咱们平时在家做饭，总希望手里的食材能变得更美味些，尤其是做面食、糕点或者油炸食物的时候，都盼着成品能蓬松暄软，咬一口满是满足感。而苏打粉，就是厨房里这么个不起眼却很实用的小东西，不少人用它来提升食物的蓬松度，但有时候操作不当，要么食物没发起来还是硬邦邦，要么就带着股奇怪的碱味，实在影响口感。其实啊，想要用苏打粉做出蓬松好吃的食物，并不是随便加点就行，里面藏着不少贴合日常烹饪的小门道，只要摸透了这些技巧，普通的食材也能焕发出不一样的口感。
首先得弄明白，苏打粉为啥能让食物蓬松。苏打粉学名碳酸氢钠，是一种白色粉末，它在遇到酸性物质和高温的时候，会发生化学反应，释放出二氧化碳气体。这些气体在食物内部形成一个个细小的气孔，等食物加热成熟后，气孔就保留了下来，食物自然就变得蓬松了。不过这里要注意，苏打粉本身是碱性的，如果单独使用，要是食材里没有足够的酸性物质来中和，不仅可能蓬松效果不好，还会让食物带上苦涩的碱味。所以咱们在家用的时候，得学会给苏打粉找“搭档”，那些常见的酸性食材，比如酸奶、柠檬汁、 vinegar、番茄汁，甚至是发酵过的面团，都能和苏打粉很好地配合，既能促进气体产生，又能中和碱性，让食物味道更自然。
就拿做面食来说，很多人蒸馒头、包子时会用到苏打粉。尤其是老面发酵的时候，面团发好后往往会带有酸味，这时候加适量苏打粉就能中和酸味，同时让馒头更蓬松。但用量一定要把握好，一般来说，500克面粉发酵后的面团，加3到5克苏打粉就够了。加之前最好先把苏打粉用少量温水化开，再倒入面团里揉匀，这样苏打粉能分布得更均匀，避免局部碱味过重。揉好的面团要醒发10到15分钟，让苏打粉和面团里的酸性物质充分反应，然后再整形上锅蒸。蒸的时候火候也很关键，要用大火上汽后再转中火，保持足够的温度让气体持续膨胀，这样蒸出来的馒头才会暄软有嚼劲，掰开后里面全是细密的气孔，吃起来特别香。要是苏打粉加少了，酸味去不掉，馒头也不够蓬松；加太多了，馒头表面会发黄，吃着还有股怪味，所以这个量得慢慢摸索，多试几次就能掌握准了。
做糕点的时候，苏打粉也是常用的蓬松剂，比如蛋糕、饼干、发糕这些。就说做香蕉蛋糕吧，香蕉本身带有一定的酸性，和苏打粉搭配正好。准备2根熟透的香蕉，压成泥，加入100克面粉、30克糖、1个鸡蛋、50毫升食用油，然后关键的一步就是加入2克左右的苏打粉。把这些材料充分搅拌均匀，注意不要过度搅拌，不然面粉起筋，蛋糕会变硬。然后把面糊倒入模具，放进预热好的烤箱，180度烤25到30分钟。烤好的香蕉蛋糕拿出来，轻轻一按就能弹回来，内部蓬松柔软，带着香蕉的香甜味，一点也没有碱味。这里要提醒一下，做蛋糕时苏打粉和泡打粉有时候会搭配使用，但两者不能混淆。泡打粉是复合蓬松剂，自带酸性成分，而苏打粉需要依赖食材中的酸性物质，所以得根据食材的情况来选择。如果食材里酸性物质少，单独用苏打粉蓬松效果不好，就可以加一点点泡打粉辅助，但总量还是要控制，不然会影响蛋糕的口感。
油炸食物用苏打粉也能让外皮更酥脆蓬松，比如炸油条、炸耦合。就说炸油条吧，传统的油条做法会用到明矾，但现在很多人更倾向于用健康的方法，苏打粉就能派上用场。准备500克面粉，加入5克苏打粉、3克盐、250毫升温水，揉成光滑的面团，然后盖上湿布醒发2小时，醒发好的面团不要揉，直接擀成0.5厘米厚的面片，切成宽2厘米、长10厘米左右的条，再把两条面片叠在一起，用筷子在中间压一下，这样炸的时候两条能粘在一起不分开。油温烧到六成热，把油条胚子放进去，用筷子不断翻动，让油条均匀受热。苏打粉在高温下快速释放气体，油条就会迅速膨胀，变得金黄酥脆。炸好的油条外皮酥脆，里面柔软，吃起来特别有嚼劲。不过炸东西的时候，苏打粉的用量不能多，不然会让外皮发苦，而且油温也不能太低，低温会让苏打粉反应太慢，气体跑掉，油条就炸不蓬松了。
除了这些常见的做法，苏打粉在一些小甜点上也能发挥作用，比如红糖发糕。准备200克红糖，用200毫升温水化开，放凉后加入2克苏打粉搅拌均匀，然后倒入300克面粉，搅拌成无颗粒的面糊，倒入模具中，静置20分钟让它醒发一下，然后上锅蒸30分钟。蒸好的红糖发糕，颜色深红诱人，用筷子插进去拔出来没有粘粉，就说明熟了。切开一看，里面全是细小的气孔，吃起来甜而不腻，蓬松软糯。这里要注意，红糖水一定要放凉了再加苏打粉，不然高温会让苏打粉提前反应，等蒸的时候就没有足够的气体让发糕蓬松了。而且静置醒发的时间也不能省，这一步能让苏打粉和面粉里的酸性物质充分作用，让发糕的口感更好。
其实用苏打粉做食物，最关键的就是掌握好用量、搭配好酸性食材，还有控制好温度和时间。很多人觉得自己做的食物不够蓬松，大多是在这几个环节出了问题。比如有时候图省事，苏打粉直接干撒在面粉里，没有化开也没有揉匀，导致局部反应不充分；或者食材里没有酸性物质，单独用苏打粉，结果效果不佳；还有就是加热温度不够，气体没来得及膨胀就冷却了。这些小细节虽然不起眼，但对食物的口感影响很大。咱们在家做饭，不用追求多复杂的技巧，只要把这些基础的要点掌握好，用苏打粉做出蓬松好吃的食物并不难。无论是早餐的馒头、中午的炸耦合，还是下午茶的小蛋糕，有了苏打粉的帮忙，都能变得更美味，让家人吃得开心，自己也成就感满满。