驴肉在不少地方都是受欢迎的食材，尤其是做好的驴肉片，口感鲜嫩、味道醇厚，不管是下酒还是下饭都特别合适。不过很多人在家做驴肉片时，总容易出现口感发柴、味道寡淡的问题，其实想要做好驴肉片，从选肉到烹饪的每一个步骤都有小讲究，掌握对了方法，就能做出既好吃又嫩的驴肉片。
选对驴肉部位是做好驴肉片的第一步，这直接关系到成品的嫩滑程度。通常来说，做驴肉片要选驴肉身上比较细嫩的部位，比如驴里脊肉或者外脊肉。驴里脊肉是驴肉中最嫩的部位，肉质紧实且脂肪含量少，切成片后容易入味，也不容易炒老；外脊肉虽然比里脊肉稍微带点脂肪，但口感同样鲜嫩，炒出来还会带有一丝油脂的香气。买驴肉的时候，要注意看肉质的颜色，新鲜的驴肉颜色呈暗红色，质地有弹性，用手按压后能快速回弹，闻起来没有异味。如果买不到新鲜驴肉，冷冻的也可以，但解冻时要自然解冻，不要用热水快速解冻，避免肉质变得松散。
处理驴肉的时候，第一步是去除血水和杂质。把选好的驴肉用清水冲洗干净，然后切成大块，放入盆中，加入足量的清水，再放几片生姜和少许料酒，浸泡1-2个小时。中途可以换一次水，这样能更好地去除驴肉中的血水，减少腥味，同时也能让肉质更鲜嫩。浸泡好的驴肉捞出，用厨房纸巾擦干表面的水分，接下来就是切片了。切驴肉片有个关键技巧，就是要逆着纹理切。驴肉的纹理比较明显，切的时候要看清楚，刀与纹理呈90度角下刀，这样切出来的肉片，在烹饪时肌肉纤维更容易被切断，吃起来就不会塞牙，口感也会更嫩。切片的厚度也要适中，太厚了不容易入味，太薄了炒的时候容易碎，一般切成0.3厘米左右的厚度就可以。
腌制是让驴肉片好吃又嫩的核心步骤，这一步能给肉片入味，还能锁住水分。把切好的驴肉片放入碗中，先加入少许盐和胡椒粉，用手抓匀，让肉片初步入味，腌制5分钟左右。然后加入1勺生抽和半勺老抽，继续抓匀，让肉片上色。接下来关键的一步是加淀粉，淀粉能在肉片表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉片炒出来更嫩。一般来说，500克驴肉加入2-3勺玉米淀粉就可以，抓匀后再加入1勺食用油，再次抓匀，食用油能进一步锁住水分，还能防止肉片在炒的时候粘连。腌制的时间不用太长，10-15分钟就够了，时间太长反而会让肉片变得紧实，影响口感。
烹饪驴肉片时，火候的控制非常重要，这直接影响到肉片的嫩滑度。首先要准备好配料，常见的配料有青椒、红椒、洋葱、生姜、大蒜等，把这些配料洗净切好，青椒和红椒切成片，洋葱切成块，生姜和大蒜切成末。炒锅中加入适量的食用油，油热后先放入生姜和大蒜末爆香，然后放入洋葱块翻炒几下，炒出洋葱的香味。接下来就可以放入腌制好的驴肉片了，放入肉片后要快速用铲子翻炒，让肉片均匀受热，避免局部炒老。肉片炒至表面变色后，放入青椒和红椒片，继续翻炒1-2分钟，让配料和肉片充分融合。最后加入少许鸡精调味，翻炒均匀后就可以出锅了。整个烹饪过程要快，保持大火翻炒，这样能在最短的时间内让肉片熟透，同时最大限度地锁住水分，保证驴肉片的嫩滑口感。
除了这些基本步骤，还有一些小窍门能让驴肉片更好吃又嫩。比如在腌制肉片时，可以加入少许小苏打，小苏打能破坏肉质的纤维结构，让肉片更嫩，但要注意用量，500克驴肉加入1-2克小苏打就可以，太多了会影响味道。另外，炒肉片时如果喜欢汤汁多一点，可以在出锅前加入少许水淀粉勾芡，勾芡后的汤汁能包裹在肉片表面，让味道更浓郁，口感也更顺滑。还有一点要注意，驴肉本身的味道比较鲜美，烹饪时不需要加入太多的调味料，以免掩盖驴肉本身的香味，简单的盐、生抽、鸡精就足够了。
做好的驴肉片，颜色红亮，肉质嫩滑，配上青椒和红椒的清爽，洋葱的香甜，每一口都特别下饭。不管是平时在家做饭，还是招待客人，这道家常驴肉片都是一道不错的选择。只要按照这些步骤和窍门来做，就能轻松做出好吃又嫩的驴肉片，再也不用担心炒出来的肉片发柴难吃了。其实做菜就像过日子一样，只要用心去琢磨每一个细节，就能做出让人满意的味道，这道驴肉片也不例外，从选肉到烹饪，每一步都多花点心思，成品的口感和味道就会有很大的不同。