卷饼大概是咱们餐桌上最讨喜的家常美食之一了，不管是早餐、午餐还是晚餐，随手一卷就能凑出一顿丰盛又管饱的 meal。尤其是天热的时候，没什么胃口，就特想吃点清爽又有滋味的，这时候一卷开胃卷饼端上来，软乎乎的饼皮裹着脆嫩的蔬菜和鲜香的馅料，咬一口下去层次丰富，酸甜咸香全在嘴里散开，瞬间就让食欲回来了。很多人觉得做卷饼好像挺麻烦，其实掌握了小技巧，在家做既简单又好吃，今天就来好好说说怎么做开胃卷饼好吃又简单。
首先得从饼皮说起，卷饼的灵魂全在这张皮上，要是饼皮硬邦邦或者没嚼劲，再好吃的馅料也救不回来。做饼皮不用太复杂的材料，家里常用的中筋面粉就行，这种面粉筋度适中，做出来的饼皮软而不塌，还带着点韧劲。准备500克中筋面粉，先在面粉中间挖个小坑，慢慢往里加温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状。这里要注意水温，别用开水，开水会把面粉烫熟，饼皮就容易发粘；也别用凉水，凉水和的面醒发时间长，口感还偏硬，温水大概40度左右，摸着手不烫就行。搅拌成絮状后，下手揉成光滑的面团，面团要揉到“三光”——盆光、手光、面光，这样后续饼皮才均匀。揉好的面团盖上保鲜膜，醒发20分钟，醒面的时间能让面粉里的蛋白质充分舒展，擀饼的时候更不容易回缩。
醒面的时候咱们可以准备馅料，开胃卷饼的馅料关键在“爽口”和“鲜香”，不能太油腻，也不能太寡淡。蔬菜方面，黄瓜和胡萝卜是必备的，黄瓜洗干净切成细丝，胡萝卜去皮后也切成细条，要是觉得胡萝卜生吃有点硬，可以稍微焯水1分钟，过凉水后沥干水分，这样既保留了脆感，又去掉了生涩味。除了这两种，还可以加点生菜叶或者紫甘蓝丝，生菜要选嫩叶，紫甘蓝切丝后用少许盐腌一下，挤掉多余水分，能让口感更脆，颜色也更丰富。荤馅的话，鸡胸肉或者里脊肉都合适，鸡胸肉低脂，里脊肉更嫩，把肉切成细丝，用少许生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制10分钟去腥入味。起锅烧少许油，油热后放入肉丝翻炒，炒到肉丝变色后，加一勺甜面酱和少许蚝油，翻炒均匀就可以盛出来了，不用炒太久，肉丝老了就不好吃了。要是不想吃肉，也可以用鸡蛋代替，把鸡蛋打散，加少许盐，锅里放少许油，摊成薄薄的鸡蛋皮，然后切成丝，口感软嫩，和蔬菜搭配也很清爽。
馅料准备好，面团也醒得差不多了，接下来就该烙饼了。把醒好的面团放在案板上，揉几下排气，然后分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概50克左右，和一个鸡蛋的重量差不多。把每个面剂子揉圆，用擀面杖擀成薄薄的圆饼，擀的时候要注意力度均匀，尽量擀得圆一点、薄一点，但也别太薄，不然烙的时候容易破。擀好的饼皮可以撒少许干面粉防粘，叠放在一起备用。烙饼用平底锅就行，不用倒油，把锅烧热后，转小火，放入擀好的饼皮，烙到饼皮表面鼓起小泡，翻面再烙1分钟左右，看到饼皮两面都出现淡淡的焦斑就可以了。烙好的饼皮要及时放在盘子里，盖上干净的纱布或者保鲜膜，这样能保持饼皮的湿度，不会变干硬。要是一次做的多，烙好的饼皮可以晾凉后装在保鲜袋里，放冰箱冷冻，下次吃的时候不用解冻，直接用平底锅加热1分钟就能恢复软乎的口感。
现在就到了最关键的卷饼环节，怎么做开胃卷饼好吃又简单，卷的时候也有小技巧。先拿一张烙好的饼皮放在盘子里，抹上一层自己喜欢的酱料，甜面酱是经典搭配，喜欢吃辣的可以加一勺辣椒酱或者豆瓣酱，也可以挤点沙拉酱，看个人口味。酱料不用抹太多，不然会腻，均匀抹在饼皮中间就好。然后在酱料上铺上一层生菜叶，放上黄瓜丝、胡萝卜丝、肉丝或者鸡蛋丝，要是喜欢吃酸，可以加点山楂条碎或者酸豆角，酸甜口更开胃。放馅料的时候要注意量，别放太多，不然卷的时候容易露出来，也不好咬；也别放太少，不然吃着没滋味。馅料放好后，从饼皮的一端开始卷，卷的时候要稍微用力捏紧，卷到中间位置，把两边的饼皮往中间折一下，再继续卷到底，这样卷出来的饼既紧实又不会漏馅。卷好的卷饼可以用牙签在封口处固定一下，或者直接用生菜叶裹住封口，这样拿着吃的时候更方便。
其实除了这些基础做法，开胃卷饼还可以根据季节和自己的口味灵活调整。春天的时候，可以加一点香椿芽或者荠菜，香椿芽用开水焯一下切碎，和鸡蛋一起炒，卷在饼里满是春天的味道；夏天可以加一点凉面，把煮好的凉面和蔬菜、肉丝一起卷，凉丝丝的更爽口；秋天的话，加点焯水的菠菜或者藕丝，藕丝要切得细一点，炒的时候加少许醋，脆嫩酸甜，特别开胃；冬天可以把蔬菜换成焯水的豆芽或者粉条，粉条提前泡软，和肉丝、蔬菜一起炒，热乎乎的卷饼吃着特别暖和。酱料方面，除了甜面酱和辣椒酱，还可以试试黄豆酱或者蒜蓉辣酱，甚至可以用番茄酱和沙拉酱调个酸甜酱，不同的酱料能带来不一样的风味，每次换种搭配，都能吃出新鲜感。
很多人觉得在家做卷饼麻烦，其实从准备材料到烙好饼，全程也就一个小时左右，而且大部分步骤都可以同时进行，醒面的时候准备馅料，烙饼的时候整理食材，时间安排好了一点都不耽误。而且自己做的卷饼，食材新鲜，调料也能自己控制，比外面买的更健康，也更符合自己的口味。不管是周末在家做给家人吃，还是工作日早上赶时间当早餐，都是不错的选择。只要掌握了饼皮的和制、馅料的搭配以及卷饼的技巧，怎么做开胃卷饼好吃又简单就不是难题，每次做的时候多尝试几种馅料和酱料的组合，慢慢就能找到自己最喜欢的味道，一口咬下去，软乎的饼皮、脆嫩的蔬菜、鲜香的馅料，层层递进的口感，让人越吃越开胃，越吃越想吃。