鳝鱼肉质细嫩，做成鳝段更是餐桌上不少人的心头好，不管是红烧还是清炒，都能让人胃口大开。不过很多人在家做鳝段，总觉得口感不够嫩，要么柴要么腥，其实想知道鳝段怎么做最嫩又好吃，关键在选料、处理和烹饪这几个环节，每一步都有小讲究，掌握好了就能做出和饭店一样鲜嫩的鳝段。
选鳝段首先得挑新鲜的鳝鱼，最好是现杀的，新鲜的鳝鱼肉质地紧实，吃起来才够鲜。如果是买现成的鳝段，要看看颜色，新鲜的鳝段颜色呈淡粉色或略带浅黄，表面光滑没有异味，用手摸一下，肉质有弹性，这样的鳝段做出来才容易嫩。要是鳝段颜色发暗、发黏，或者闻着有腥味，那可能就不新鲜了，做出来口感肯定差不少。另外，鳝段的大小也有讲究，太大的鳝段内部不容易熟透，太小又容易炒老，选那种手指粗细的鳝鱼，切成5-6厘米长的段，大小均匀，烹饪时受热也均匀，口感会更一致。
买回来的鳝段，不管是现杀的还是现成的，都要先处理干净。如果带骨的话，可以用刀沿着脊骨把骨头剔除，这样吃起来更方便，也能让调料更好地入味。处理好的鳝段，先用清水冲洗几遍，把表面的血水和杂质冲掉，然后沥干水分。接下来关键的一步是腌制，往鳝段里加一勺料酒、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，再放一勺淀粉，继续抓拌，让每块鳝段都裹上一层薄淀粉，腌制10分钟左右。淀粉能在鳝段表面形成一层保护膜，烹饪的时候锁住水分，这是让鳝段嫩的重要一步，可别省略。有些人家会用醋或者柠檬汁去腥，但其实料酒和白胡椒粉就足够了，加太多酸味调料反而会影响鳝段本身的鲜味。
红烧鳝段是最家常的做法之一，做法不难，但想嫩又好吃得掌握火候。先准备好配料，姜蒜切片，干辣椒剪段，葱切段，再调个酱汁，碗里放两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺白糖和少许清水，搅拌均匀备用。热锅冷油，油热后放入姜蒜和干辣椒爆香，接着把腌制好的鳝段倒进去，开大火快速翻炒，这一步要快，让鳝段表面迅速受热凝固，锁住里面的水分，大概翻炒1分钟左右，鳝段变色就可以倒入调好的酱汁了。酱汁倒进去后翻炒均匀，让每块鳝段都裹上酱汁，然后加少许热水，水量刚好没过鳝段的一半就行，盖上锅盖，转中小火焖煮3分钟。时间别太长，煮太久鳝段容易老，3分钟后开盖，转大火收汁，收汁的时候可以勾一点点薄芡，芡汁能让酱汁更好地挂在鳝段上，口感也更滑嫩，最后撒上葱段，翻炒两下就可以出锅了。这样做出来的红烧鳝段，肉质鲜嫩，酱汁浓郁，配米饭能多吃两碗。
除了红烧，清炒鳝段也很考验鲜嫩度，这种做法更突出鳝段本身的鲜味。准备配料，青椒和红椒切成小块，姜蒜切末，葱切葱花。腌制鳝段的方法和红烧的一样，用料酒、盐、淀粉抓匀腌制。热锅冷油，油要稍微多一点，油热后放入姜蒜末爆香，然后放入鳝段，大火快速翻炒至变色，大概几十秒就好，马上把青红椒块倒进去，继续翻炒10秒左右，加少许生抽调味，最后撒上葱花，翻炒均匀就可以出锅了。清炒的关键在于“快”，火候要足，翻炒要迅速，避免鳝段在锅里停留时间太长，这样才能保持住鳝段的嫩度，青红椒的脆爽也能和鳝段的鲜嫩搭配，口感丰富又清爽。如果喜欢吃蒜香的，还可以多放几瓣蒜，蒜末炒香后再下鳝段，香味会更浓。
很多人做鳝段不嫩，往往是踩了这些误区。比如腌制的时候不放淀粉，或者淀粉放太少，这样烹饪时水分容易流失，肉质就会柴。还有就是火候没掌握好，要么火太小，炒太久，要么火太大，炒糊了，其实不管哪种做法，前期炒鳝段都要用大火快速翻炒，让表面定型，后期根据做法调整火候，但整体时间不能长。另外，有些人喜欢提前放盐，盐放太早会让鳝段里的水分析出，也会导致口感变老，所以腌制时盐只要少许，主要调味放在烹饪后期。还有去腥味的问题，除了料酒，姜蒜也很重要，但不要放太多辛辣调料，不然会掩盖鳝段本身的鲜味，反而得不偿失。
其实鳝段怎么做最嫩又好吃，并没有那么复杂，只要选对新鲜的鳝段，做好腌制锁住水分，再掌握好烹饪的火候和时间，在家也能做出鲜嫩可口的鳝段。不管是红烧还是清炒，按照这些方法来做，保证每一口都鲜嫩入味。平时家里来客或者自己改善伙食，做上一盘鳝段，既美味又有营养，大人小孩都爱吃。而且鳝鱼富含蛋白质和多种微量元素，适量食用对身体也有好处，是一道性价比很高的家常菜。