者辣椒粉，味道别提多香了。要是一次吃不完，可以把炸好的丸子放凉后装进保鲜袋里，放进冰箱冷冻保存，下次想吃的时候拿出来，不用解冻，直接用来煮汤、炖菜或者红烧都可以。比如冬天的时候，用肉炸丸和白菜、粉丝一起煮汤，汤鲜味美，丸子吸饱了汤汁，比刚炸出来还好吃；或者和萝卜一起炖，萝卜软烂入味，丸子也不会柴，一家人围在一起吃，暖和又满足。
其实做肉炸丸真的不难，只要掌握好选肉、加水搅拌、调味和炸制这几个步骤，就能做出又嫩又好吃的肉炸丸。没有复杂的调料，也不需要特别的工具，用家里常见的食材，按照这些简单的方法做，就能做出小时候妈妈做的那种味道。每次炸肉炸丸的时候，厨房里都飘着浓浓的肉香味，闻着就让人有食欲，吃一口下去，满满的幸福感，这大概就是家常美食的魅力吧。