很多人在家做大肉，总容易遇到肉柴咬不动的情况，明明食材新鲜，调料也放了不少，可就是做不出饭店里那种鲜嫩多汁的口感。其实啊，大肉做得好不好吃，关键不在于多复杂的调料，而是从选肉到烹饪的每一个小细节都得拿捏到位。今天就跟大家好好聊聊，怎么把大肉做得又嫩又好吃，都是些家常能用到的法子，新手也能跟着学。
选对肉是第一步，这可是基础中的基础。咱们平常说的大肉，一般指的是猪肉，不同部位的肉适合不同的做法，选对了部位，成功率就已经过半了。如果是想炒着吃，那得选里脊肉或者梅花肉。里脊肉是猪身上最嫩的部位，肉质细腻，几乎没有筋膜，炒出来特别容易嫩；梅花肉则是肥瘦相间，分布得像梅花一样，吃起来香而不柴，口感丰富。要是打算炖着吃或者做红烧肉，那就得选五花肉，五花肉三层肥两层瘦，层次分明，炖出来油脂会慢慢融化，肉质软烂入味，入口即化。买肉的时候要注意，新鲜的肉颜色是淡红色或者粉红色，摸起来有弹性，按下去能很快回弹，闻着没有异味，这样的肉吃起来才放心，也更容易做出好口感。
选好肉之后，预处理也不能马虎。很多人直接把肉切了就下锅，难怪会老。先说泡水，尤其是里脊肉、五花肉这些部位，里面可能会有血水，不泡干净不仅会有腥味，还会影响肉质的嫩度。把肉切成想要的形状后，放在清水里浸泡，中途可以换几次水，直到泡肉的水变得清澈为止，这样能去除大部分血水和杂质。然后是切肉的技巧，不同的做法切肉的方向也不一样。炒肉的时候要逆着纹理切，也就是刀刃和肉的纹理呈90度角，这样能把肉的纤维切断，炒出来的肉就不容易柴；炖肉的时候则可以顺着纹理切，这样炖的时候肉不容易散，吃起来也有嚼劲。切好的肉如果是用来炒，可以稍微用刀背拍一拍，把肉的纤维拍松，这样后续腌制和烹饪时更容易入味，也能让肉质更嫩。
腌制是让大肉又嫩又好吃的关键一步，这一步做好了，肉想老都难。腌制的时候可以根据做法放不同的调料，但有几样东西是让肉嫩的“秘密武器”。首先是淀粉，不管是玉米淀粉还是土豆淀粉都行，取适量淀粉撒在切好的肉上，用手抓匀，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里面的水分，这样烹饪的时候水分就不容易流失，肉自然就嫩了。然后是蛋清，一个鸡蛋清就能让一大块肉变得滑嫩，把蛋清倒在肉里，充分抓匀，蛋清不仅能锁住水分，还能让肉质更细腻。如果家里有食用油，腌制的时候加一勺食用油，抓匀后静置十分钟，食用油能在肉的表面形成一层油膜，进一步防止水分流失，炒的时候还不容易粘锅底。要是喜欢有点味道，还可以加少许生抽、料酒去腥增香，但盐要少放或者不放，因为盐会让肉里的水分析出，导致肉质变柴，等快出锅的时候再放盐就行。掌握好这些腌制要点，大肉怎么做能又嫩又好吃就有了基础。
接下来就是烹饪了，不同的做法火候和时间都有讲究。先说说炒肉，炒肉最忌讳的就是火候太小或者炒太久。锅要烧得够热，然后倒入适量食用油，油热后再下肉，这就是“热锅凉油”的方法，能防止肉粘锅底，也能让肉快速定型。肉下锅后用铲子快速翻炒，等肉的颜色变白，表面微微卷起的时候就可以盛出来了，不要等肉完全熟透了再盛，因为肉出锅后还有余温，会继续加热，要是炒到全熟再出锅，肉就已经老了。如果需要和蔬菜一起炒，可以先把肉炒至半熟盛出来，然后炒蔬菜，等蔬菜快熟的时候再把肉倒回去一起翻炒均匀，这样既能保证肉的嫩度，又能让蔬菜和肉的味道融合在一起。
再说说炖肉，炖肉虽然时间长，但也要掌握好方法才能让肉又嫩又入味。先把焯好水的肉放进锅里，加入足够的热水，热水的量要没过肉，因为炖肉的时候不能中途加水，加冷水会让肉的蛋白质突然凝固，导致肉质变柴。然后放入葱、姜、八角、桂皮等香料，大火烧开后转小火慢炖，小火能让肉慢慢吸收汤汁的味道，也能让肉的纤维逐渐软化。炖五花肉的时候，可以加一两片山楂或者一块萝卜，山楂和萝卜能帮助分解肉里的脂肪，让肉更容易炖烂，还能去除油腻感。炖肉的时间根据肉的部位和大小来定，一般五花肉炖一个半小时到两个小时，里脊肉炖的时间可以短一些，一个小时左右就差不多了。判断肉有没有炖好，可以用筷子戳一下，要是筷子能轻松戳透，就说明肉已经炖烂了，这时候再根据口味加盐、生抽等调料调味，转大火收一下汁，一碗香喷喷、软烂嫩的炖肉就做好了。
除了炒和炖，蒸肉也是一种能让大肉保持鲜嫩的做法，比如粉蒸肉、清蒸里脊肉等。蒸肉的时候要注意容器的选择，最好用深一点的盘子，把肉整齐地码在盘子里，上面可以放一些姜片、葱段去腥。如果是粉蒸肉，要把腌制好的肉裹上米粉，然后放在蒸锅里蒸，大火烧开后转中火蒸一个小时左右，这样米粉能充分吸收肉的油脂和香味，肉也变得非常嫩。清蒸里脊肉的时候，可以在肉的表面划几刀，方便入味，蒸的时候可以在盘子里加少许清水，防止肉太干。蒸好的肉可以根据自己的口味调一个蘸料，比如用生抽、香醋、蒜末、小米辣调成蘸料，蘸着肉吃，鲜嫩可口，一点都不腻。
其实不管是炒、炖还是蒸，只要把选肉、预处理、腌制和烹饪这几个步骤做好，就能做出又嫩又好吃的大肉。很多人觉得做饭难，其实是没掌握这些小技巧，这些方法都是平常做饭总结出来的经验，不需要复杂的工具，也不需要昂贵的调料，在家就能轻松操作。下次再做大肉的时候，不妨试试这些方法，相信你也能做出让家人称赞的美味大肉，再也不用担心肉做老了。