干炸虾是餐桌上常见的一道菜，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，端上一盘金黄酥脆的干炸虾，总能很快被一扫而空。不少人在家做干炸虾时，总觉得自己做的虾不够脆，香味也不足，其实想要做好这道菜，从选虾到油炸的每一个步骤都有讲究，今天就来好好说说虾怎么做干炸好吃又脆又香。
咱平时买虾，得挑新鲜的才行。鲜活的基围虾或者海白虾都挺合适，个头不用太大，中等大小就好，这样炸出来更容易熟透，也能更好地入味。买虾的时候可以看看虾的眼睛，明亮有神的一般都比较新鲜，再捏捏虾身，感觉紧实有弹性的就错不了。要是买不到鲜活的，冷冻虾也能凑活，但解冻的时候可得注意，别用热水直接泡，最好是提前放冷藏室自然解冻，或者用冷水慢慢解冻，这样能最大程度保留虾的鲜味和口感，要是解冻不当，虾的肉质就容易变得松散，炸出来也不劲道。
虾买回来之后，处理步骤可不能马虎。首先得把虾须和虾脚剪掉，这些部位炸的时候容易发黑，影响颜值。然后就是去虾线，这一步很关键，虾线里都是虾的内脏和泥沙，不去掉会有腥味。去虾线的时候，用剪刀从虾头和虾身连接的地方剪个小口，或者用牙签从虾身第二节的位置扎进去，轻轻一挑就能把虾线挑出来。处理好的虾要多冲洗几遍，把表面的杂质洗干净，然后放在漏篮里沥干水分，要是水分太多，后面腌制和调糊的时候就容易出问题，炸出来的虾也不容易脆。
沥干水分的虾接下来就要进行腌制了，腌制的目的是让虾入味，同时也能去除一部分腥味。往虾里加入适量的盐，不用太多，一点点调味就行，再倒上两勺料酒，放上几片姜片，要是喜欢吃点蒜味，也可以拍几瓣蒜放进去。然后用手抓匀，让每只虾都均匀地裹上调料，之后静置十分钟左右。这里要注意，腌制时间不能太长，不然虾的肉质会变老，太短又不入味，十分钟是个比较合适的时间。腌制的时候不用放太多复杂的调料，简单的盐、料酒和姜片就能起到很好的去腥调味作用，要是放太多调料，反而会掩盖虾本身的鲜味。
腌制好的虾，下一步就是调糊了，这可是决定虾炸出来脆不脆的关键。准备一个小碗，里面加入适量的淀粉和面粉，比例大概是2:1，淀粉多一点炸出来会更脆。然后打一个鸡蛋进去，再加入少量的清水，用筷子顺着一个方向搅拌，把糊调得均匀无颗粒。调糊的时候要注意稠度，不能太稀也不能太稠，太稀的话挂不住虾，炸出来的虾表面没有糊层，就不脆；太稠的话糊层太厚，吃起来口感不好。调到用筷子挑起糊的时候，能缓慢地滴落下来就差不多了。调好好的糊可以静置五分钟醒一下，这样糊会更细腻，挂在虾身上也更均匀。
糊醒好之后，就把腌制好的虾倒进去，用筷子轻轻翻拌，让每只虾都均匀地裹上一层糊。裹糊的时候要注意，每只虾都要裹到，但是也不能裹太厚，薄薄一层就好。要是有的虾裹不上糊，可以用筷子把虾在糊里滚一圈。裹好糊的虾放在盘子里，稍微静置一两分钟，让糊更好地附着在虾身上。这时候就可以准备油炸了，锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过虾，这样虾才能炸得均匀。油温的控制很重要，油温太低，虾放进去会沉在锅底，糊层容易脱落，炸出来的虾也不脆；油温太高，外面的糊层容易炸焦，里面的虾却还没熟透。判断油温的方法可以用筷子试一下，把筷子插进油里，筷子周围有细小的泡泡冒出，说明油温差不多了，大概六成热左右。
油温合适后，就把裹好糊的虾逐个放进锅里，放的时候要小心，避免油溅出来烫伤手。虾放进去之后，先用中火炸，让虾慢慢定型，等虾的表面变成金黄色，大概炸两分钟左右，就可以把虾捞出来了。捞出来的虾不要急着吃，先放在漏篮里沥一下油，然后把锅里的油温升高，等油温升到八成热左右，再把虾倒回锅里复炸一遍。复炸的时间不用太长，大概三十秒到一分钟就行，复炸的目的是让虾的表面更脆，同时也能把虾里面多余的油脂逼出来，吃起来不会太油腻。复炸的时候要不停的用筷子翻动虾，让每只虾都炸得均匀。
复炸好的虾捞出来，放在铺有吸油纸的盘子里，吸一下表面多余的油脂，这样吃起来更清爽。要是喜欢吃辣的，可以撒上一点辣椒粉或者孜然粉，要是喜欢原味的，直接吃就很美味了，也可以搭配着番茄酱或者椒盐一起吃，味道都很不错。刚炸出来的干炸虾，外皮金黄酥脆，咬一口咔嚓作响，里面的虾肉却鲜嫩多汁，鲜香味十足。很多人做干炸虾的时候，要么就是糊调不好，要么就是油温控制不当，导致炸出来的虾不脆不好吃，其实只要掌握好选虾、处理虾、腌制、调糊和油炸这几个步骤，就能做出好吃又脆又香的干炸虾。
虾怎么做干炸好吃又脆又香，其实并没有那么复杂，关键就是要注意每个步骤的细节。选新鲜的虾，处理干净，腌制到位，调糊的稠度合适，油温控制好，再进行复炸，这样做出来的干炸虾绝对不会差。平时在家没事的时候，不妨按照这个方法试试看，做给家人和朋友吃，相信他们都会喜欢的。这道简单又美味的干炸虾，不仅可以作为餐桌上的一道硬菜，也可以当成零食来吃，不管是大人还是小孩都爱吃。只要多做几次，掌握好其中的技巧，就能轻松做出 restaurant 水准的干炸虾，让你在家也能享受到美味。