说到家常滋味，豆腐乳绝对是不少人家餐桌上的常客，不管是配粥还是下饭，那咸香绵密的口感总能让人多吃两口。不过自己在家做豆腐乳时，不少人都会犯愁，要么化瓤慢，要么口感不够醇厚，到底豆腐乳怎么做才化瓤快又好吃呢？其实这其中藏着不少朴实的小诀窍，跟着步骤慢慢做，就能做出坛香浓郁、一抿就化的好腐乳。
做豆腐乳的第一步，选对豆腐是根基。千万别图软嫩选嫩豆腐，那样做出来的腐乳容易碎，还难化瓤。得挑那种紧实有嚼劲的老豆腐，也叫北豆腐，用手按一下，表面不容易塌陷，掰开后内部结构细密，没有太多孔洞。买的时候最好选当天做的新鲜老豆腐，放久了的豆腐容易滋生杂菌，影响发酵效果。把选好的老豆腐带回家，先别急着切块，放在阴凉通风的地方晾半小时，让表面的水分稍微收一收，这样后续切块不容易粘刀。
切块的大小也有讲究，太大了内部不容易发酵透，太小了又容易腌得过咸。一般切成边长3-4厘米的正方体就正好，每一块都尽量大小均匀，这样发酵速度才会一致。切好的豆腐块不能直接发酵，得进行“晾坯”处理。找一个干净无油的竹筛或者木板，在上面铺一层干净的纱布，然后把豆腐块均匀地摆上去，块与块之间要留至少1厘米的空隙，方便空气流通。把竹筛放在阴凉、通风、避光的地方，温度控制在15-25℃之间最好，湿度保持在70%-80%。如果家里太干，可以在周围洒点水；太湿的话就多通通风。晾坯的时间大概3-5天，每天观察一下豆腐块的变化，直到表面长出一层细密的白色绒毛，摸起来软软的，闻着有淡淡的发酵香味，这时候晾坯就完成了，这一步做好了，后续化瓤就会快很多。
拌料是决定豆腐乳味道的关键，也是让它化瓤快的重要环节。准备适量的盐、辣椒面、花椒面，还可以根据自己的口味加一点点八角粉、桂皮粉，这些香料要提前在无油的锅里炒香，放凉备用，香味会更浓郁。把晾好坯的豆腐块放进一个干净的盆里，先撒上盐，轻轻翻动，让每一块豆腐都均匀裹上盐粒。盐的用量要适中，太多会咸得发苦，太少又容易坏，一般500克豆腐用20-30克盐就差不多。裹好盐的豆腐块静置10分钟，让盐稍微渗透进去，然后再加入炒香的辣椒面、花椒面和其他香料，继续轻轻翻动，确保每一块豆腐都裹满调料。
接下来就是装坛了，要选一个无油无水的陶瓷坛或者玻璃坛，先在坛底铺一层调料，然后把裹好料的豆腐块整齐地码进坛里，码的时候要轻轻按压，让豆腐块之间尽量紧密，但也别太用力把豆腐压碎。码满一层后，再铺一层调料，就这样一层豆腐一层调料，直到把坛装满。最后在表面再撒一层厚厚的调料，然后倒入适量的白酒，白酒既能增香，又能防腐，还能促进化瓤，一般没过最上面一层豆腐块1厘米左右就可以。装好坛后，要把坛口密封严实。可以用干净的纱布盖在坛口，再盖上坛盖，坛盖边缘加上水封，这样能隔绝空气，防止杂菌进入。
把密封好的豆腐乳坛放在阴凉通风的地方，温度还是保持在15-25℃，让它自然发酵。发酵的时间一般是15-20天，具体时间要看温度和豆腐的状态。在发酵过程中，别频繁打开坛盖查看，以免影响发酵环境。等到发酵时间差不多了，打开坛盖就能闻到浓郁的腐乳香味，这时候的豆腐乳已经化瓤了，口感绵密，咸香适中。如果想让化瓤更充分，可以再密封发酵5-10天，味道会更醇厚。
其实做豆腐乳没有那么复杂，关键就是每一步都要讲究干净卫生，避免杂菌污染。选豆腐、晾坯、拌料、装坛、发酵，每一个环节都不能马虎，尤其是温度和湿度的控制，这直接关系到豆腐乳能不能化瓤快又好吃。自己在家做的豆腐乳，没有添加剂，吃起来更放心，味道也比买的更合自己的口味。每次早餐配一碗白粥，夹一块自己做的豆腐乳，那股朴实的香味能让人从早到晚都觉得舒坦。平时家里来客人，端上一小碟自己做的豆腐乳，也能收获不少称赞，毕竟这满满的家常味道，最是打动人心。