#
很多人在家做饼丝，总觉得不如外面小吃摊的香脆，要么咬起来软塌塌没嚼劲，要么干硬得难以下咽。其实想要饼丝香脆好吃，关键不在复杂的调料，而在和面、烙饼到炒制的每一个小细节里。这些细节看似简单，却直接影响着饼丝最终的口感，今天就把这些实用的做法分享出来，让大家在家也能做出外酥里嫩的香脆饼丝。
首先是选面，这是饼丝香脆的基础。做饼丝不能随便抓一把面粉就用，最好选中筋面粉，也就是咱们平时做馒头、面条用的普通面粉。中筋面粉的筋度适中，既不会像高筋面粉那样烙出来过硬，也不会像低筋面粉那样缺乏嚼劲。要是家里只有高筋面粉，也可以加少量玉米淀粉中和一下，比例大概是10:1，这样能让饼丝的口感更柔和一些。选好面粉后，接下来的和面步骤就更有讲究了，水温的控制直接关系到饼丝的酥脆度。
和面要用温水，水温大概在40℃左右，用手摸起来不烫为宜。温水能让面粉中的蛋白质更好地形成面筋，同时又不会让面筋过度收缩。和面时要边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，然后再用手揉成光滑的面团。揉好的面团要稍微软一点，比做馒头的面团软半个度，这样烙出来的饼才会更蓬松。揉面的时候可以加少许盐，盐能增强面筋的韧性，让饼丝更有嚼头，而且还能提升饼的香味。揉好的面团不能马上用，一定要醒面，这一步可不能省，醒面的时间至少要30分钟，要是时间充裕，醒面1个小时效果更好。醒面的时候要在面团表面盖上湿布，防止水分流失，这样醒好的面团才会更柔软，擀的时候也不容易回缩。
醒好的面团分成大小均匀的剂子，每个剂子大概像拳头那么大。取一个剂子，用擀面杖擀成薄薄的圆饼，擀的时候要注意力度均匀，让饼的厚度保持一致，大概2毫米左右最合适。擀好后在饼的表面刷一层食用油，油不用太多，能均匀覆盖饼面就行。刷油后可以撒少许椒盐或者葱花，增加饼丝的风味，喜欢吃辣的也可以撒点辣椒粉。然后把饼从边缘卷起来，卷成一个长条，再把长条盘成一个圆饼，用手按扁，再用擀面杖擀成厚度约3毫米的饼坯。这样做出来的饼坯层次多，烙熟后轻轻一掰就能看到层层分明的结构，这也是饼丝香脆的关键之一。
接下来是烙饼，平底锅烧热后不用刷油，直接把饼坯放进去。用中小火烙，烙到饼的一面变色后翻面，翻面后可以在饼的表面刷一层薄油，这样烙出来的饼会更酥脆。等另一面也变色后，再翻面继续烙，直到饼的两面都变成金黄色，并且鼓起来就可以出锅了。烙好的饼不要马上切，要先放在盘子里晾5分钟左右，让饼的水分稍微蒸发一下，这样切出来的饼丝不容易粘连，而且口感会更脆。切饼丝的时候要注意刀工，把饼切成粗细均匀的丝，大概0.5厘米宽就行，切得太粗吃起来不够香脆，太细容易碎。
要是想让饼丝更好吃，还可以进行炒制。准备一些配菜，比如青椒丝、洋葱丝、豆芽、鸡蛋丝等，根据自己的口味搭配。锅中倒油，油热后放入蒜末爆香，然后加入配菜翻炒至断生，再放入切好的饼丝，大火快速翻炒。翻炒的时候可以加少许生抽、盐和鸡精调味，生抽不要放太多，以免颜色太深。翻炒均匀后就可以出锅了，这样炒出来的饼丝既有蔬菜的清香，又保持了饼丝本身的香脆，吃起来口感丰富，比直接吃饼丝更有味道。很多人不知道饼丝怎么做才香脆好吃窍门，其实只要掌握了和面、醒面、烙饼这些步骤，就能做出美味的饼丝。
另外还有一个小窍门，要是喜欢更酥脆的口感，可以把烙好的饼丝放在烤箱里烤一下。烤箱预热到180℃，把饼丝铺在烤盘上，放入烤箱烤5-8分钟，烤到饼丝表面微微焦黄就可以了。这样烤出来的饼丝酥脆可口，而且可以作为零食来吃，大人小孩都喜欢。不过要注意烤的时候不要烤太久，以免饼丝烤焦。其实做饼丝并没有想象中那么难，只要多注意这些小细节，在家就能做出比外面卖的还好吃的香脆饼丝。每次家里做饼丝，大人小孩都抢着吃，搭配一碗粥或者汤，就是一顿美味又满足的家常饭。