平时在家做饭，不少人总觉得素菜没滋没味，炒出来要么寡淡要么软烂，其实不是素菜本身不好吃，是没摸透做素菜的小门道。想把素菜做好，首先得从选食材开始，咱们去菜市场或者超市挑蔬菜，别光看表面光鲜，得用手多留意留意。叶子菜比如菠菜、油麦菜，要选那种叶子挺括、带着点水润劲儿的，要是叶子发蔫、边缘发黄，炒出来肯定嚼着发柴；根茎类像土豆、胡萝卜，得选表皮光滑、没有坑洼斑点的，拿在手里沉甸甸的才新鲜，那种轻飘飘的要么放久了水分流失，要么里面可能已经糠了，做出来口感差远了。
选好食材，处理这一步也不能马虎，很多人做素菜不好吃，问题就出在这。比如土豆，去皮后要是放久了容易发黑，咱们可以切好后泡在清水里，洗去表面的淀粉，这样不管是炒土豆丝还是炖土豆，口感都会更清爽，不会粘成一团；青菜焯水也是个学问，水开后加点盐和几滴油，把青菜放进去烫几十秒就行，时间千万别长，不然叶子会变黄，吃着也没了脆嫩的劲儿，捞出来后过一遍凉水，能更好地保持青菜的翠绿和口感。就像做蒜蓉油麦菜，焯水时间控制好，后续炒的时候再用蒜末爆香，简单调味就特别好吃，这时候才明白，素菜怎么做才最好吃，基础步骤真不能省。
调味是素菜的灵魂，很多人觉得素菜要清淡，就少放调料，结果做出来没味道，其实清淡不代表没滋味，关键是要选对调料、用对量。比如做凉拌菜，像凉拌黄瓜、凉拌木耳，生抽别放太多，不然会盖过蔬菜本身的清香，加点香醋提味，再撒点蒜末或者小米辣，简单拌一拌就很开胃；炒素菜的时候，别等菜快熟了才放盐，提前放一点盐，能让蔬菜更好地释放水分，炒出来更入味，但也别放太多，避免过咸掩盖了蔬菜的本味。比如炒青椒土豆丝，先放少许盐让土豆丝入味，快出锅时再放点醋，酸香可口，吃起来一点都不觉得寡淡，这就是调味的小技巧，掌握了这些，素菜怎么做才最好吃就有了方向。
不同的素菜适合不同的烹饪方式，选对做法才能让素菜的口感和味道发挥到最好。清炒适合那些脆嫩的蔬菜，比如西兰花、荷兰豆，炒的时候火候要大，油热后快速翻炒，这样能锁住蔬菜的水分和营养，炒出来脆嫩爽口；蒸菜则适合茄子、南瓜这类蔬菜，蒸出来的菜保留了原汁原味，还不油腻，比如蒸茄子，蒸软后撕成条，淋上用生抽、香醋、蒜末调的酱汁，比炒茄子更健康，味道也更醇厚；凉拌菜适合夏天，像凉拌秋葵、凉拌海带丝，做好后冷藏一会儿再吃，清爽解腻，特别开胃。就拿清炒西兰花来说，先把西兰花切小朵焯水，捞出沥干水分，锅中放少许油，蒜末爆香后放入西兰花快速翻炒，加少许盐和鸡精调味，不到两分钟就能出锅，翠绿的颜色、脆嫩的口感，家人都爱吃，这也说明，选对烹饪方式，素菜怎么做才最好吃其实很简单。
还有些素菜需要稍微花点心思处理，比如豆腐，很多人做豆腐容易碎，还没味道。选豆腐的时候，嫩豆腐适合做汤或者凉拌，老豆腐适合煎或者炖，做之前把豆腐放在淡盐水里泡几分钟，既能去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易碎。比如做麻婆豆腐，用嫩豆腐泡好后切块，锅中放少许油，加入豆瓣酱炒出红油，再加入适量清水烧开，放入豆腐块慢慢煮，让豆腐充分吸收汤汁的味道，最后勾点薄芡，撒上花椒粉和葱花，麻辣鲜香，特别下饭。再比如番茄炒蛋，虽然鸡蛋不算纯素，但番茄的处理很关键，番茄顶部划十字，用开水烫一下去皮，切成小块后炒出沙，这样汤汁浓郁，裹在鸡蛋上，酸甜可口，不管是配米饭还是配馒头都特别香，这些简单的处理方法，能让素菜的味道提升一大截。
其实做素菜不用追求复杂的调料和做法，新鲜的食材加上简单的技巧，就能做出好吃的素菜。比如家里常做的炒时蔬，不管是菠菜、油菜还是生菜，只要食材新鲜，洗净后用蒜末爆香，大火快炒，加少许盐调味，就能吃出蔬菜本身的清香；冬天的时候，炖一锅萝卜汤，萝卜切滚刀块，和姜片一起炖，炖到萝卜软烂，加少许盐和胡椒粉，喝起来暖和又舒服。咱们平时做饭，不用总觉得素菜难做，多尝试几次，掌握好食材选择、处理、调味和烹饪的小技巧，慢慢就能发现，素菜怎么做才最好吃，就藏在这些日常的小细节里，简单又实在，吃着也舒服。