说起家常餐桌上的下饭神器，鸡蛋酱总能占据一席之地，尤其是带着香辣味的款式，不管是拌面条、就馒头还是配米饭，都能让人多吃两碗。今天就来分享一下好吃又辣的鸡蛋酱怎么做，整个过程不复杂，用到的食材也都是菜市场或超市里常见的，就算是厨房新手，跟着步骤做也能成功。
先说说要准备的食材。做这道好吃又辣的鸡蛋酱，鸡蛋是主角，选新鲜的土鸡蛋最好，个头不用太大，四个就够了。鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，这样打出来的蛋液更均匀，炒的时候也不容易溅油。然后是酱料，豆瓣酱是基础，我一般用四川产的郫县豆瓣酱，那种红褐色的，酱香浓郁，大概需要两大勺。如果喜欢更醇厚的味道，可以再加点黄豆酱，一勺就够，两种酱搭配起来，咸香口感更有层次。
辣味的来源很关键，不能随便选辣椒。要是想追求纯粹的香辣，小米辣是首选，大概五六根，洗干净后控干水分；如果觉得小米辣太辣，又想带点清香味，可以搭配两根二荆条，这样辣度适中，还能增加辣椒的鲜感。另外，生姜一小块切成末，大蒜四五瓣也剁成末，葱花留一点最后点缀，食用油要多准备些，炒鸡蛋和熬酱都需要。
准备工作做好后就开始制作了。先处理鸡蛋，把鸡蛋磕进碗里，加一小勺料酒去腥，再放一点点盐，用筷子顺着一个方向快速搅拌，搅到蛋液里没有明显的蛋清为止，这样炒出来的鸡蛋才会蓬松软嫩。接着热锅倒油，油烧到六成热，也就是油面开始微微冒烟的时候，把蛋液倒进去，这时候要转中小火，用铲子不停翻炒，把鸡蛋炒成大小均匀的碎块，炒到蛋液完全凝固但还带着点湿润感就盛出来，千万别炒老了，老鸡蛋吃起来柴，影响口感。
锅里不用洗，再倒适量食用油，油热后先放姜末和蒜末，小火炒出香味，注意别炒糊了，蒜末变成金黄色就可以。然后把豆瓣酱和黄豆酱倒进去，继续用小火慢慢炒，炒的时候要不停搅拌，让酱料充分和油融合，炒出红油来，这个过程大概需要一两分钟，酱香会越来越浓。接着把切好的小米辣和二荆条放进去，翻炒半分钟，让辣椒的辣味释放出来，这时候厨房飘满了香辣的味道，特别诱人。
把之前炒好的鸡蛋倒回锅里，用铲子把鸡蛋块再铲碎一点，和酱料充分搅拌均匀，然后加小半碗清水，水量刚好能没过锅底就行，转小火熬煮。熬的时候要经常搅拌，防止酱料糊底，熬个三四分钟，让鸡蛋充分吸收酱料的味道，汤汁也会慢慢变得浓稠。这时候可以尝一下味道，如果觉得咸了可以加点清水稀释，要是觉得辣度不够，还能再补两根小米辣，不过最好根据自己的承受能力来，别一次加太多。
熬到汤汁浓稠，酱香和辣味都很浓郁的时候，关火，撒上准备好的葱花，搅拌一下，这道好吃又辣的鸡蛋酱就做好了。刚出锅的鸡蛋酱热气腾腾，红亮的颜色看着就有食欲，夹一筷子放进嘴里，鸡蛋的香软、酱料的醇厚和辣椒的香辣融合在一起，口感丰富，越吃越香。平时早上蒸个馒头，抹上一层鸡蛋酱，简单又美味；中午煮碗面条，拌上两勺，瞬间变成香辣过瘾的拌面；晚上吃饭的时候，端上一小碟，配着米饭能轻松干掉一碗。
做好的鸡蛋酱可以装进干净的玻璃罐里，密封好放冰箱冷藏，能保存三四天。每次吃的时候拿出来一点，不用加热也能直接吃，方便又省事。有时候不想做菜，就靠这瓶鸡蛋酱就能解决一顿饭，既省时又下饭。其实家常做菜就是这样，不用复杂的食材和步骤，简单的搭配就能做出让人满足的味道，这道好吃又辣的鸡蛋酱就是如此，学会了就能经常给餐桌添一道下饭的美味。