在北方的餐桌上，熏酱绝对是少不了的硬菜。不管是家庭聚餐还是日常下酒，一盘色泽红亮、香味浓郁的熏酱总能让餐桌瞬间热闹起来。很多人觉得熏酱做法复杂，得有老汤还得掌握特殊技巧，其实在家做根本没那么麻烦，不用专业设备，普通铁锅就能搞定，做好的熏酱口感紧实不柴，入味又下饭，新手也能一次成功。
做熏酱首先得选对食材，这是好吃的基础。猪肉类里，五花肉、前腿肉、猪耳、猪舌都是绝佳选择，五花肉肥瘦相间，熏酱后油润不腻；前腿肉瘦肉多但不柴，适合喜欢吃肉的人；猪耳和猪舌口感Q弹，越嚼越有滋味。除了猪肉，鸡肉、鸭肉也能做熏酱，比如整鸡、鸡翅中，熏出来带着独特的香味，比卤鸡更有层次。选食材的时候记住一个要点，一定要新鲜，新鲜的肉类做出来的熏酱腥味小，口感更紧实，冷冻肉虽然也能做，但味道会差一些。买的时候可以让商家帮忙处理一下，比如猪耳去毛、猪舌处理舌苔，自己回家省不少事。
食材处理好就该进行预处理了，这一步是去除腥味的关键。把选好的肉用清水浸泡1-2小时，中间多换几次水，把肉里的血水充分泡出来。泡好后冷水下锅，加入几片生姜、两段大葱和一勺料酒，大火烧开。这里要注意，必须是冷水下锅，这样才能让血水随着水温升高慢慢渗出来。水开后会浮起一层血沫，这层血沫一定要撇干净，不然会影响熏酱的味道和色泽。撇完血沫后再煮5分钟，把肉捞出用温水冲洗干净，千万不能用冷水，冷热交替会让肉的口感变柴。
接下来就是卤制环节，这是熏酱入味的核心。准备一口砂锅或者深一点的铁锅，锅底铺上几片生姜和大葱，然后放入卤料。卤料不用太复杂，家里常用的八角、桂皮、香叶、花椒、茴香各抓一小把就行，要是有草果和丁香可以加一两颗，香味会更浓郁，但丁香味道重，别放多了。然后加入两勺生抽、一勺老抽、两勺冰糖、适量盐，盐的量可以比平时炒菜多一些，因为要卤透食材。接着倒入足量的温水，水量要没过所有食材，大火烧开后转小火，把预处理好的肉放进去，保持小火慢卤。不同食材的卤制时间不一样，猪耳、鸡翅中这类比较容易熟的，卤30-40分钟就够了；五花肉、前腿肉需要卤1小时左右；整鸡的话时间最长，得1.5-2小时，具体可以用筷子戳一下，能轻松戳透就说明熟了。
卤好之后别急着捞出来，让食材在卤汤里浸泡1-2小时，这样才能更入味，这个步骤千万不能省。浸泡的时候可以把火关掉，自然放凉就行，泡得越久味道越足。等食材充分吸收卤汤的味道后，就可以进行最关键的熏制步骤了，这一步能让熏酱带上独特的焦香。准备一口干净的铁锅，锅底铺上一层锡纸，锡纸上放两勺红糖、一勺茶叶，茶叶用普通的红茶或者普洱茶都行，能增加熏酱的色泽和香味。然后在锅里放一个蒸架，把卤好的食材放在蒸架上，注意食材之间不要叠放，要留一些空隙，这样熏得更均匀。
盖上锅盖，大火加热，等锅里开始冒烟后转小火，保持小火熏3-5分钟。这个过程一定要盯着，不能离开，不然很容易熏糊。熏的时候可以通过锅盖的玻璃观察一下食材的颜色，变成红亮的琥珀色就可以关火了。关火后别马上开盖，让食材在锅里焖5分钟，这样颜色会更均匀，香味也更浓郁。焖好后打开锅盖，把熏酱取出来，稍微晾一下就可以吃了，刚熏好的熏酱香味特别浓，隔着老远都能闻到，让人忍不住流口水。
这里还有几个小技巧，能让你的熏酱更好吃。卤汤不要倒掉，过滤干净后装在保鲜盒里，放进冰箱冷冻，下次做熏酱的时候拿出来用，就是老汤了，卤出来的味道会更醇厚，越用越香。熏制的时候红糖和茶叶的量可以根据自己的口味调整，喜欢颜色深一点的可以多放一点红糖，喜欢茶香味浓的可以多放一点茶叶。如果家里没有蒸架，也可以用筷子架在锅上，把食材放在筷子上，效果是一样的。另外，卤制的时候可以加入一些自己喜欢的蔬菜，比如鸡蛋、豆腐、海带结，这些蔬菜吸收了卤汤的味道，比肉还好吃，而且做法简单，和肉一起卤就行。
做好的熏酱可以直接切片装盘，作为下酒菜或者凉菜都特别合适。早上吃馒头的时候，夹几片熏酱肉，配上一碗小米粥，简单又满足；晚上看电视的时候，拿几块熏酱猪耳当零食，越嚼越香，根本停不下来。要是一次做太多吃不完，可以装在保鲜盒里，放进冰箱冷藏，能保存3-5天，想吃的时候拿出来切片就行，味道一点都不会变差。
很多人觉得自己在家做不好熏酱，其实只要掌握好卤制和熏制的时间，选对食材，就能做出比外面买的还好吃的熏酱。外面的熏酱为了追求口感，可能会加入一些添加剂，自己做的更健康，吃着也放心。而且做法真的很简单，不用复杂的设备，也不用昂贵的食材，家常的材料就能做出美味的熏酱。闲暇的时候不妨试试，按照这个方法做一次，相信你一定会爱上自己做的熏酱，以后再也不用去外面买了。