说到虾，估计没人不爱吃吧？不管是白灼的鲜嫩还是红烧的浓郁，都各有拥趸，但要说最让人停不下嘴的，还得是那种咬下去外酥里嫩、连壳都能嚼出香味的酥香脆虾。不过很多人自己在家尝试，要么炸出来软乎乎没嚼劲，要么壳硬得硌牙，总达不到外面餐馆那种又酥又脆又好吃的效果。其实想做好这道家常美味，不用复杂的设备，关键就在几个不起眼的小步骤里，今天就把超实用的做法分享给大家，就算是厨房新手也能一次成功。
要做出既酥又脆又好吃的虾，选虾是第一步，也是最基础的一步。新鲜度直接决定了虾的口感，所以首选鲜活的虾，比如基围虾、河虾或者海白虾都可以。挑虾的时候有个小技巧，用手轻轻碰一下虾须，能快速弹动的说明活跃度高；再看虾壳，通体透亮、颜色均匀没有斑点的才是新鲜货。个头不用选太大的，中等大小刚好，太大的虾炸的时候容易外面焦了里面还没熟，太小了吃着又不过瘾。如果实在买不到活虾，冰鲜虾也能凑活，但一定要选没有异味、虾身完整的，解冻的时候别图快用热水，最好自然解冻或者用冷水慢慢泡，这样能最大程度保留虾肉的鲜嫩，避免肉质变散影响后续的酥脆感。
选好虾之后，处理环节也不能马虎。先把虾用清水冲洗干净，然后剪去虾须和虾枪，这俩部位不仅吃的时候容易扎嘴，炸的时候还容易发黑影响卖相。接下来最重要的就是去虾线，用牙签从虾头和虾身连接的第二节处扎进去，轻轻一挑就能把黑色的虾线挑出来，这样处理后的虾吃起来更干净，也不会有土腥味。很多人不知道，想要虾炸得更酥脆，还可以给虾开背，用刀沿着虾背轻轻划开一道口子，不用太深，能看到虾肉就行，这样既能让调料更好地入味，炸的时候虾壳也更容易炸透变脆，吃的时候连壳带肉一起嚼，香得直跺脚。处理好的虾一定要沥干水分，或者用厨房纸巾仔细擦干，水分太多会让后续挂糊不均匀，炸的时候还容易溅油，影响酥脆的口感。
处理完虾就到了腌制环节，这一步是让虾味道更丰富的关键。准备一个干净的碗，把虾放进去，加一勺料酒去腥，少许盐和白胡椒粉调味，再放几片姜片和葱段，用手抓匀后静置10分钟左右。这里要注意，调料不用放太多，简单的几样就能突出虾本身的清甜，要是调料放太重，反而会掩盖虾的鲜味。腌制的时间也不能太长，10分钟刚好能入味又不会让虾肉变柴，要是腌太久，虾肉的水分会流失，炸出来就不嫩了。腌好后把姜片和葱段挑出来，留下虾备用，这一步可别偷懒，腌制到位的虾，吃起来每一口都有滋有味，不会出现外面有味里面没味的尴尬情况。
挂糊是让虾变酥脆的核心步骤，很多人炸不好虾，问题就出在糊的调配上。准备一个小碗，放两勺玉米淀粉、一勺中筋面粉，再加少许盐和一点点泡打粉（没有泡打粉的话用啤酒代替也可以），然后加适量清水，搅拌成稀稠适中的面糊。面糊的浓度很关键，用筷子挑起面糊，能呈线状缓慢滴落，滴下来的面糊能在碗里形成一个小堆，就说明浓度刚好了。把腌好的虾放进面糊里，逐个裹匀，确保每只虾的表面都均匀地挂上面糊，挂糊的时候可以用筷子轻轻拨动，避免虾粘在一起。要是想让口感更特别，还可以在面糊里加少许面包糠或者白芝麻，炸出来会更香脆，颜值也更高。
最后就是油炸环节了，油温的控制直接影响虾的酥脆度。先在锅里倒入适量食用油，油温烧到六成热的时候，也就是油面开始冒烟，用筷子放进去周围会冒小泡的时候，把挂好糊的虾逐个放进锅里，炸的时候用筷子轻轻拨动，让虾受热均匀，避免粘在一起。炸到虾的表面变成金黄色，大概需要3-4分钟，就可以先把虾捞出来控油。这时候别急着吃，想要更酥脆的口感，还需要复炸一次。把锅里的油温升高到八成热，也就是油面冒烟更明显的时候，把第一次炸好的虾倒回锅里，复炸30秒到1分钟，这样能把虾里面多余的油分逼出来，外壳也会变得更酥脆，咬下去咔嚓作响，这才是虾怎么做既酥又脆又好吃的关键秘诀。复炸好的虾捞出来后，放在吸油纸上吸掉多余的油分，这样吃起来不会油腻。
做好的酥香脆虾可以直接吃，也可以根据自己的口味撒上椒盐、辣椒粉或者孜然粉，喜欢甜口的朋友还可以撒点白糖，味道都特别棒。要是一次吃不完，放凉后装进密封袋里，放进冰箱冷藏保存，下次吃的时候用空气炸锅180度加热3分钟，又能恢复酥脆的口感，跟刚炸出来的没什么区别。家里有小朋友的话，这道菜更是下饭神器，连壳都能一起吃，还能补充钙质，比吃零食健康多了。其实在家做酥香脆虾真的不难，只要掌握好选材、处理、挂糊和油炸这几个步骤，就能做出比外面餐馆还好吃的味道，每次做一大盘，全家人都抢着吃，不知不觉就能光盘。