咱们平时在家做虾，总觉得外面饭店里的虾吃起来外壳又香又硬，咬下去咯吱作响，虾肉还鲜嫩入味，可自己动手做的时候，要么外壳软趴趴的没嚼劲，要么煎到一半就糊了，连带着虾肉也变得干柴。其实想做出外壳硬又好吃的虾，不用什么复杂的工具，关键就在几个家常小步骤上，把细节做到位了，在家也能做出不输饭店的口感。
首先得选对虾，新鲜的虾是做出外壳硬又好吃的基础。去菜市场挑虾的时候，尽量选活蹦乱跳的活虾，像基围虾、河虾或者海白虾都挺合适，这些虾的外壳本身质地就比较紧实，不像有些冻虾解冻后外壳发脆易破。挑的时候注意看虾壳的颜色，鲜亮有光泽、捏起来虾身有弹性的虾最新鲜，要是虾壳发暗、捏着软塌塌的，就算价格再便宜也别买，这种虾做出来外壳很难达到硬脆的效果。买回家的活虾如果不是马上做，先放在清水里养着，滴几滴香油让它吐吐沙，这样处理出来的虾会更干净。
处理虾的步骤也不能马虎，这直接影响后续外壳的口感。先把虾捞出来，用剪刀剪掉虾须和虾枪，虾枪尖尖的吃的时候容易扎嘴，剪掉也能让虾看起来更整齐。然后是开背去虾线，用牙签从虾背的第二节轻轻挑一下，就能把黑色的虾线挑出来，虾线是虾的内脏，不去掉会有腥味。处理好的虾不要直接下锅，一定要用厨房纸把虾表面的水分彻底擦干，这一步特别关键。很多人做虾外壳软，就是因为没擦干水分，下锅后水分遇热变成水蒸气，虾就变成了“煮”而不是“煎”，外壳自然硬不起来。擦的时候要仔细，每个虾的腹部和背部都要擦到，擦好后放在盘子里备用。
简单的腌制能让虾更入味，还不会影响外壳的硬脆度。准备一个小碗，放一勺料酒、几片姜片、少许盐和一点点白胡椒粉，用手把调料抓匀，然后把擦干的虾放进去，用手轻轻抓拌几下，让每只虾都裹上调料。腌制时间不用太长，10分钟左右就够了，腌太久虾肉容易老，反而影响口感。腌制的时候不用加淀粉或者面粉，有些人觉得裹粉能让外壳更脆，但其实裹粉后外壳会变得厚重，失去原本的虾壳香味，咱们要的是虾壳本身的硬脆，所以直接用调料腌制就好。腌制好后，再用厨房纸把虾表面的调料水擦一遍，确保虾身干爽。
煎制是让虾外壳硬又好吃的核心步骤，火候和油温的控制很重要。先把锅烧干，然后倒入适量的食用油，油不用太多，能铺满锅底就行。油温烧到六成热的时候，把腌好的虾一个个放进锅里，中小火慢慢煎。刚开始下锅的时候不要急着翻面，让虾的一面先煎2分钟左右，直到虾壳变成金黄色，摸起来有点硬的时候再翻面。如果一次放太多虾，锅的温度会突然下降，虾就容易粘在一起，还会出水，所以最好分两到三批煎，每批煎好后先盛出来放在盘子里。煎第二批的时候，如果锅里油少了可以再加点，保持锅底有油的状态。等所有虾都煎好后，把锅里的底油倒出一些，只留一点点就够了。
最后根据自己的口味调味，简单的调味就能让虾香味十足。喜欢吃椒盐味的，就把蒜末和葱花放进锅里，小火炒出香味，然后把煎好的虾倒进去，撒上适量的椒盐粉，快速翻炒均匀，让每只虾都裹上椒盐，翻炒10秒钟左右就可以出锅了。喜欢蒜蓉味的，可以准备一些蒜末，一半蒜末用油炸成金蒜，另一半留着生蒜，然后把金蒜和生蒜放进锅里，加一勺生抽、半勺蚝油和少许白糖，搅拌成酱汁，再把虾倒进去，翻炒几下让虾裹上酱汁，这样做出来的虾既有蒜香，外壳还是硬脆的。要是喜欢吃辣，就加几个干辣椒和一小把花椒，在锅里炒出辣味，再放虾翻炒，香辣过瘾，外壳的硬脆口感也不会受影响。
其实怎么做虾外壳硬又好吃，说到底就是把选虾、擦干水分、控制火候这几个细节做好。之前我刚开始做虾的时候，也总做不好，要么外壳软，要么虾肉老，后来慢慢摸索出这些小技巧，现在每次做虾，家里人都说和饭店里的一样好吃。有时候周末聚餐，做上一盘这样的虾，外壳硬脆，虾肉鲜嫩，很快就被抢光了。大家在家做的时候，不用追求什么复杂的做法，把这些家常的步骤做到位，就能轻松做出外壳硬又好吃的虾，无论是作为下酒菜还是家常菜，都是不错的选择。
另外还有个小误区要提醒大家，有些人觉得煎虾的时候用大火能让外壳更快变硬，其实不然，大火很容易让虾的表面迅速糊掉，里面的虾肉却还没熟，吃起来又苦又老。中小火慢煎虽然花的时间稍微长一点，但能让虾壳均匀受热，慢慢变得金黄硬脆，虾肉也能保持鲜嫩。还有就是不要在煎虾的时候加水，加水会让锅里的温度下降，虾壳就很难煎硬了。只要记住这些小技巧，在家做虾的时候多尝试几次，就能掌握其中的窍门，每次都能做出外壳硬又好吃的虾。